Консервы мясные: гост, ту и маркировка. Производство рыбных косервов КТо придумал консервы
«Шпроты рижские», «Килька пряного посола», «Бычки в томате» – с детства знакомые и любимые названия консервов. И хотя вкус их совсем не тот, что был раньше, все же без них нет праздника! У них много достоинств: они дешевы, их можно долго хранить, удобно перевозить, они незаменимы на пикнике и на даче. В конце концов, они экономят нам время, когда хочется рыбки, а возиться с замороженной тушкой нет желания. Да и не всегда можно купить ее, свежую, с блестящей чешуей. Так что альтернативы рыбным консервам пока нет.
О пользе и вреде консервов из рыбы говорят и пишут много. Рассмотрим «за» и «против».
Консервирование как способ обработки продуктов питания известно с конца XVIII века. Цель его – стерилизовать продукт, чтобы он долго хранился и не терял вкусовые свойства. Рыба при этом подвергается термической обработке, заливается маринадом с добавлением специй и герметично укупоривается в жестяные плоские баночки. Если все сделано с соблюдением правил, получается вкусный, нежирный продукт с приятным запахом.
К сожалению, при длительном кипячении теряется часть витаминов, остаются лишь жирорастворимые (А, D, Е, К). Но зато в консервах из рыбы сохраняются все белки, жиры и углеводы. А без них человек не живет. В рыбных пресервах, где мелкая рыба консервируется целиком, содержится много фосфора и аминокислот. Доказано, что несмотря на длительную консервацию, в рыбе полностью сохраняются кальций и магний, а бетакаротин и ликопин (антиоксиданты) усиливают свои свойства именно при высокой температуре.
Могут ли рыбные консервы навредить? Да, если их недостаточно простерилизовали. При этом уцелевшие бактерии быстро размножаются внутри герметичной банки. Тогда, съев кусочек, можно заболеть ботулизмом и даже умереть. Бывает, что недобросовестный производитель использует не самое лучшее сырье или добавляет в маринад «химию». Такие консервы имеют большую жирность, да и польза их под вопросом.
Производство рыбных консервов закреплено в различных ГОСТах и различается по технологии. Эти отличия связаны с особенностями сырья и с составом заливки. Выделяют три группы консервов: натуральные, закусочные и рыбо-растительные.
Технология производства натуральных рыбных консервов
Эти консервы готовят из сырья высокого качества – свежей охлажденной или мороженой рыбы, ракообразных, а также икры или печени рыбы. Их вырабатывают в собственным соку, бульоне или желе.
Банки прошпаривают. Рыбу, разделанную на куски или прямо целиком, укладывают в подготовленные банки очень плотно. Для лососевых рыб (нерпа, горбуша, чавыча), сельди и скумбрии дополнительно кладут лавровый лист, по одной горошине душистого и горького перца на банку. Тушки скумбрии вначале бланшируют паром, а затем, уже в банке, заливают бульоном, сваренным из ее голов и мелких кусочков возле хвоста. После этого банки герметично закрывают вакуумно-закаточной машинкой, а после этого стерилизуют в течение 80 минут.
ГОСТ на рыбные консервы предусматривает, что если мясо у рыбы очень нежное (салака или сайра), то кусочки заливают желирующим бульоном, который варят из голов, хвостов и плавников. Иногда для большей крепости к бульону добавляют желатин или агар-агар. Застывшее желе сохраняет кусочки мякоти целыми.
КТо придумал консервы
Закусочные консервы
Чтобы приготовить консервы с масляной заливкой, например шпроты в масле, у рыбок отрезают хвост и головы, затем коптят, после этого тушки становятся золотистыми. Помещают рыбу в банки, потом заливают рафинированным маслом с добавлением пряностей.
Правила обработки и приготовления рыбных консервов содержатся в ГОСТах. В них подробно описываются состояние рыбы, виды укладки кусков в банку, сортность масла, добавок и т.п.
Госты
ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия
ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия
ГОСТ 16676-71 Консервы рыбные. Уха и супы. Технические условия
ГОСТ 29275-92 Консервы рыбные в соусах диетические. Технические условия
ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия
ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия
Отличаются продолжительным периодом хранения. Их пищевая ценность достаточно высока. Эти продукты удобно транспортировать. В стране действуют специальные заводы, выпускающие их для широкого круга потребителей. Однако многие предпочитают делать домашние мясные консервы. В зависимости от содержимого изготавливаемая на заводах продукция может храниться до 3-5 лет без существенных изменений.
Производство мясных консервов
Для изготовления используют различные продукты. В частности, производство осуществляется из всех видов мяса, жира, субпродуктов, готовых изделий, разного происхождения. При изготовлении используются также пряности, кровь животных. Мясные консервы помещаются в разную тару. Это могут быть емкости из жести или стекла, из алюминия или полимеров. В промышленности используется специальная единица измерения. Она необходима для подсчета объема, в котором выпускаются консервы мясные (тушеные). ГОСТ устанавливает параметры для этой единицы. В качестве нее принимается условная банка. Она представляет собой цилиндрическую жестяную емкость. Ее объем - 353 см 3 , диаметр - 102,3 мм, высота - 52,8 мм. При переводе физических банок в условные используются коэффициенты.
Ассортимент
Консервы мясные представлены на рынке в большом разнообразии. Продукция классифицируется в первую очередь по сырью, используемому при изготовлении. Так, существуют консервы из птицы и КРС, сало-бобовые, мясорастительные и прочие. В зависимости от назначения различают изделия:
- Диетические.
- Употребляемые после обработки.
- Обеденные.
- Закусочные.
Промышленность выпускает также и детские мясные консервы. К этим продуктам предъявляются особые требования.
Характеристика
Консервы из мяса производятся из сырого, жареного или отварного сырья. При изготовлении используются: жир, соль, перец, лавровый лист. Наиболее распространенные консервы мясные - свинина, баранина. Содержание соли в таких продуктах 1,5%. Доля жира и мяса - порядка 55%. Эта продукция, как правило, используется в приготовлении вторых и первых блюд. Консервы из субпродуктов - это разного рода паштеты ("Печеночный", "Особый", "Невский"), жареные почки, печень, мозг, язык в желе, сердце и проч. Их употребляют преимущественно на завтрак или в виде закусок в холодном виде. Изделия из мясных продуктов изготавливаются из колбасного фарша ("Отдельного", "Любительского", "Свиного", "Сосисочного" и проч.).
К ним относят продукцию из копченого шпика и бекона. Их нарезают мелкими ломтиками и пастеризуют при температуре 75 градусов. Выпускают также консервы из птичьего мяса в собственном соку, из сосисок в томате, жире и бульоне, кремы из измельченной ветчины. Дополнительно в банках может присутствовать гарнир. Мясорастительные консервы различаются по виду сырья: мясобобовые, мясоовощные, мясомакаронные и прочие. Они используются при приготовлении вторых и первых блюд. Эти продукты готовы к употреблению после тепловой обработки.
В широком ассортименте представлены диетические и детские консервы. Так, для полугодовалых малышей выпускают гомогенизированные продукты. Для детей 7-9 месяцев изготавливают пюреобразные консервы, 9-12 мес. - крупноизмельченные. В качестве основного сырья при выпуске продуктов выступают: птица, язык, печень, телятина. Используется также и говядина. Среди наиболее популярных продуктов можно назвать такие, как "Сказка", "Малыш", "Здоровье".
Качество
Консервы мясные должны соответствовать установленным стандартам и санитарным нормам. Качество продукции определяется в ходе органолептического исследования, физико-химического, а в ряде случаев (при необходимости) - бактериологического анализа. Кроме этого, особое внимание проверяющие структуры обращают на состояние тары. Осматривая консервы мясные, проверяют состояние пасты, содержание этикетки, наличие/отсутствие дефектов, ржавых пятен на таре, маркировку, величину наплывов припоя. На внутренней поверхности емкостей в ходе стерилизации могут появиться участки синего цвета. На стеклянной таре может обнаруживаться темный налет от сернистого железа. Он безвреден для человека, но существенно портит внешний вид продукции.
Органолептически консервы мясные проверяют в разогретом или холодном виде. Специалисты оценивают вкус, внешний вид, запах, консистенцию содержимого. Если в емкости присутствует бульон, проверяют его прозрачность и цвет. Оценивая внешний вид, внимание обращают на количество и величину кусочков, особенности их укладки. Физико-химический анализ продукции предполагает определение содержания жира и мышечной ткани, поваренной соли и нитрита, бульона, меди, олова и свинца. Максимально допустимые концентрации устанавливаются стандартами для каждого вида консервов. В зависимости от качества и вида сырья, а также органолептических показателей выпускается продукция одного либо двух сортов. К первым, например, относят консервы из жареного мяса, отварной говядины. Одного сорта выпускается и пряная свинина. Тушеную баранину и говядину изготавливают высшего или первого сорта. Для них используется сырье, соответственно, 1-й или 2-й категории упитанности.
Как маркируют консервы мясные?
ГОСТ устанавливает строгий порядок, в соответствии с которым на банки наносятся обязательные сведения. Маркировка присутствует на крышках емкостей. Нанесение информации осуществляется рельефным способом или с использованием несмываемой краски. На крышках нелитографированных банок сведения указываются в следующем порядке:
- Число и месяц выработки - по 2 цифры.
- Год выпуска - 2 последние цифры.
- Номер смены.
- Ассортиментный № (1-3 цифры). Если маркируются консервы мясные высшего сорта, сюда добавляется буква "В".
Одной или двумя буквами обозначают также индекс системы, к которой относится предприятие-изготовитель. Это может быть:
- К - плодоовощное хозяйство.
- КП - пищевая промышленность.
- ЦС - потребкооперация.
- ЛХ - лесное хозяйство.
- МС - сельскохозяйственное производство.
Номер завода указывается 1-3 цифрами. Маркировка располагается двумя или тремя рядами в зависимости от диаметра крышки. Сведения могут указываться только на крышке или на ней и на дне (с внешней стороны). На детских консервах должно быть написано "Одобрено Минздравом РФ".
Хранение
Мясные консервы должны содержаться в вентилируемом помещении при минимальных температурных колебаниях. Относительную влажность следует поддерживать на уровне 75%. При этом температура воздуха должна быть в пределах 0-5 градусов Негативно влияет на сохранность продукции пониженная t (ниже нуля). При температуре выше 5 градусов в содержимое емкости начинает переходить олово. Это может уменьшить продолжительность периода хранения продукции.
Стерилизация
Она оказывает значительное влияние на состояние содержимого банок. Стерилизация вызывает образование устойчивых белковых связей. Это, в свою очередь, снижает перевариваемость консервов примерно на 20%. Кроме этого, при стерилизации теряются некоторые аминокислоты и витамины (треонин, метионин, изолейцин, фенилаланин, валин). Такая аминокислота, как лизин, будет хуже усваиваться после пастеризации при температуре 70 градусов. Частично распадаются экстрактивные, в особенности азотосодержащие вещества.
При стерилизации на 30% разрушается креатин, который участвует в образовании вкуса. При его распаде формируются мочевая кислота и саркозин. Некоторые витамины теряют свою активность, а аскорбиновая кислота полностью разрушается. Частично распадаются витамины В-группы. Так, В разрушается на 80%, а В2 - на 75%. Витамины Д и А распадаются на 40%, гзитамин Н - на 60%. Высвобождающиеся сульфгидрильные группы образуют в присутствии кислорода сероводород. Это обуславливает сульфитацию стенок емкости. Кроме этого, ионы железа, присутствующие в продукте, образуют черный сульфит железа.
Особенности содержания
Наиболее устойчивыми при хранении считаются консервы из тушеного мяса. Продукцию из ветчины, колбасных изделий содержат при температуре не более 5 градусов. Продолжительность хранения консервов, в которых присутствуют растительные масла, менее продолжительная. Со временем начинается коррозия на внутренней части жестяной банки. В них значительное повышение содержания олова наблюдается уже спустя 3-4 месяца. При замораживании консервов в период хранения может нарушиться герметичность емкостей, разрушиться лак на жестяной поверхности. Кроме этого, низкие температуры негативно влияют на внешний вид и консистенцию содержимого.
Подготовка к реализации
После изготовления и выпуска консервов из холодильника в летний сезон их необходимо поместить в камеры с температурой от 10 до 12 градусов. Для предотвращения увлажнения и последующего появления ржавчины на банках необходимо усилить вентиляцию. После изготовления консервы следует выдержать в течение 3 месяцев. На протяжении этого периода происходит выравнивание органолептических показателей. Этот процесс состоит в равномерном распределении пряностей, поваренной соли, жира и прочих компонентов, а также в обмене соединениями между плотной и жидкой массой.
Заключение
В процессе хранения может возникнуть вспучивание банок - бомбаж. Он может быть микробиологическим, физическим или химическим. При этом порча консервов может иметь место и без каких-либо внешних признаков. Причинами в таких случаях могут быть: закисание содержимого, скопление соли тяжелых металлов. На складах магазинов хранение консервов осуществляется до окончания установленного срока годности. Он указывается в технической/нормативной документации либо в договоре на поставку.
Введен
Постановлением
Госстандарта России
Дата введения -
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ РЫБНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
CANNED FISH IN NATURAL JUICE. SPECIFICATIONS
ГОСТ 7452-97
ПРЕДИСЛОВИЕ
1. Разработан Тихоокеанским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО), Государственным ордена "Знак Почета" научно-исследовательским институтом по развитию и эксплуатации флота (Гипрорыбфлот ) и Межгосударственным Техническим комитетом МТК-299.
Внесен Госстандартом России.
2. Принят Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 11-97 от 25 апреля 1997 г.).
┌──────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐
│Наименование государства│Наименование национального органа│
││по стандартизации│
├──────────────────────────────┼─────────────────────────────────┤
│Азербайджанская Республика│Азгосстандарт │
│Республика Армения│Армгосстандарт │
│Республика Белоруссия│Госстандарт Белоруссии│
│Республика Казахстан│Госстандарт Республики Казахстан │
│Киргизская Республика│Киргизстандарт │
│Российская Федерация│Госстандарт России│
│Республика Таджикистан│Таджикгосстандарт │
│Туркменистан│Главная государственная инспекция│
││Туркменистана│
│Республика Узбекистан│Узгосстандарт │
│Украина│Госстандарт Украины│
└──────────────────────────────┴─────────────────────────────────┘
3. Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 26 ноября 1997 г. N 383 межгосударственный стандарт ГОСТ 7452-97 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.
4. Взамен ГОСТ 7452-80.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящий стандарт распространяется на натуральные консервы из рыбы и устанавливает требования к продукции, изготовляемой для внутреннего рынка и экспорта.
Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 4.1; 4.2.1; 4.2.2; 4.2.4; 4.2.5 (показатели "Вкус", "Запах", "Наличие посторонних примесей"); 4.3.2; 4.4; 4.5.1; 4.5.3; в разделах 5 и 6 и пунктах 7.1 и 7.3.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 1721-85. Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая на экспорт. Технические условия
ГОСТ 1723-86. Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 5717-91. Банки стеклянные для консервов. Технические условия
ГОСТ 5981-88. Банки металлические для консервов. Технические условия
ГОСТ 7587-71. Лук репчатый сушеный. Технические условия
ГОСТ 7588-71. Морковь столовая сушеная. Технические условия
ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов, питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.7-86. Продукты пищевые. Метод выделения ботулинических токсинов Clastridium Botulinum
ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus Cereus
ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clastridium Perfringens
ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
ГОСТ 13830-91. Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ 16731-71. Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия
ГОСТ 16732-71. Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные. Технические условия
ГОСТ 17594-81. Лист лавровый сухой. Технические условия
ГОСТ 17661-72. Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия
ГОСТ 20057-96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26664-85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа
ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 26935-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения олова
ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли
ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия
ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности.
3. КЛАССИФИКАЦИЯ
Ассортимент консервов, изготовляемых по данному стандарту:
аргентина натуральная;
ассорти атлантическое натуральное;
баттерфиш натуральный;
белуга натуральная;
голец натуральный;
горбуша натуральная;
горбуша натуральная с пряностями;
горбуша натуральная с пряностями и укропным маслом;
зубатка натуральная;
калуга натуральная;
кета натуральная;
кижуч натуральный;
кунджа натуральная;
лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч , кунджа , нерка) натуральные с пряностями;
макрурус натуральный;
нерка натуральная;
осетр натуральный;
палтус натуральный;
путассу натуральная с добавлением печени;
сайра натуральная;
сардинелла натуральная;
сардинопс натуральный;
севрюга натуральная;
сельдь атлантическая натуральная;
сима натуральная;
сельдь иваси натуральная;
скумбрия атлантическая натуральная;
скумбрия курильская натуральная;
ставрида океаническая натуральная с добавлением печени;
ставрида океаническая натуральная;
ставрида черноморская натуральная;
стерлядь натуральная;
тунец натуральный;
хек серебристый натуральный;
хек тихоокеанский натуральный;
шип натуральный;
камбала натуральная;
сельдь тихоокеанская натуральная;
окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.
4. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
4.1. Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2. Характеристики
4.2.1. Рыба должна быть разделана, уложена в банки, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.
4.2.2. Консервы должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.
4.2.3. По химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
┌─────────────────────────────────────┬──────────┬───────────────┐
│Наименование показателя│Норма│Метод испытания│
├─────────────────────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Массовая доля поваренной соли, %:│││
│ для консервов из палтуса│1,2 - 2,5 │П о ГОСТ 27207│
│ для консервов из остальных видов рыб│1,2 - 2,0 │П о ГОСТ 27207│
└─────────────────────────────────────┴──────────┴───────────────┘
4.2.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов в консервах, а также содержание гистамина в консервах из тунцовых, дальневосточных лососевых рыб и скумбриевых не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов .
4.2.5. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
┌──────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование│Характеристика и норма│
│показателя││
├──────────────────┼──────────────────────────────────────────────────────┤
│Вкус│Приятный, свойственный консервам данного вида, без │
││постороннего вкуса│
│Запах│Приятный, свойственный консервам данного вида, без │
││постороннего запаха.│
││Для консервов, изготовленных с применением зелени,│
││овощей и пряностей, с легким ароматом овощей и│
││пряностей│
│Консистенция:││
│мяса рыбы│Нежная, сочная или плотная. Возможна суховатая│
│печени│Нежная, сочная, возможна уплотненная│
│костей, плавников,│Мягкая │
│"жучек" (у черно- ││
│морской ставриды) ││
│Состояние:││
│рыбы│Куски и тушки, филе и филе-куски рыб целые, при │
││выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез │
││кусков или порции рыбы ровный .│
││Могут быть:│
││незначительный выступ позвоночной кости над уровнем│
││мяса;│
││частичное припекание кожи и мяса к внутренней│
││поверхности банки;│
││разламывание отдельных кусков рыбы, тушек и филе при │
││выкладывании из банки;│
││косые срезы в отдельных кусках рыбы;│
││наличие отделившихся небольших кусочков кожицы или│
││мяса у крышки и донышка в отдельных банках;│
││хлопья свернувшегося белка│
│печени│Кусочки печени целые│
│бульона│С наличием или без наличия жира на поверхности.│
││Может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и│
││крошки рыб│
│Цвет:││
│мяса рыб│Свойственный вареному мясу данного вида рыбы.│
││У тунца может быть незначительное количество темных│
│ │точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также│
││незначительные прожилки темного мяса│
│печени│О т бежевого до светло-коричневого│
│бульона│Светлый │
│Прозрачность│Прозрачный .│
│бульона│Может быть помутнение бульона от взвешенных частиц│
││белка, кожицы и крошки рыб│
│Характеристика│Голова, внутренности, плавники, "жучки" (костное│
│разделки│образование), хрящи у осетровых рыб, кожа и темное│
││мясо у тунцов, черная пленка, хребтовая кость у филе и│
││филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены; тунцы и│
││крупные дальневосточные лососевые рыбы могут быть│
││разделаны на спинку и тешу.│
││В консервах могут быть:│
││плавники (кроме хвостового ) у мелких рыб при длине│
││тушки не более 14 см, у сайры, сардинопса , сардины,│
││сардинеллы , скумбрии, ставриды, сельди иваси и сельди;│
││жировой плавник у дальневосточных лососевых рыб;│
││"жучки" у черноморской ставриды;│
││поперечный надрез брюшка около анального отверстия при │
││разделке рыбы без разрезания брюшка;│
││срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы;│
││остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кус-│
││ках сельди иваси, сайры, сардинопса , сардинеллы , скум -│
││брии и тушках мелких рыб, а также черной пленки у хека│
│Наличие чешуи│Удалена .│
││Возможно оставление:│
││чешуи у лососевых рыб, трески, хека, палтуса,│
││ставриды, скумбрии, мелкой сельди;│
││отдельных чешуек у сардинопса , сардинеллы │
│Порядок│Куски рыбы и филе-кусочки плотно уложены поперечным │
│укладывания│срезом к донышку и крышке банки.│
││Высота кусков, филе-кусочков или порций рыбы должна│
││быть равна внутренней высоте банки или быть на│
││4 - 5 мм ниже ее.│
││Возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе-кусков │
││в два ряда или плашмя.│
││Тушки мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком │
││вверх или плашмя, или кольцеобразно:│
││первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками│
││вверх, головной частью к хвостовой.│
││Филе-кусочки уложены плашмя, параллельными или взаимно│
││перекрещивающимися рядами│
│Порядок│Куски тунца и крупных дальневосточных лососевых рыб,│
│укладывания│разделанных на спинку и тешу, спрессованы по форме│
││банки│
│Наличие посторон - │Не допускается│
│них примесей││
└──────────────────┴──────────────────────────────────────────────────────┘
4.3. Требования к сырью и материалам
4.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
рыба-сырец - нормативному документу;
рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативному документу;
рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057 и нормативному документу;
соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830 сорта "Экстра" или высшего помолов N 0 или N 1;
вода питьевая - ГОСТ 2874;
лист лавровый - ГОСТ 17594;
лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;
лук сушеный - ГОСТ 7587;
морковь свежая - ГОСТ 1721;
морковь столовая сушеная - ГОСТ 7588;
морковь быстрозамороженная - нормативному документу;
зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные - ГОСТ 16732;
белые коренья петрушки, сельдерея сушеные - ГОСТ 16731;
перец душистый - ГОСТ 29045;
перец черный - ГОСТ 29050;
зелень укропа и петрушки быстрозамороженные, зелень укропа и петрушки свежие, масла эфирные пряностей, экстракты пряностей, раствор эфирного укропного масла в этиловом спирте - нормативному документу.
Массовая доля жира в мясе тихоокеанской сельди, сельди иваси и курильской скумбрии (вылавливаемой в Тихом океане и прилегающих к нему морях и заливах), используемых для изготовления консервов, должна быть не менее 12%.
Длина рыб, используемых для изготовления консервов, должна быть, см , не менее:
17 - сельди иваси;
23 - сайры.
Консервы из тунца для экспорта должны быть изготовлены из тунца-сырца или охлажденного (кроме рассольного способа охлаждения);
для внутреннего рынка - тунца-сырца, охлажденного или мороженого (сухого или рассольного способа замораживания).
Срок хранения мороженой рыб для изготовления консервов должен быть, мес., не более:
1 - дальневосточных лососевых для экспорта;
2 - дальневосточных лососевых для внутреннего рынка;
1 - сельди иваси;
3 - остальных рыб.
Возможно изготовление консервов из путассу и океанической ставриды с добавлением печени.
4.3.2. Сырье и материалы по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов .
4.4. Маркировка
Маркируют консервы по ГОСТ 11771.
4.5. Упаковка
4.5.1. Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.
4.5.2. Консервы выпускают в металлических банках вместимостью не более 353 куб. см по ГОСТ 5981, фигурных стеклянных банках вместимостью не более 300 куб. см по ГОСТ 5717.
4.5.3. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью, допущенными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
5. ПРИЕМКА
5.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
5.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов и гистамина проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
5.3. Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания .
6. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
6.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.
Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний - по ГОСТ 26669.
6.2. Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 30425, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935 и в соответствии с 4.2.3.
6.3. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 30425, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
7.1. Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.3. Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения консервов - 2 г. с даты изготовления.
7.4. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
Приложение А
(информационное)
БИБЛИОГРАФИЯ
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные
Министерством здравоохранения СССР 01.08.89 N 5061-89
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов
на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ Технические условия
Издание официальное
Стандарт* кформ 2015
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Научно-исследовательский и проектноконструкторский институт по развитию и эксплуатации флота» (ОАО «Гипрорыбфлот») и Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научноисследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 июля 2014 г. No 688-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7452-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 7452-97. кроме ассортимента консервов из дальневосточных (тихоокеанских) лососевых рыб (в том числе на консервы из гольца и кунджи).
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе пНациональные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе <*Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ. 2015
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
Технические условия
Canned fish natural.
Дата введения -2015-07-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на натуральные консервы из рыбы (далее - консервы). Настоящий стандарт не распространяется на натуральные консервы из лососевых рыб: тихоокеанских лососей, гольцов и куиджи.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 1721-65 Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия ГОСТ 2874-82 8ода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры ГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия ГОСТ ISO 7216-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 8456.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов, питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botulinum
ГОСТ 10444.8-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30 °С
ГОСТ 10444.11-201 ЗМикробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод для определения мезофильных молочнокислых бактерий. Метод подсчета колоний при температуре 30 °С
ГОСТ 10444.12-201 ЗПродукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультатиэио*анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение
ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия ГОСТ 17860-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия
ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродукты. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия
ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методом
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью еысокоэффетиеной жидкостной хроматографии с масс-спектральным детектором
ГОСТ 31744-2012 (ISO 7937:2004) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridium perfringens
ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 31792-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксин подобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом
ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс метод определения антибиотиков ГОСТ31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов
ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Нациоиа/ъные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
8 настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 3G054.
4 Классификация
4.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование консервов |
Ассортиментный знак |
|
Ассорти из скумбрии и ставриды атлантической натуральное | |
|
Баттерфиш натуральный | |
|
Белуга натуральная | |
|
Зубатка натуральная | |
|
Камбала натуральная | |
|
Осетр натуральный | |
|
Окунь дальневосточный (терпуг) | |
|
Палтус натуральный | |
|
Сайра тихоокеанская натуральная | |
|
Сардина тихоокеанская (иваси) натуральная | |
|
Сардинелла натуральная | |
|
Сардинопс натуральный | |
|
Севрюга натуральная | |
|
Сельдь атлантическая натуральная | |
|
Сельдь тихоокеанская натуральная | |
|
Скумбрия атлантическая натуральная | |
|
Скумбрия курильская кусочки натуральная | |
|
Скумбрия курильская натуральная | |
|
Ставрида океаническая натуральная | |
|
Ставрида черноморская натуральная | |
|
Тунец натуральный | |
|
Треска натуральная | |
|
Форель радужная натуральная | |
|
Форель радужная кусочки натуральная |
4.2 Допускается изготовлять другой ассортимент консервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья.
5 Технические требования
5.1 Консервы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований . технических регламентов или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 Рыба должна быть разделана и уложена в банки с добавлением компонентов.
5.2.2.Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 110 °С.
5.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2_
|
Наименование |
Характеристика и норма |
|
показателя | |
|
Свойственный натуральным консервам данного вида рыбы, без постороннего привкуса |
|
|
Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Для консервов, изготовленных с применением зелени, овощей и пряностей. - с легким ароматом зелени, овощей и пряностей |
|
|
Цвет мяса рыбы |
Свойственный вареному мясу рыбы данного вида. У тунца может быть незначительное количество темных точек и пятен на поверхности кусков рыбы, а также незначительные прожилки темного мяса |
|
Консистенция: Мяса рыбы Костей, плавников |
Плотная или мягкая, сочная. Возможна суховатая Мягкая, кости и плавники легко разжевываются или раздавливаются |
|
Состояние: рыбы |
Куски, тушки, филе или филе-кусочки рыбы целые при выкладывании из банки не разламываются. Поперечный срез кусков рыбы ровный, прямой. Могут быть: Разламывание отдельных кусков, тушек, филе, филе-кусочков рыбы при выкладывании из банки; Незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; |
|
Бульона |
Частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности банки; Наличие отделившихся небольших кусочков кожи или крошки мяса у донышка и крышки банки; Хлопья свернувшегося белка на поверхности рыбы; Косые срезы у отдельных кусков рыбы: Светлый, прозрачный. Может быть помутнение от взвешенных частиц белка и кожи |
|
Характеристика разделки: тушек, кусков, филе, филе-кусочков |
У рыбы удалены голова, внутренности, плавники, «жучки» (костное образование), хрящи у осетровых рыб. кожа и темное мясо у крупных тунцов, черная пленка, позвоночная кость у филе и филе-кусочков. сгустки крови зачищены. Крупные экземпляры рыб разделывают на спинку и тешу, отделяя брюшную часть рыбы срезом от при головка до анального плавника. Могут быть: Остатки внутренностей, е том числе икры или молок в отдельных кусках сайры, сельди. сардинопса. сардинеллы, скумбрии, тихоокеанской сардины (иваси), сардины атлантической и тушках мелких рыб; Остатки черной пленки у камбалы, сельди, трески: Плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см. у сайры, сардины, сардинопса. сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды, тихоокеанской сардины (иваси); Поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; Срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы |
Окончание таблицы 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Наличие чешуи |
Могут быть оставлены: Чешуя у камбалы, окуня дальневосточного (терпуга). Палтуса, сайры, сельди, скумбрии, ставриды, трески; отдельные чешуйки у сардииопса. сардинеллы |
|
Порядок укладывания |
Куски и филе-кусочки рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков и филе-кусочков рыбы должна быть равна внутренней стороне банки. Тушки и филе мелких рыб уложены параллельными рядами брюшком вверх, плашмя, кольцеобразно или вертикально: первый ряд - спинками вниз, последующие спинками вверх, головной частью к хвостовой |
|
Наличие посторонних примесей |
Не допускается |
|
Массовая доля поваренной ооли, % | |
|
Длина кристалла струвита, мм. не более |
5.3 Требования к сырью
5.3.1 Сырье, используемое для изготовления консервов, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должно соответствовать:
Рыба-сырец (свежая) -нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:
Рыба охлажденная - ГОСТ 814:
Рыба мороженая - ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057. ГОСТ 32366;
Вода питьевая - ГОСТ 2874;
Соль ловаренная лищевая - ГОСТ 13830;
Лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;
Лук сушеный - ГОСТ 32065;
Морковь свежая - ГОСТ 1721;
Морковь столовая сушеная - ГОСТ 32065;
Белые коренья петрушки, сельдерея и укропа сушеные - ГОСТ 32065;
Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеные - ГОСТ 32065;
Лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;
Перец душистый - ГОСТ 29045;
Перец черный - ГОСТ 29050:
Кориандр - ГОСТ 29055:
Морковь, зелень укропа и петрушки быстрозамороженные, зелень укропа и петрушки свежая, масла эфирные пряностей, раствор эфирного укропного масла в этиловом спирте.
Массовая доля жира в мясе тихоокеанских сельди и сардины (иваси), курильской скумбрии, используемых для изготовления консервов, должна быть не менее 12 %.
Длина рыб. используемых для изготовления консервов, см. не менее:
17 - тихоокеанской сардины (иваси):
25 - тихоокеанской сайры.
Длина остальных видов рыб - по Г ОСТ 1368. (
Срок хранения мороженой тихоокеанской сайры при температуре не выше минус 25 *С. должен быть не более 5 мес.
Срок хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 18 "С. не более, мес:
1 - тихоокеанской сардины (иваси);
3 - остальных рыб.
5.3.2 Сырье, в том числе закупаемое по импорту, используемое для изготовления консервов, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям . техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Маркировка
5.4.1 Консервы маркируют в соответствии с или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта паком или эмалью, или их смесью, или другими материалами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
6.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и антибиотиков проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6.3 Контроль микробиологических показателей консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
6.4 Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли». «Наличие посторонних примесей». «Длина кристаллов струвита», а также «Масса нетто консервов» устанавливает изготовитель.
7 Методы контроля
7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668. ГОСТ 31904. ГОСТ 32164.
Подготовка проб для определения:
Физических, органолептических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0;
Токсичных элементов - по ГОСТ 26929;
Микробиологических показателей - по ГОСТ 26669.
Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ 10444.1. ГОСТ ISO 7218.
7.2 Методы контроля:
Физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18. ГОСТ 26664, ГОСТ 27207;
Токсичных элементов - по ГОСТ 26927. ГОСТ 26930. ГОСТ 26932. ГОСТ 26933. ГОСТ 26935, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538. ГОСТ 31628 и методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
Гистамина - по ГОСТ 31789;
Диоксинов - по ГОСТ 31792;
Полихлорированных бифенилов - по ГОСТ 31983;
Радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163;
Антибиотиков - по ГОСТ 31694, ГОСТ 31903
Нитрозам иное, пестицидов и ГМО - по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.3 Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.
Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12. ГОСТ 10444.15.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 31744. ГОСТ 31746.
7.4 Длину кристаллов струвита измеряют линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм или штангенциркулем по ГОСТ 166 .
7.5 Могут быть использованы другие методы контроля, которые соответствуют требованиям законодательства государства, принявшего стандарт.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта при установленных изготовителем условиях хранения.
8.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285. ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
8.3 Транспортирование консервов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с ГОСТ 15846.
8.4 Срок годности консервов с указанием условий хранения устанавливает изготовитель.
Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от О С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % не более 24 мес с даты изготовления.
Библиография
ТР ТС 021/2011
ТР ТС 022/2011
ТР ТС 005/2011
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от
09.12.2011 No 880
Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 No 881
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от
16.08.2011 No769
УДК 664.051:006.354 МКС 67.120.30
Ключевые слова: консервы, классификация, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
Подписано а почать 02.02.2015. Формат 60x64"/,.
Уел. печ. л. 1.40. Тираж 55э«з. Зак. Э39.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ»
123995 Москва. Гранатный пер.. 4.
