Ассортимент молочных продуктов на заводе. Молоко и молочные продукты
Введение
Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемых человеком, молоко и продукты его переработки занимают важное место в рационе питания, но уже в 1998 году житель нашей страны потреблял молока в 1,5 раза меньше, чем житель Франции, Дании. В 1999-2000 годах в потреблении молока и молочных продуктов на душу населения Россия опустилась с 7 на 40 место. Причинами послужило резкое снижение покупательской способности населения и резкое снижение производства молока и молочной продукции.
Молоко - это продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающего. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.
И.П.Павлов называл молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. В нем содержатся в оптимальных соотношениях все необходимые для нормального развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные, соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и другие компоненты, которых насчитывается более 100. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2005.
Ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает около 35 % суточной потребности человека в животном белке, 17,5 % биологически активных, полиненасыщенных жирных кислот, 6,3 % - в фосфолипидах. Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжёлыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2005.
Молоко - это продукт ежедневного потребления. Оно обладает полной усвояемостью, биологической ценностью, лечебными свойствами.
Основная цель дипломной работы состоит в анализе факторов, формирующих ассортимент молока, а также ассортимент молока, реализуемого в магазине «РАЙПО» по адресу: 143500 Московская область, Истринский район, Истра г., Панфилова улица, 2.
В соответствии с данной целью в моей дипломной работе были поставлены следующие задачи:
⁻-˗̶̶̶̶͚‐‒–-Провести анализ ассортимента молока и рассмотреть идеальный молочный отдел.
Товарная характеристика молочного отдела.
Анализ конкурентоспособности. (цена/качество, что кому нужно)
Анализ конкурентоспособности рынка молока в магазине «РАЙПО»
Анализ ассортимента молока реализуемых в магазине «РАЙПО»
Анализ качества молока представленных в магазине «РАЙПО»
Анализ конкурентоспособности молока в магазине «РАЙПО»
Предложения по оптимизации ассортимента и повышению качеств, усиление конкурентоспособности молока.
Предметом курсовой работы является молоко, объектом – факторы, формирующие ассортимент этого продукта, а также показатели качества данного товара.
Молоко и молочные продукты относятся к группе товаров первой необходимости, поэтому спрос на них неэластичен по спросу т.е. при изменении цены коэффициент эластичности по спросу равен менее единицы.
Рынок молока и молочных продуктов – один из важнейших сегментов продовольственного рынка страны. Это определяется значимостью молочных продуктов в питании населения страны.
На молочных витринах магазина «РАЙПО» представлена продукция многих основных заводов-изготовителей под следующими торговыми марками:
ООО «Вектор + » – молоко «Простоквашино» (отборное, пастеризованное, топленое, ультрапастеризованное);
АОЗТ «Кострово» – фермерское молоко «Костровское» жирностью более 3,5%;
ООО «Кроха» – молоко «№1», «Баба Маня», «Брест-Литовск», «Валио», «Вкуснотеево» (ультрапастеризованное), «Новая деревня» (стерилизованное), «Ополье» (ультрапастеризованное) и молоко «Савушкин продукт» (ультрапастеризованное);
ЗАО «Дмитровский молочный завод» – молоко «ДМЗ» и молоко «Свитлогорье»;
ЗАО «Невские берега» – молоко «Нашей дойки» (пастеризованное), «Правильное» (пастеризованное), «Село Зеленое» (отборное, топленое, козье, ультрапастеризованное);
ООО «Торговый дом Рузское молоко» – молоко «Рузское» (пастеризованное и топленое);
ООО «Вологжанка-М» – молоко «Вологжанка» (пастеризованное и топленое).
При покупке молока и молочной продукции потребитель руководствуется:
1) качеством,
3) известностью торговой марки,
4) ассортиментом,
5) упаковкой.
Анализ ассортимента молока. Ассортимент идеального молочного отдела.
Продукты, изготовленные из молока, традиционно занимают важное место в рационе подавляющего большинства людей. Помимо самого молока (коровьего, козьева, кумыса), к молочной продукции относятся все его производные: топленое молоко, ряженка и варенец, сливки, кефир и простокваша, сметана, творог, глазированные сырки, молокосодержащие продукты (йогурты, десерты, творожки), масло, мороженое и молочные консервы.
Среди всего разнообразия ассортимента можно выделить молочные продукты, которые пользуются у жителей нашей страны особым спросом. Анализом вкусовых предпочтений занимаются маркетологи. Согласно статистике, лидирующую роль в рейтинге любимых продуктов наших сограждан занимает творог, а второе и третье места поделили между собой молоко и кефир. Также можно отметить тяготение к продуктам с достаточно высоким процентным содержанием жирности. Маркетологи связывают это с нежарким российским климатом – как известно, чем ниже температура на улице, тем больше калорий требуется организму.
Правда в последнее время повышается спрос на продукты с пониженной жирностью и обезжиренные из-за популяризации здорового образа жизни и диетического питания. Например, новомодная диета Дюкана предписывает частое употребление белковых продуктов с низким содержанием жиров, поэтому их так ценит женская часть населения.
Некоторые вкусовые предпочтения не так просто объяснить, так как они скорее связаны с традициями местной кулинарии. Например, в России любят “сладко-сливочное” масло, в то время как в Европе предпочитают легкий солоноватый привкус, а в восточных странах – топленое масло. К статусу наших национальных продуктов можно отнести кефир и сметану, в то время как за границей более популярны всевозможные йогурты.
Правила выкладки молочной продукции
Целью мерчандайзинга молочной продукции, как и любой другой товарной группы, является стимулирование спроса на товар путем его продуманного расположения. Правила мерчандайзинга молочной продукции не просты, что во многом продиктовано особенностями данной товарной группы, а точнее – относительно коротким сроком годности. Кроме этого, существуют разные логические подходы к выкладке молочной продукции, необходимо выбрать тот, который будет взять за основу и согласовать его с принятыми стандартами выкладки в конкретном магазине или гипермаркете. Итак, рассмотрим основные правила:
Срок годности. Вся молочная продукция делится на продукты с длительным и коротким сроком хранения. Это зависит от технологии производства и длительности обработки (пастеризация или стерилизация). Обычно срок годности молока колеблется от 36 часов до 5 суток, герметичная тара может продлить этот срок до 10 суток.
Пастеризованный продукт будет иметь более долгий срок употребления.
Производственная пастеризация предполагает увеличение времени реализации напитка за счет обеззараживания путем нагревания при установленной температуре.
Тем самым срок годности молока увеличивается до двух недель. Некоторые производители, желая увеличь время хранения своего продукта, добавляют в него консерванты.
ОАО «Компания Юнимилк» выпускает несколько видов пастеризованной молочной продукции «Простоквашино», имеющей разные сроки годности. Так, напиток «Простоквашино» пастеризованный 2,5% может храниться десять дней. Такой же продукт, но с более высокой жирностью – 3,4-4,5% можно употреблять в течение двенадцати суток.
Компания ОАО «Вимм-Билль-Данн» выпускает продукцию под названием «Домик в деревне». Пастеризованные напитки этого производителя жирностью 2,5% и 3,8% имеют сроки реализации 15 дней.
Ультрапастеризованный продукт проходит термическую обработку и разливается в асептическую картонную упаковку, обладающую барьерными свойствами. Никакие консерванты, способствующие продлению времени хранения напитка, в данном случае не используются.
Ультрапастеризованный напиток «Простоквашино» выпускается жирностью 1,5%, 2,5% и 3,5% в картонных коробках, имеет срок годности 180 суток.
Напиток «Домик в деревне» 3,2% может стоять на полках магазинов 180 суток.
Продукт пастеризованный, топленый, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2) °С. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
Размещение продукции. Лидеры рынка могут позволить себе разместить товар в индивидуальных, брендированных холодильниках и секциях. В отдельных холодильниках выставляются также продукты класса “фермерские”. Большая же часть молочной продукции соседствует с разными производителями в длинных холодильных камерах гипермаркета. Молоко в герметичных коробках Tetra Pak не требует обязательного хранения при низких температурах. Его можно выставить на стеллажах в центре зала или паллетах с дисплеями.
Рациональное использование места. Площадь, занимаемая продуктом, должна быть прямо пропорциональна объему его продаж. Пример: самым востребованным у покупателей остается молоко средней жирности около 3-4 %. Следовательно, молоко с такими характеристиками должно присутствовать на полках магазина в большем объеме.
Отдел молочных продуктов стал одним из первых подразделений магазина, в которых начали применять самообслуживания благодаря представленному в нем широком ассортимента фасованной продукции. Постоянное наличие в ассортименте магазина качественных молочных товаров способствует созданию у покупателей приятного впечатления о магазине.
Отдел молочных продуктов предпочтительно составляет около 5 % торговой площади супермаркета и на него приходится приблизительно 12 % объемов продаж магазина при удельном весе в валовом прибыли - 19,7 %. В ассортимент молочного отдела также целесообразно включать яйца и соусы.
Молоко и молочные продукты относятся к товарам повседневного спроса, входящих в состав запланированных покупок. Поэтому с помощью гибкой ценовой политики на товары этой группы можно привлекать дополнительных покупателей, участвовать в формировании имиджа магазина.
Перед продажей молокопродукты предварительно сортируют за видами и пробами, проверяют штучные и фасованные товары, в том числе состояние упаковки, вес, наличие маркировки. Банки, бутылки и упаковки протирают от масел и пыли. Весовые и штучные товары освобождают от тары и упаковочных материалов. Лотки с яйцами выкладывают из коробов и отбирают поврежденные и не подлежащие продаже. Штучные товары (единицы расфасовки) проверяют по следующим критериям: наличие этикеток, прочность укупорки, целостность пакетов (отсутствие течи), полнота наполнения (для жидких) и вес.
Сроки и условия реализации молока, молокопродуктов, сыров, мороженого, пищевых жиров, майонеза, яиц куриных пищевых должны соответствовать требованиям нормативных документов.
Контроль свежести. Необходимо ежедневно проверять сроки годности выставленного товара, так как учитывая особенности продукции это одна из самых главных составляющих успешных продаж.
Удобный выбор. Товарный ряд продукции одного вида (молоко, творог, кефир..) должен включать позиции с разной массовой долей жира – от самой маленькой к высокой с возрастанием по ходу движения покупателей (так, на российском рынке встречается молоко жирностью от 0,5 до 6-8%).
Соблюдение общего стиля. При выкладке стоит обращать внимание на товарное соседство. Например, если молоко минимальной жирности разных производителей расположено под друг другом согласно вертикальной выкладке, нужно сохранить этот визуальный ряд для облечения поиска продукта покупателями.
Опрятность. Для молочной продукции это особенно актуально, так как при повреждении упаковки мгновенно портиться товарный вид, поэтому необходимо тщательно следить за чистотой на полках.
Учитывая особенности мерчандайзинга молочной продукции, не стоит забывать и об общих правилах и здравом смысле. Не лишним будет напомнить о наличии ценников у каждой разновидности товарной группы. Отсутствие заметных, информативных ценников, расположенных прямо под упоминаемы продуктом, может оттолкнуть покупателя гораздо больше, чем все вышеописанные тонкости работы с “молочкой”.
1. Молочные продукты
2. Кисломолочные продукты
Молоко классифицируется по следующим признакам
По виду животного:
· Крупнорогатый скот
1. Классификация
2. Ассортимент
Кисломолочные продукты производят из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислыми бактериями с различными добавками.
К кисломолочным продуктам относятся
Кефир, снежок, ряженка, простокваша, творог, сметана, кумыс, бифидок
Усвояемость этих продуктов выше усвояемости молока
Классификация кисломолочных продуктов
Классифицируются по следующим признакам:
a. Обезжиренное
2. По способу продажи
a. Весовое
b. Фасованное
3. По виду упаковки
a. Фляжное
b. Пакетированное
4. По консистенции
a. В виде однородного сгустка (кефир, ряженка)
b. Зернистая (творог)
5. По внесенным добавкам
a. Без добавок
b. С добавками
· Вкусовые товары
· Плоды и ягоды
· Витамины
Ассортимент кисломолочных продуктов
ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС
Простокваша - кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко . В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий . Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник .
Полезные свойства простокваши:
- простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
- простокваша богата витаминами А и С;
- простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;
- простокваша нормализует микрофлору кишечника.
Разновидности простокваши:
- варенец - готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики
- ряженка - готовится из топлёного молока
- катык - готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.
· ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.
· МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.
· АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.
· РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.
· ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки
· ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.
· СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.
· ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.
· Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.
АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие :
· АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.
· АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.
· АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.
Практическая работа
Тема: Молоко и молочные товары
Цель: Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю.
Задание 1. Пользуясь учебником товароведение, дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по форме:
Ответьте на вопросы:
1. Назовите два вида молока, сходных по органолептическим показателям. Пастеризованное и стерилизованное
2. Какое молоко используется только для детского питания и почему? Ионитное. При свертывании такого молока образуется нежный сгусток в виде мелких хлопьев, хорошо перевариваемых в кишечнике ребенка.
3. Чем отличается по составу молоко с какао от молочного шоколадного напитка? В молоко с какао содержание какао не менее 2,5%, сахара – 12%, а в молочном шоколадном напитке не менее 7% сахара и 1,7% какао.
Задание 2. Пользуясь учебником товароведение, составьте таблицу дефектов молока по форме:
|
Вид дефекта по отдельным показателям |
Название дефекта |
Характеристика дефекта |
Причины возникновения |
Меры предупреждения |
|
Дефекты вкуса |
Кислый вкус |
В результате деятельности молочнокислых бактерии |
||
|
Горький вкус |
При длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов ̊C вследствие развития гнилостных микроорганизмов, которые расщепляют белки, а также при поедании животными полыни, лютика и люпина |
|||
|
Мыльный привкус |
Возникает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омыляют жир. |
|||
|
Неприятные привкусы |
Появляются от скармливания животным свежей крапивы, хмеля, осоки, в большом количестве капусты, чеснока, репы, |
|||
|
Соленый вкус |
При некоторых заболеваниях вымени животных. |
|||
|
Пороки запаха |
Хлевный, чесночный, сырный, нефтепродуктовый |
Обусловлены специфичными запахами кормов |
Возникают при хранении молока в открытой таре, помещениях, где хранятся остропахнующие продукты |
Запрещается хранить молоко с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями |
|
Пороки консистенции |
Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов |
|||
|
Густая консистенция |
Вследствие деятельности молочнокислых бактерий |
|||
|
Слизистая или тягучая консистенция |
При действии слизеобразующих микроорганизмов |
|||
|
В результате развития дрожжей, кишечной палочки и маслянокислых бактерий |
||||
|
Пороки цвета |
Покраснение, посинение, пожелтение |
Появляются под влиянием пигментирующих бактерий или попадание крови животного |
Ответьте на вопросы:
1. Чем, как правило, вызываются дефекты молока? Пороки в молоке обуславливаются различными причинами – кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режима и сроков его хранения и др.
2. Назовите дефект, при наличии которого нарушается состояние молока? При замерзании нарушается коллоидное состояние молока.
3. Какие вы знаете дефекты вкуса и запаха молока? Укажите причины. См. таблицу дефектов выше.
4. Как изменяется состав молока при длительном хранении в цинковой посуде? Окислы цинка переходят в молоко.
5. Что такое сливки? Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием.
6. Что имеет большую плотность – молоко или сливки – и почему? Большая плотность у сливок.
Масло коровье
- Сырье производства
- Классификация и ассортимент
- Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, реализация
Масло – это продукт животного происхождения, получаемых из высокожирных сливок путем взбивания в масло изготовителях или масло образователях.
Масло получают 2 способами
1. В маслоизготовителях (сбойка)
2. В маслообразователях (поточная линия)
Производство:
1. Проверка качества сливок
2. Взбивание (Образование масляного зерна и пахты)
3. Разделение масляного зерна и пахты
4. Промывание масляного зерна чистой питьевой водой. Удаление остатков пахты
5. Взбивание в пласт (получение однородной массы)
6. Проверка качества
7. Расфасовка
Указывается наименование, ГОСТ
Расфасовывается в мелкую расфасовка
Классификация:
|
Вид масла |
|||
|
Жира не менее |
Влаги не более |
Соль, добавки |
|
|
Не соленое сливочное (сладко-сливочное) |
|||
|
Соленое сливочное |
|||
|
Вологодское |
|||
|
Не соленое любительское |
|||
|
Соленое любительское |
|||
|
Не соленое крестьянское |
|||
|
Соленое крестьянское |
|||
Требования к качеству
Цвет светло-желтый
Консистенция при t +8 Мажущиеся
Качество определяется по 100 бальной системе органолептическим способом
Консистенция обработка и внешний вид 25 баллов
Цвет 5 баллов
Посолка 10 баллов
Упаковка 10 баллов
Пороки масла
Горький вкус – появляется при кормлении животных кормами содержащих горький вкус
Штаф – появление желтой кромки на масле. Зачищается и используется для промпереработки
Крошливая консистенция – масло получают из переохлажденных сливок
Посторонние вкусы и запахи – при не соблюдение товарного соседства
Сырный и гнилостный привкусы – распад белков под воздействием гнилостных бактерий
Крупная слеза
Мутная слеза
Пороками являются неправильная или нечеткая маркировка, масло с пустотами, небрежная заделка пергамента.
Масло упаковывается в дощатые и картонные ящики внутри выстланные пергаментной бумагой весом 24-20 кг
Могут расфасованы в брикеты
200,250,400 и 500 г
Полимерные емкости до 500 г
Срок хранения до 30 дней у фасованного в магазине 10 суток
Молоко - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым. Молоко вырабатывается у животных в период вскармливания детеныша; этот период называется лактационным (от греч. кормлю молоком). Животное лактирует обычно 4-6 мес., пока молоко является основной пищей детеныша, у домашних животных продолжительность лактационного периода искусственно продлена до 10-11,5 мес. Продуктивность коров разных пород от 2500 до 6000 л. за лактацию. Образование молока в организме животного происходит в результате глубоких и сложных изменений составных частей корма с последующим синтезом основных компонентов (белков, жиров, молочного сахара) в секреторных клетках молочной железы из веществ-предшественников, поступающих с током крови. Только небольшая часть веществ - минеральные, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела и др. - переходит в молоко из крови без изменений.
Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества молочных товаров подразделяются на 5 групп:
Вид сырья: натуральное молоко, сухое молоко, сухие сливки, сгущенное молоко.
Тепловая обработка: пастеризация, стерилизация молока.
Уровень нормализации: процентное содержание жира.
Наличие добавок
Вид упаковки
В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2%. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1%, а также нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов.
В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.
Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное - на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.
Натуральное - не обезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное - молоко с содержанием жира 2,5-3,2%) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности - молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.
Топленое - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.
Белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Стерилизованное молоко содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты.
Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.
Виталакт-ДМ - детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6% жира, его плотность 1,036 г./см3.
Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С.
Факторы, влияющие на формирование ассортимента и качества молочных товаров подразделяются на 5 групп:
Вид сырья: натуральное молоко, сухое молоко, сухие сливки, сгущенное молоко.
Тепловая обработка: пастеризация, стерилизация молока.
Уровень нормализации: процентное содержание жира.
Наличие добавок
Вид упаковки
В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока и пахты, молочной сыворотки для более полного использования всех составных веществ молока для пищевых целей. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются содержанием жира, СОМО, витаминов. Основным видом этого молока является цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2 %. Увеличивается объем производства молока жирностью 2,5 и 1 %, а также нежирного. С целью повышения питательной ценности в молоке с пониженной жирностью увеличивают содержание белковых веществ путем добавления сухого цельного или обезжиренного молока. Для расширения ассортимента молока, получения разнообразных вкусовых особенностей и увеличения энергетической ценности в качестве вкусовых добавок используют сахар, плодово-ягодные сиропы, кофе, какао и пр. Биологическую ценность питьевого молока повышают также путем добавления витаминов. Рынок молока и молочных продуктов // Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. - М. - 2015.- № 8. - С. 79 - 104.
Нормализацию молока проводят путем смешивания или в потоке. Гомогенизируют молоко при температуре 50--60 °С и давлении 12,5--15,0 МПа; пастеризуют при температуре 76 °С (±2 °С). После пастеризации молоко охлаждают до температуры 4--6 °С и направляют в промежуточный резервуар, а оттуда на розлив в тару и укупорку.
Розлив молока в стеклянные бутылки вместимостью 0,25; 0,5 и 1 л производится на автоматических линиях большой производительности. Для расфасовки молока широко применяют бумажные бутылки или пакеты с полимерным покрытием а также полиэтиленовые пакеты. В пакеты в форме тетраэдра из специальной рулонной бумаги, покрытой с наружной стороны тонким слоем парафина, а с внутренней -- ламинированной полиэтиленовой водо- и воздухонепроницаемой пленкой, молоко расфасовывают с помощью автоматов «Тетра-пак». Автомат формирует пакеты, наполняет их молоком и запечатывает. Он отличается небольшими размерами и занимает малую производственную площадь. Ковшовый транспортер передает пакеты к механизму распределения, который укладывает их в корзины. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2015, - 396 с.
Для розлива пастеризованного молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют пастеризованным молоком до специальных меток или с помощью молокосчетчиков.
Тару, в которой молоко выпускается с предприятий, обязательно маркируют. На алюминиевые капсулы или картонные кружки бутылок, пакеты, этикетки и бирки для фляг и цистерн тиснением или несмывающейся краской наносят обозначения: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем в литрах (на пакетах), дату конечной реализации, розничную цену, номер ГОСТа. Расфасованное пастеризованное молоко должно иметь температуру не выше 7°С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, направлено в реализацию. Временно до реализации молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С и влажности 85--90 %.
В торговую сеть и на предприятия общественного питания пастеризованное молоко доставляют специальным автотранспортом с изотермическими или закрытыми кузовами.
Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное -- на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ Под ред. Гамидуллаева С.Н. - СПб: Альфа, 2014. - 418 с.
Натуральное -- не обезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
Нормализованное -- молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5--3,2 %. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
Восстановленное -- молоко с содержанием жира 2,5--3,2 %) выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
Молоко повышенной жирности -- молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.
Топленое -- молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре. Отличается от цельного пастеризованного молока явно выраженными привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки.
Белковое -- молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
Витаминизированное -- цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
Солодовое -- молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.
Стерилизованное молоко содержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока. Розлив стерилизованного молока производят в бутылки с герметической укупоркой или в бумажные пакеты.
Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней. Теплов В.И., Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение: Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2014. - 620 с.
Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7--7,5 % сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.
Виталакт-ДМ -- детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.
Срок хранения ионитного молока и виталакта-ДМ -- не более 48 ч при температуре не выше 8 °С. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосибирский университет, 2014. - 486 с.
Согласно ФЗ РФ от 12.06.08. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», к молочным товарам , как к объектам технического регулирования, относятся:
- сырые молоко и сливки;
- питьевые молоко и сливки;
- кисломолочные жидкие продукты;
- творог и творожные продукты;
- сметана и продукты на ее основе;
- масло из коровьего молока;
- масляная паста;
· сливочно-растительный спред и сливочно-растительная топленая смесь;
- сыр и сырные продукты;
· молочные и молокосодержащие консервы (сгущенные и сухие);
- мороженое и смеси для мороженого;
- продукты детского питания на молочной основе;
- вторичные продукты переработки молока .
Молочные товары рассмотрим на примере молока и молочных консервов.
Молоко – это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него .
Причем сырое молоко как промышленное сырье предназначено для дальнейшей переработки. Это молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
С физико-химической точки зрения оно представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсионной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы; белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, а молочный жир – в виде эмульсии.
Молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в благоприятном соотношении для их усвоения.
Классификация и ассортимент. Питьевое молоко классифицируют в зависимости от молочного сырья, режима термической обработки, а также в зависимости от массовой доли жира.
· в зависимости от молочного сырья:
- цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
- обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока;
- питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9% , произведенное из сырого молока и/или молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
- нормализованное молоко – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка или сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными стандартами, НД федеральных органов исполнительной власти, сводами правил или техническими документами;
– продукт переработки молока восстановленный – продукт переработки молока, произведенный из концентрированного или сухого продукта переработки молока и воды;
- обогащенное молоко – продукт переработки молока, в который добав-лены белок, витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, ПНЖК, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики. Так, с внесением витаминов его выпускают двух видов: с витамином С и с витаминами А, D2 и С для детей дошкольного возраста (с содержанием витамина С не менее 10мг/100 мл продукта), а также с минеральными веществами;
- молочный продукт рекомбинированный – продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока или их отдельных составных частей и воды;
- низколактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лак-тоза частично гидролизована или частично удалена;
- безлактозное – продукт переработки молока, в котором лактоза поностью гидролизована или полностью удалена .
· в зависимости от режима термической обработки : пастеризованное , топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке (при температуре от 85 до 99°C с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств) и соответствующие требованиям ФЗ, установленным к ДУ содержания микро-организмов в таких продуктах;
- ультрапастеризованное – обрабатывается при температуре 121°С);
- УВТ-обработанное – обрабатывается по шведской технологии при температуре 136°С в течение 25 с).
· в зависимости от массовой доли жира, в %: обезжиренное, не более (0,1); нежирное, не менее (0,3; 0,5; 1,0); маложирное (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); классическое (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); жирное (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); высокожирное (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9).
Кроме того, по виду животного , от которого оно получено, молоко подразделяют на коровье, овечье, козье, буйволиное, кобылье, верблюжье и др.
В группу молокосодержащих консеров отнесены молочные – сухие или концентрированные упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие и молочные составные продукты. Их вырабатывают с наполнителями и без них, подвергают термической обработке (высушиванию, а также сгущению и стерилизации).
Классификация . Молокосодержащие консервы класси-фицируют по следующим признакам:
· по способу консервирования различают сухие, концент-рированные и сгущенные ;
- по консистенции – сухие и жидкие ;
· по наличию наполнителей – молочные консервы без пищевых наполнителей (на натуральном сырье), и с пищевыми наполнителями;
· по назначению – общего (для широкого потребления) и специального (для детского и диетического питания) назначения .
Ассортимент молочных консервов . Жидкие молочные консервы:
· продукт переработки молока концентрированный с сахаром – продукт переработки концентрированный, произве-денный с добавлением сахарозы или других видов сахара ;
· молоко концентрированное или цельное сгущенное – концентрированный или сгущенный молочный продукт с массовой долей, в %, не менее: сухих веществ молока –25,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 7,0.;
· концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко – концентрированный или сгущенный молочный продукт с массовой долей, в % не менее: сухих веществ молока – 20,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 1,5;
· молоко сгущенное с сахаром – концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее 34,0 % ;
· продукт переработки молока концентрированный –сгущенный, выпаренный или вымороженный – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее чем 20,0 %.
Кроме того, предприятия отечественной молочной промышлен-ности вырабатывают сливки сгущенные с сахаром (19,0 % жира), а также молочные сгущенные консервы с наполнителями – какао и кофе с сахаром (7,5 и 7,0 % жира соответственно).
Сухие молочные консервы:
· сухое цельное молоко – сухой молочный продукт с массовой долей в %, не менее: сухих веществ молока – 95,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 20,0;
· сухое обезжиренное молоко – сухой молочный продукт с массовой долей в %, не менее: сухих веществ молока – 95,0, белка в сухих обезжиренных веществах молока – 34,0, жира – 1,5;
· продукт переработки молока сухой – продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления воды из него до достижения массовой доли сухих веществ не менее 90,0 %;
· продукт переработки молока сублимированный – продукт переработки молока, произведенный путем удаления воды из замороженного продукта переработки молока до достижения массовой доли сухих веществ не менее 95,0 %;
· сухие кисломолочные продукты – например, сухая простокваша .
Пищевая ценность молока определяется его химическим составом. Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Химический состав, в %: воды – 87,0; сухих веществ в среднем 13,0; белок – 2,8-3,6; лактоза – 4,7-5,6; жир 2,8-6,0; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – 8,7%, представленный казеином (2,7%), лактозой (в вышеуказанном количестве), сывороточными белками (0,6%) и минеральными веществами (0,7%).
Одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания – легкая усвояемость. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Оно вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами и в этой связи широко применяется в лечебном и диетическом питании.
В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и др.
Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 560-650 ккал или 2797 кДж/100 г. Он покрывает около 35% суточной потребности человека в животном белке, 17,5% - биологически активных полиненасыщенных жирных кислотах, 6,3% - в фосфоолипидах., на 35 % – в витаминах А, С и в витамине В1 (тиамине), на 26% – в энергии .
Пищевая ценность молочных консервов зависит от способа консервирования. Содержание основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), например, в сухих консервах, вследствие испарения влаги будет выше, чем в консервах с жидкой консистенцией. Так, в сухих молочных продуктах их массовая доля составит, в %: влаги – от 2,0 до 4,0; белка – от 10,0 до 32,0; жиров – от 1,0 до 75,0; лактозы – от 10,0 до 50,3; золы – от 3,0 до 6,0 – в зависимости от вида. В жидких же молочных консервах их содержание составит, в % : воды – от 23,9 до 74,1; белка – от 7,0 до 11,0; жиров – от 0,5 до 19,0; лактозы – от 9,5 до 14,5; золы – 1,5-1,8 – также в зависимости от их вида .
Показатели качества. Качество питьевого молока оценивают по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также показателей безопасности (содержанию свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГЦХГ, ДДТ и его метаболитов, микотоксинов – афлатоксина М1, антибиотиков), а также радионуклидов. По органолептическим показателям оно должно иметь однородную жидкую нетягучую консистенцию, быть без осадка; молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок; цвет – белый, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – с синеватым оттенком; вкус и запах – характерные для молока, чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку, с легким привкусом кипячения. У топленого молока хорошо выраженный ореховый привкус (за счет мелано-идинообразования и частичной карамелизации молочного сахара лактозы), а также высокой пастеризации.
Из физико-химических показателей ТР (от 23.05.2008) и стандартом регламентированы: массовая доля жира, в % (в зависимости от вида – от 0,1 до 8,9), белка – не менее 2,8, СОМО – не менее 8,2, кислотность – не более 21 °Т, плотность – 1024-1030 кг/см³, группа чистоты (по эталону, не ниже 1-ой группы); содержание витамина С (только в витаминизированном).
Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий КМАФАнМ, КОЕ/г и титр БГКП. Не допускаются патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, стафилококки, листерии. К реализации не допускается также молоко с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.
Качество сухих молочных продуктов оценивают по совокупности органолептических (консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химических, микробиологических показателей (те же, кроме листерий), а также показателей безопасности (свинца, мышьяка, кадмия, ртути, ГЦХГ, ДДТ и его метаболиты, радионуклиды (цезий-137 и стронций-90, афлатоксин М1, антибиотики – левомицетин, тетрациклиновая группа, стрепто-мицин, пенициллин).
Контроль качества сгущенных молочных консервов с сахаром и наполнителями включает определение органолеп-тических, физико-химических и микробиологических показателей, согласно НД.
Способы фальсификации молока и методы ее обнаруж-ения. Наиболее распространенным способами фальсификации молока являются добавление пищевой соды (Nа2СО3) – с целью сокрытия кислотности, и крахмала (С6Н10О5·nН2О) – для придания необходимой вязкости при разбавлении водой.
Для обнаружения фальсификации проводят следующие качественные реакции на присутствие этих веществ:
· на присутствие соды – с индикатором бромтимоловым синим, при добавлении нескольких капель которого в пробирке с небольшим количеством молока появлется зеленоватое окрашивание; реакция положительная (+), сода присутствует;
· на присутствие крахмала – при добавлении к небольшому количеству молока раствора Люголя (или 5% спиртового раствора йода) в пробирке появляется грязно-синее окрашивание.
Вышеуказанные способы выявления фальсификации достаточно просты и могут быть проведены даже в домашних условиях (на присутствие крахмала).
Условия хранения . Питьевое молоко является скоро-портящимся продуктом. Его следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное питьевое молоко, в т.ч. для детского питания должно храниться при температуре 4±2° С от 36 до 72 ч. с момента окончания технологического процесса (в зависимости от упаковки). УВТ-обработанное стерилизованное в пакетах из комбинированных материалов можно хранить при температуре до 20° С в течение 30 дней, асептически упакованное – до 6 мес.
Сухие молочные продукты хранят при температуре от 1 до 10° С, ОВВ при хранении молока в негерметичной упаковке не должна превышать 75%, а в герметичной – 85%. В этих условиях сухое молоко в герметичной таре можно хранить 8 мес., сухие сливки и сухие сливки с сахаром в герметичной упаковке – до 12 мес., в негерметичной – 3 мес., молоко сухое в клеевых пачках с целлофановыми вкладышами и бочках – 3 мес., при температуре не более 20°C – 3 мес. Сухое обезжиренное молоко в закрытых складах с нерегулируемой температурой хранят не более 20 сут.
Молочные сгущенные консервы хранят при температуре 0-5° С, стерилизованное сгущенное молоко – при 0-20° С при ОВВ не более 85%. Не допускаются колебания температуры и повышение влажности воздуха, так как может произойти увлажнение и ржавление банок. Гарантийный срок хранения сгущенного молока с сахаром в герметичной таре и стерилизованного молока – один год, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром – 6 мес. со дня выработки; кофе или какао со сгущенными сливками и сахаром при температуре от 11 до 20°С – не более 3 мес. Хранение молока сгущенного стерилизованного и концентрированного не допускается при температуре ниже 0°С и выше 20°С, в противном случае изменяются их органолептические и физико-химические свойства .
