Шашлык с подсолнечным маслом по армянски. Шашлык из свинины армянский
Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука , поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую – часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри).
Мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подоёдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 едаков нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).
Итак, начинаем готовить! Мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачок или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!
Следующий по значимости ингридиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! красный или белый лук лучше не брать (эксперементировали много раз ведёт он себя неоднозначно), обычный репчатый подходит лучше! режем лук в произвольом порядке (кольцами, полукользами, кубиками, шинкуем – КАК ХОТИТЕ) . Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса – 2 кило лука! лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть мощи, жимкаем руками (нам нужен сок).
Добваляем наше нарезаное мясо к луку и снова жимкаем, разминаем мясо и лук как тесто!
перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.
Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, воду выбирайте на свой вкус, только не берите воду типа аква минерале или бон аква, нужна настоящая минеральная природная вода! хорошо из популярных брендов подходят ессентуки , боржоми, нарзан. (ну и если вы армянин то конечно BJNI) .
всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой) . оставляем на 12 часов (на ночь) , можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.
СОЛЬ!!! тут есть несколько фундаментальных мнений! одни утрерждаую что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утрверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мяггкости мяса … у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! на данную порцию 2-3 чайных ложки.
немного о углях, угли должны хорошо занятся, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу – угли должны “поседеть” , появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!
насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или подсажывать к мясу овощи – всё это сгорит и мясо будет горчить) . жарить следует только с друх сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо рарумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!! не высушивайте мясо!!! в нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное) . снимаем мясо и обсыпаем нарезаной зеленью (на ваш вкус)
Кто готовит самый вкусный шашлык, какая такая народность? Задайте этот вопрос армянину, грузину, узбеку или азербайджанцу, и они ответят — … В общем, каждый назовет чемпионом себя: армянина, азербайджанца, узбека и грузина, соответственно.
Лично я самый вкусный в жизни шашлык из ягнятины ела в Кабардино-Балкарии – в гостях. Однако армяне все же выигрывают это соревнование, потому что издревле на Кавказе и в Закавказье были лучшими духанщиками, держателями «едальных» заведений. Они умели вкусно приготовить не только для себя, но и для любого посетителя. Армянская кухня к тому же славится тем, что предпочитает не искажать, а высвечивать, подчеркивать естественный вкус продуктов.
Например, после недельного отдыха в Грузии вы можете с удивлением заметить, что вся эта сложная, обильно приправленная еда в вас больше не лезет – хочется борща и каши без приправ вообще. Армяне же не злоупотребляют специями, остротой, пряностью. Кухня у них здоровее. Это не значит, что она проще: вместо обилия приправ армяне специализируются на обилии технологических сложностей и приемов. Не жалеют времени, чтобы добиться идеального вкуса, и владеют сотнями всевозможных секретов.
Интересно, какие у них секреты приготовления шашлыка?
Из какого мяса?
Армяне делают шашлык из говядины, из свинины, из баранины. А все-таки предпочитают хорошую свинину. Тому есть исторические причины. Армяне – древнейший христианский народ, но часто попадали под власть мусульман. Приверженец ислама не будет есть свинину, а христианин – легко и с удовольствием. Так что, турки не отнимут у хозяина свиней, даже если угнали целое стадо баранов.
Шашлык из баранины армяне тоже любят и готовят великолепно. Да и баранина у них нежнее, сочнее, ароматнее, чем у нас: горные травы, которыми питаются животные, добавляют ей вкуса и запаха. Но мы будем готовить классический армянский шашлык из свинины.
Подготовка мяса.
Во-первых, шашлык должны делать мужчины. Женщины пусть отправляются на кухню готовить что-то другое – салаты, лепешки, десерты. На стол пусть накроют. А резать, мариновать и жарить мясо будут только мужики. Это как в древние времена, когда охотники приносили добычу и сами ее разделывали, сами жарили. Львиную долю этой добычи, кстати, они же и съедали. Женщинам и детям доставались жалкие объедки.
Сегодня мяса хватит всем, а уж детей-то армяне закормят в первую очередь – очень чадолюбивый народ. Но жарка мяса над костром пробуждает в мужчине лучшие и нужные для его самолюбия первобытные инстинкты, буквально подстёгивая выработку тестостерона.
Мясо для шашлыка не должно быть постным – жир придаст ему вкуса. Это может быть вырезка или шейка – то, что любите именно вы. В шейке, все-таки, жира именно столько, сколько нужно. Для небольшой компании в 8 человек хватит трех килограммов мяса.
Кстати, на Кавказе мясо едят с огромным количеством травы и овощей. Траву едят свежей, овощи жарят на шампурах. Хоровац называется. Боже, как это вкусно! Берите баклажаны, перец, помидоры.
Но вернемся к мясу. Его нужно подготовить, «замариновать», как говорят у нас. Но только армянский маринад – это вам не майонез с кефиром и кетчупом. Армяне с ужасом смотрят на наши попытки сдобрить мясо лимонами, киви, уксусом. Хотя понимают, что мы вынуждены это делать – мясо-то так себе. Вы уж найдите свежее, молодое мясцо, желательно с фермы, из деревни откуда-нибудь. И это хорошее, свежее мясо маринуем так:
- Перец,
- Бутылка минеральной воды,
- Соль,
Нарезаете мясо, нарезаете лук, все перчите и подсаливаете, добавляете минералки, все перемешиваете и слегка мнете – все дает сок. И больше никаких глутаматов кетчупа! Мясо смягчится от лука, от воды, от соли и перца, портить его вкус ничем не нужно. Оставьте замаринованное мясо на час или на три, но не больше! Иначе оно испортится – лук «перейдет в наступление». Не бухайте никакие кинзы-базилики, даже не думайте! Хотя я знаю одного армянина, который добавляет в мясо немного хмели-сунели. Но это уже какой-то грузинский секрет.
Приготовление шашлыка
Лучший шашлык готовят на виноградных лозах, но вряд ли вы найдете их в российской средней полосе. Хотя их можно наломать в Краснодарском крае. Сухая лоза дает отличный жар и хорошо горит. Нужно подождать, пока дрова перегорят – готовить на красных углях не стоит. Пусть головешки покроются белым пеплом, тогда жар будет равномерным.
Вам нужны шампуры. Никаких решеток и тем более металлических лотков – они убивают сочность мяса, которое во всех местах соприкасается с металлом. Только шампуры!
Как долго держать мясо над огнем? Ну вот, вы положили шампур одной стороной и смотрите, когда потечет жир из поджаристого мяса. Переворачивайте на другую сторону. Вам нужна бутылка воды с дырочками в крышке или просто приоткрытой крышечкой и некое подобие веера – вы знаете эти пластмассовые приспособления. Когда видите занявшийся где-то огонек, заливаете его брызгами воды. Видите, что угли как-то совсем приуныли – машете «веером», оживляете их.
Итак, через 25-30 минут ваше мясо готово. Овощи вы уже пожарили перед мясом, надеюсь. Армяне делают именно так. Овощами потом занимаются женщины – чистят их, делают смесь из баклажанов, перца, помидор. Вот сюда можно добавить чеснок, кинзу, базилик.
Все, садитесь и ешьте шашлык – хоровац по-армянски!
Заключение:
- Лучший шашлык, как думают многие, делают армяне. Почему? Потому что они уважают естественный вкус мяса и не портят его ничем.
- Для армянского шашлыка нужно хорошее мясо, перец, соль, лук, вода – и это все. Никаких майонезов с кетчупом.
- Не вздумайте жарить мясо на решетке! Вам нужны только шампуры.
Армянская кухня - одна из самых древних в Закавказье. Старинные кулинарные традиции бережно сохранялись в народе на протяжении столетий и дошли до нас практически в своем первозданном виде. А сами блюда вызывают живейший интерес у гурманов и обычных ценителей вкусной и здоровой пищи. Убедиться в этом вы можете на примере такого замечательного и любимого всеми блюда, как шашлык.
Характеристика продукта
Что представляет собой шашлык по-армянски? В первую очередь, это отборные сорта бараньего мяса, реже свиного. Во-вторых, обязательно специи и пряности для придания кушанью особого аромата. Сюда входят базилик, кинза, перец, гвоздика. Часто мясо, чтобы получился настоящий шашлык по-армянски, маринуется не только в уксусе или вине, но в гранатовом соке, коньяке или кефире. Ну и, конечно, для блюда характерны свои особые способы тепловой обработки. Большое внимание уделяется размерам каждого кусочка мяса. Традиционно шашлык по-армянски жарится из заготовок весом 30 г. Следовательно, на порцию блюда расходуется около 125-130 г основного продукта. Во многих районах Армении мясо запекается вместе с луком, баклажанами и помидорами. Благодаря овощам оно становится особенно сочным и приобретает уникальный вкусовой букет. Шашлык по-армянски подается, согласно древнему кулинарному этикету, на лаваше, с большим количеством свежей зелени петрушки и укропа, собранной в небольшие пучки.
Один из старинных рецептов
Чтобы приготовить истинно армянский шашлык, рецепт, пришедший к нам из глубины веков, предписывает взять 2 кг свиной грудинки или шеи, 1 кг лука, 1 плод еще не совсем поспевшего граната и по вкусу соли, красного молотого перца, базилика, петрушки, кинзы. И обязательно лепешки тонкого лаваша. Для начала следует замариновать мясо. Для этого нарежьте его на порционные куски, основательно каждый посолите и поперчите, сложите в высокую эмалированную кастрюлю. Кольцами порежьте лук, добавьте к мясу, аккуратно перемешайте. Накройте кастрюлю и поставьте в прохладное место на 8-12 часов. Из граната выдавите сок и полейте им особый армянский примерно за полчаса до того, как начнете его жарить. Нанизанное на шампуры мясо жарьте до готовности, переворачивая по мере надобности. Отдельно нарежьте зелень - перышки лука, стебли петрушки, укропа, кинзу. Готовое мясо снимите с шампуров, перемешайте с зеленью, заверните в лаваш и подавайте.
Рецепт «по-севански»
Потрясающе вкусный настоящий армянский шашлык получится у вас, если сделаете его на основе рекомендаций вот этого рецепта. Главная изюминка блюда заключается в том, что мясо маринуется в кислом молоке (простокваше или кефире). А так как кефир буквально за час усваивается практически на 90%, то и сам шашлык тоже усвоится быстрее. Итак, возьмите 1 кг постного бараньего мяса. Для сочности добавьте 150 г шпика. Кроме того, вам нужны 4 головки лука, 4-5 зубчиков чеснока, пол-литра кефира. И по вкусу соль и острый перец. Мясо нарежьте порционными кусочками, порубите кубиками лук, чеснок, все перемешайте в глубокой кастрюле и залейте кефиром. В маринад добавьте соль и молотый черный перец. Поставьте кастрюлю на 10 часов в прохладное место. Затем вынимайте куски мяса, промокайте их салфетками и нанизывайте на шампуры вперемешку с тонкими пластинками шпика. Обжаривайте до готовности на тлеющих углях. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью, к каждому шампуру подайте небольшой пучок зелени петрушки.
Мясо «по-карски»
Еще одно традиционное окажется на вашем столе и приятно удивит гостей, если вы приготовите оригинальный шашлык, именуемый «по-карски», или «ближневосточный». Мясо для него требуется только баранье, снятое с поясничной части туши. Его следует освободить от жил и пленок. Нарезается для шашлыка оно крупными кусками примерно одинакового размера и круглой формы. Поэтому для одной партии блюда вам потребуется не менее 2 кг баранины. Перемежаться на шампурах мясо должно салом, обязательно курдючным. Его нужно от 500 г. Ну и маринад в этом рецепте (по сравнению с другими закавказскими видами шашлыка) тоже своеобразный. Для него через мясорубку прокрутите 10-12 средних луковиц. Приготовьте свежую цедру лимона, измельчите мякоть и кожуру (без косточек). Соедините оба компонента, влейте 50 г коньяка и 2 столовые ложки уксуса, желательно виноградного. Всыпьте 3 чайные ложки соли, одну - молотого перца душистого и по две столовые ложки рубленой зелени базилика, кинзы и укропа, а также немного молотой гвоздики. Хорошо перемешайте.
Приготовление шашлыка «по-карски»
Подготовленное мясо и сало уложите в эмалированную посудину. Залейте маринадом и выдержите 8 часов. Нарежьте на кружки толщиною в 5-6 см спелые, твердые помидоры. Замаринованное мясо нанизайте на шампуры, чередуя с салом и томатами. Обжаривайте шашлык до полной готовности, каждый раз перед поворачиванием поливайте маринадом. Подавайте, посыпав шампур зеленью и завернув в лаваш. Отдельно обжарьте ломтики вымоченных в уксусе баклажанов и тоже обложите ими подаваемое мясо.
В моей записной книжке, а точнее, в заметках на компе этот рецепт сохранен под названием "шашлык из свинины с луком от одного старого армянина". С мясом все понятно - это любая мякоть свинины (шейка, окорок, лопатка), вся суть в маринаде на растительном масле и в крупных кусках лука.
Было заявлено, что для маринования достаточно практически 40 минут, но зато храниться мясо в нем в холодильнике может хоть трое суток. Четвертинки лука пропитываются маринадом, а затем жарятся над углями вместе с мясом - это что-то... Очень вкусно! Луковички нужно взять некрупные.
Для шашлыка из свинины с луком в армянском маринаде подготовьте по списку все ингредиенты, т.е. мясо свинины и всё для армянского маринада.
Приготовьте маринад. Для этого соедините растительное масло с измельченными (давленными) черным перцем, душистым перцем, кориандром, смесью хмели сунели и мелко рубленной одной луковкой. Перемешайте. С солью повремените, она пригодится перед жаркой.
Когда будете чистить лук, то в обязательном порядке оставьте "хвостики", а можно ещё и "носики", так сказать))) Это делается для того, чтобы при разрезании четвертинки луковицы не распадались. Они будут потом насаживаться на шампур, жариться над углями вместе с мясом, и при этом сохранят свою форму!
Нарежьте мясо свинины на куски и поместите их и лук в маринад.
Перемешайте так, чтобы маринад попал на каждый кусок мяса и четвертинки лука были равномерно распределены между кусками мяса. Те четвертинки лука, которые окажутся сверху, должны быть размещены срезами вниз. До использования храните мясо в маринаде в холодильнике и достаньте его не менее чем за 1,5 часа до приготовления.
К моменту, когда угли в мангале будут раскалены и готовы, чтобы жарить шашлыки, насадите куски мяса вперемешку с кусками лука. Слегка посолите шашлык перед жаркой. Плотно мясо друг другу не сдвигайте, пусть останется возможность шампуру между кусками мяса раскаляться и отдавать своё тепло.
Жарьте шашлык из свинины с луком над углями до полной готовности мяса. Проверяйте готовность надрезая куски ножом до шампура. Цвет готовой свинины всем знаком, никакой красноты и крови быть не должно.
Шашлык из свинины с луком в армянском маринаде готов. Ммм...
Обычно к шашлыкам (и не только) для подачи я сама пеку или какие-либо , простые, с семечками, из разных видов муки.
На сайте есть рецепты всевозможных томатных и других соусов, которые отлично бы подошли к шашлыкам, а так же рецепты и салатов из свежих и печеных на мангале овощей...
Приятного аппетита!
Шашлык, любят практически все, а армянский шашлык - особенно сочный с необычно крупными кусками мяса. Такое приготовление блюда на углях свойственно только армянам и это выделяет их шашлык из общей массы кавказских традиций приготовления этого блюда.
Как приготовить настоящий армянский шашлык из свинины - рецепт
Ингредиенты:
- шея свиная – 2 кг;
- лук – 1,5 кг;
- базилик сухой;
- чабрец;
- перец;
- соль.
Приготовление
Конечное армянский шашлык, как и любой другой начинается с . Продукт при покупке просто пробуйте руками, при нажатии оно должно быстро возвращаться в свое исходное положение. Это и является фактором свежести свиного мяса и гарантией того, что оно не было заморожено. Хорошо промойте кусок и обязательно снимите пленку, после чего обсушите его.
Наверное, одно из главных отличий армянского шашлыка, это его нарезка, шашлык не нарезается привычными нам кубиками, а нарезается пластами, толщиной 3-4 сантиметра, такую нарезку вы всегда отличите от любого другого шашлыка.
Армянский маринад для шашлыка из свинины вопреки всему не насыщен десятками трав, но обязательно содержит следующие ингредиенты. Лук измельчайте очень тонкими полукольцами и первую партию, выложите толщиной в 1 сантиметр на дно кастрюли в которой будет мариноваться мясо. Мясо с обоих сторон поперчите, посыпьте перетертым сухим базиликом и чабрецом, это основные травы, без которых шашлык перестает быть армянским, и не солите его заранее. Теперь уложите в кастрюлю слой мяса, после слой маринада и так до самого конца. Маринуется мясо не менее 12 часов, а лучше и полные сутки, это сделает блюдо пряным и сочным. Солить заранее шашлык нельзя, так как соль вытянет сок, который и делает мясо сочным, армяне солят его за 10 минут до начала приготовления.
Следующее условие приготовления – это состояние углей, они не просто должны перестать гореть пламенем, а должны покрыться первым белым пеплом. Такие угли называют отдохнувшими или не злыми, и только на них можно правильно приготовить большой кусок мяса, который и является отличительной особенностью шашлыка по-армянски из свинины или другого мяса. При приготовлении, переворот шампуров должен быть довольно частым, только вы услышите капание жира или сока на угли, значит необходимо переворачивать мясо, а это происходит каждые 45-60 секунд. В конце приготовления принято накрывать шашлык пластом тонкого лаваша, чтобы мясо дошло, а после оно снимается с шампуров с помощью все того же лаваша, используя его, как прихватку.
Ребрышки на углях по-армянскиИнгредиенты:
- ребра – 2 кг;
- лук – 2 кг;
- уксус винный – 50 г;
- паприка;
- базилик сухой;
- чабрец;
- перец;
- соль.
Приготовление
Ребра хорошо вымойте, и конечно же обсушите, а также удалите пленку с внутренней стороны пласта. Порежьте их кусками по 2-3 ребра в зависимости от количества мяса на них. Обсыпьте перечисленными армянскими приправами для шашлыка и не стесняясь похлопайте по мясу вбивая специи в него.
Лук измельчите в четверть кольца и выложите на дно кастрюли, после уложите слой ребер, следом опять слой
лука, но теперь перед его укладкой надо подавить, чтобы сок потек на мясо. И так слой за слоем, не сколько не жалея лука, армяне говорят, что его в маринаде много не бывает. А через сутки, за четверть часа до приготовления, добавьте уксус и соль, хорошо вымешав ребра.
Готовят их также на шампурах, а не на решетке и укладывают плотно, закрывая весь мангал, таким образом угли не перегорают и в тоже время не разгораются, а на финише приготовления накрывают лавашем, чтобы мясо дошло и не подсохло. Снимают его с шампуров все так же, не прибегая к ножу или вилке, а с помощью лаваша как прихватки.
