Кресс ключевой овощные культуры. Водяной кресс (Nasturtium officinale L.)
Жеруха обыкновенная и жеруха лекарственная, жеруха родниковая, режуха, гулявник водяной, водяной кресс, ключевой кресс, хрен водяной, брун-кресс. Все эти названия относятся к одному и тому же виду из рода Жерухи семейства Капустных. Помимо этой травы, к роду "Жеруха" относятся еще восемь других видов.
Жеруха – это многолетнее быстрорастущее, водно-полуводное растение, издревле известное как травянистый овощ. Несмотря на то, что она была популярна еще в Римской империи, а в Средние века во Франции и германских государствах, в культуру она была введена лишь в XIX веке.
Внешний вид
Отношение к этому растению в различных странах сложилось по-разному. В некоторых жеруху рассматривают как сорняк или водную растительность, а в некоторых широко культивируют как очень полезную траву.
Внешне она выглядит следующим образом:
- Стебель толстый, полый. Достигает 50-60 см в длину.
- Побеги обычно декоративно свисают от главного стебля.
- Листья бывают зёленые, мясистые, часто сердцеобразной формы.
- Цветки собраны на верхушке в соцветия форме зонтика. Чашелистики одной формы длиной 2-3 мм. Сами лепестки маленькие и белые длиной 4-5 мм с ноготками. Короткие тычинки имеют медовые желёзки, по форме напоминающие подкову. Пыльники желтого цвета.
- Плод. После отцветения появляется плод в виде недлинного выпуклого стручка. Внутри него с двух сторон расположены продолговатые семена.
- Цветёт в период с мая по август.
Цветки жерухи обыкновенной смотрятся очень нежно
Где растет
Аптечную жеруху можно встретить и в диких местах и окультуренную на грядках.
В естественной среде она растет:
- На Азорских и Канарских островах.
- В европейских государствах.
- В Средней Азии и в Пакистане.
- В России: в Кавказских и Дагестанских предгорьях.
В африканских странах: Алжир, Египет, Ливия, Тунис, Марокко.
В Великобритании выращивают целые плантации водяного кресса
Выращивается в нижеследующих странах:
- В США.
- В Парагвае и Венесуэле Южной Америки.
- Во многих европейских странах (Англии, Франции, Германии).
Жеруха аптечная – растение любящее воду и влажность. В диком виде она растет в проточных ручьях, болотах, водоемах, на берегах рек, вблизи морей. В домашних условиях для посадки жерухи делают искусственные канавы глубинной не менее 50 см, которые должны быть постоянно наполнены водой.
Способ изготовления специи
- Надземную часть жерухи употребляют только свежими, так как считается, что при сушке оно может утратить свои свойства. Для изготовления специи используют зеленые листья и семена. Вкус листочков терпкий и горький, а запах резкий, похожий на запах хрена. При сочетании с мятой и розмарином получается очень пикантная смесь, которая улучшает вкус рыбных и мясных блюд.
- Корни обычно заготавливают осенью. Сушатся при температуре не менее 40-45°С. Из корней делают настойку. Из семян также можно сделать пряность. По вкусу напоминают горчицу. Их собирают после созревания. Можно использовать в настойках или добавлять в свежем виде в салаты и соусы.
Особенности
Жерухе присущи следующие особенности:
- Она считается весьма полезным и диетическим продуктом питания.
- На вкус горький и терпкий, напоминает хреноподобную редьку и горчицу.
- Это трава быстрорастущая, морозостойкая, влаготребовательная и теневыносливая. Только при обилии влаги дает нежную зелень, а при выращивании в грунте быстро переходит к стеблеванию, и к цветению, в результате теряет свои лечебные качества.
Полезные свойства
Водяной гулявник богат минеральными микроэлементами и витаминами.
Из водяного кресса готовят полезные напитки
Вред
Во избежание раздражения слизистой оболочки желудка и почек при использовании водяного кресса следует соблюдать ряд правил:
- Нельзя принимать его слишком часто и в больших объемах.
- Запивать обязательно только водой.
- Наиболее оптимальной дозой является пить по одной чайной ложке не чаще трех-четырех раз в сутки (с водой 30мл).
Масло
Масло из лекарственной жерухи во многом напоминает горчичное масло. Его изготавливают из семян водяного гулявника. Такое масло обогащено различными кислотами: олеиновой, пальмитиновой, линоленовой и т.д.
Масло жерухи обыкновенной употребляют в пищу
Сок
Из свежей жерухи можно выжать «волшебный напиток» - сок. Его называют волшебным, в виду того что сок режухи весьма обогащен минеральными веществами, особенно таким как сера.
Этот сок способен лечить:
- ожоги;
- липомы;
- бородавки;
- полипы и другие кожные болезни.
Из водяного гулявника можно сварить отвар, который лечит от болезней:
- щитовидную железу;
- печень и почки (от желчно-мочекаменной болезни);
- кожу;
- кровеносную систему (от анемии).
Такой отвар полезен также при ревматизме, подагре и даже сахарном диабете.
Сок аптечной жерухи хорошо очищает кишечник, в виду чего его нельзя принимать в отдельном виде.
Можно пить его в сочетании соками других овощей. Например, очень хорошее сочетание получается из соков жерухи, моркови и сельдерея.
Свежий сок жерухи принимать на 30 мл воды 30-60 капель 3-4 раза в сутки после еды.
- Она очищает, восстанавливает и улучшает работу кровеносной системы.
- Очень помогает худым людям с анемией и пониженным давлением.
- Является эффективным средством от геморроя. Смесь способна растворить даже геморроидальные узлы и снимать другие разновидности опухолей.
- Для восстановления организма, нужно принимать такую смесь в течение нескольких месяцев (от 1 до 6), и при этом исключить из рациона продукты из муки, мяса и сахар.
- Сочетание соков режухи, зелени петрушки, морковного сока и картофеля – это ценное средство от эмфиземы. В ней содержится большой объем фосфора и хлора.
Применение
В кулинарии
Жеруху как овощ употребляли еще в Древнем Риме.
Сейчас ее принимают:
- В сыром виде, как пряность, овощ.
- В сушеном виде как приправу.
- В вареном виде.
- В форме масла.
- В виде соков.
Каждая часть этого растения имеет свое применение в кулинарии:
- Зеленые листья добавляют в салаты, в супы, в соусы и начинки, в рыбные и мясные блюда как пряность. При этом вкус у них слегка жгучий, горький, а аромат резкий, но приятный похожий на запах хрена. Их можно сочетать с другими пряностями. Например, в сочетании с розмарином и мятой, получается достаточно пикантная смесь пряностей, способная улучшить и придать некую остроту во многие блюда. Соки тоже делают из свежих зеленых листьев. Листья сушат, засаливают и даже маринуют, но многие свойства при этом теряются.
- Из семян можно сделать заменитель горчицы и горчичное масло.
- Из побегов готовят закусочные пасты, специи и пюре. По вкусу побеги, выдержанные в кипятке в течение 5 минут, напоминают редьку.
- Корни чаще используют в лечебно-профилактических целях. Из них делают отвары и настои. Это официальный продукт питания в европейских странах (Швейцарии, Италии, Франции) и в странах Южной Америки (Бразилии).
Вот несколько рецептов с водяным крессом:
Полезный суп, приготовленный с водяным крессом
Суп-пюре с картофелем и крессом
Потребуется: 3 горсти порезанного кресса, одна столовая ложка масла оливкового, 2 горстки измельченного лука скорода, 300 грамм пюре из картошки, ½ красного острого перца, 1,5 стакана овощного или куриного бульона (400 мл).
Способ приготовления:
- Обжарить лук в оливковом масле в течение нескольких минут. Добавить щепотку соли и молотого перчика.
- Положить заранее приготовленное картофельное пюре.
- Перец помыть, аккуратно очистить от косточек и порезать на маленькие кусочки. Положить перец к обжаренному луку.
- Налить бульон. Вскипятить.
- Порезать листья кресса и насыпать в кастрюлю.
- Взбить с помощью кухонного комбайна или миксера.
- Снова разогреть и добавить приправу.
- Перед подачей можно украсить, например шнит-луком.
Из жерухи готовят сочный апельсиновый салат
Апельсиновый салат с крессом
Потребуются: связка листьев жерухи, две штуки апельсина, 2 столовой ложки масла оливок.
Способ приготовления:
- Натереть внешнюю корку апельсинов. Использовать мелкую терку.
- Снять белую корку с апельсинов и нарезать их дольками так, чтобы текущий сок апельсинов тоже попал в посуду.
- Приготовить заправку из оливкового масла и одной столовой ложки апельсинового сока.
- В заливку добавить тертую корку апельсинов, щепотку сахара.
- Затем посолить и поперчить.
- Мелко порезать связку кресса. Добавить кресс в заливку и перемешать.
- Разложить апельсиновые дольки и полить их заправкой.
Готовят питательные блюда из лосося и жерухи
Жареный лосось с соусом с крессом
Потребуются: 400 грамм филе лосося, 55 грамм кресса, и 2 ст.ложки кунжутных семечек.
Способ приготовления:
- Для приготовления заправки нужно вспенить 110 мл виноградного уксуса и 55 г подсолнечного масла.
- Добавить 55 г заранее измельченных листьев кресса. Оставить в покое, чтобы настоялась.
- Взять 400 грамм филейную часть лосося и разделать на 2 кусочка. Смазать их растительным маслом и заправить приправами.
- Пожарить на разогретой сковороде с двух сторон.
- Взять миску или тарелку средних размеров и высыпать в центре листья кресса.
- Филе положить сверху листьев. Насыпать кунжутные семечки. Полить приготовленной ранее заливкой.
Из водяного кресса варят легкий суп
Огуречный суп с крессом
Потребуется: листья брун-кресса, 55 грамм сливочного масла, связка зеленого лука, один большой огурец.
Для приготовления сначала необходимо растопить масло, затем порезать связку лука и насыпать в масло. Очистить от косточек и порезать огурец маленькими кусочками. Насыпать его в масло. Когда огурец станет мягким, добавить листья жерухи. Посолить и поперчить. Налить 1 литр воды. Можно вместо воды налить бульон. Вскипятить, держать на огне еще пять минут. С помощью миксера или комбайна и взбить. Можно подавать холодным и теплым. В теплом виде вкуснее подавать, добавив сметану.
Крессовый салат с тыквенными семечками
Потребуется: 1 столовая ложка оливкового масла, пол лимона, связка кресса, 3 штучки моркови, два вареных яйца, подсолнечное масло (либо любое другое растительное масло), очищенные тыквенные семечки, мёд.
Сначала взбейте лимонный сок и оливковое масло. Затем добавьте порезанный кресс. Натрите на терке морковки. Мелко порежьте вареные яйца. Добавьте морковь и вареные яйца к крессу. После этого нагрейте сковороду с хлопковым маслом. Посыпать тыквенными семечками (Достаточно 1 столовой ложки). Пожарьте 2 минуты. Положите чайную ложку меда и снимите с огня. Посыпьте еще раз семечками и салат готов.
Бутерброды с сыром, креветками и крессом
Потребуется: сливочный сыр 75 г, креветки 59 г, 8 ломтиков хлеба, приправа.
Очистите и порежьте креветки. Перемешайте со сливочным сыром. Приправьте и намажьте 4 ломтика хлеба этой смесью. Посыпьте измельченными листиками жерухи. Положите сверху по ломтику хлеба. Полученные бутерброды ножом по диагонали разделите на 4 части. Получаться очень сытные треугольнички-бутербродики.
В медицине
Состав аптечной жерухи поражает обогащенностью и сочетанием витаминов и различных минеральных веществ. Народная медицина рекомендует принимать жеруху в свежем и сыром виде, потому что только так в ней лучше сохранены ее полезные свойства.
Благодаря своему составу это чудо-трава помогает при различных расстройствах человеческого организма:
- Жеруха помогает при неправильном обмене веществ в организме.
- Она способна очищать и улучшать состояние крови, лечить от анемии.
- Чтобы удалить от песка в мочевом пузыре и почках пьют его сок.
- Такой сок незаменим также при катаре желудка, при пиелонефрите, пиелите, нефрите.
- Эффективно действует как слабительное средство.
- Выводит из кишечника глисты.
- При расстройствах нервной системы, щитовидной железы, ревматизме, онкологических заболеваниях назначают крессовый отвар.
- Жеруху принимают даже от ожирения. Полезен при сахарном диабете.
- Семена жерухи – это эффективное средство лечения импотенции. Назначают по 1 чайной ложке три раза в сутки.
- Хорошо помогает мазь на основе режухи при ожогах, угрях, бородавках, мозолях и т.д.
- Она может очищать организм от вредных веществ, шлаков.
- Применяется при лечении лихорадки и цинги.
Син.: жеруха обыкновенная, кресс ключевой, брункресс, резуха, жеруха лекарственная и др.
Многолетнее (в культуре однолетнее) растение с перисто-рассеченными листьями. В качестве пищевого растения перспективное, быстро развивающееся.
Задать вопрос экспертам
Формула цветка
Формула цветка водяного кресса: *Ч4Л4Т2+4П(2).
В медицине
Водяной кресс не входит в Государственную Фармакопею РФ и не используется официальной медициной, но является ценным и диетическим продуктом, активно используется в пищевых целях во многих странах, а также обладает целебными свойствами, которые активно применяются в народной медицине.
Благодаря сбалансированному содержанию биологически активных веществ (высокое содержание витаминов и минеральных веществ, особенно железа и йода) водяной кресс проявляет очень полезные, ценные диетические свойства, интенсивно использующиеся в лечебной диетологии. В связи с этим врачи-диетологи рекомендуют включать его в пищу больным в реабилитационный период после длительных тяжелых заболеваний, сложных операций для восстановления и поддержания обмена веществ в целом, а также для улучшения аппетита. Полезно включение растения в диету при ожирении и диабете.
Между тем биологическая активность водяного кресса (жерухи лекарственной) представляет большой интерес для многих исследователей, особенно зарубежных стран и к настоящему времени получены важные результаты, которые буду весьма перспективными при лечении многих заболеваний. Например, в эксперименте показано, что экстракт и полифенольный комплекс водяного кресса обладают антиоксидантными свойствами, экстракт – гепатопротективными (Martinez-Sanchez et.al., 2008; Yazdanparast, Bahramikia, Ardestani, 2008), водно-спиртовой экстракт – гипохолестеринемическими и кардиопротективными (Bahramikia, Yazdanparast, 2008). Сок водяного кресса усиливает активность этоксирезофурин-O-диэтилазы и НАДФ-Н-хиноредуктазы (Lhoste et.al., 2004). Экстракт водяного кресса также проявляет антибактериальную активность (Camacho-Corona at.el, 2008).
Немецкая комиссия Е признала водяной кресс как хорошее средство для лечения респираторных простуд, особенно насморка и кашля.
В Европе водяной кресс включают в ряд растительных желчегонных препаратов. Таблетки и капсулы из водяного кресса применяются как биологически активные добавки к пище. Предполагается использование сухого экстракта (порошок) водяного кресса для изготовления таблеток и твердых желатиновых капсул в качестве биологически активной добавки широкого спектра действия.
Противопоказания и побочные действия
Водяной кресс для лечебных целей нужно использовать по назначению врача. При передозировке возможно раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта. Противопоказанием является индивидуальная непереносимость.
В кулинарии
Водяной кресс – хорошо известное ценное пищевое растение, его используют только в сыром виде (свежие молодые листья и верхушки побегов). В кулинарии водяной кресс используют как самостоятельное блюдо – салат с острым, пикантным горчичным вкусом как пряную приправу к различным блюдам и для салатов. Водяной кресс хорошо дополняет овощные супы из зелени, улучшает вкус рыбных, некоторых мясных блюд, соусов, начинок. В сочетании с мятой, розмарином водяной кресс образует пикантную смесь, которую используют в кулинарии во многих блюдах. Он хорошо сочетается с майонезом и растительным маслом. Благодаря горчичному вкусу его добавляют в бутерброды (рыбные, ветчинные, с сыром).
Семена также как пряность могут заменить горчицу, их используют для получения пищевого масла, близкого по качеству к горчичному. Водяной кресс широко используют (особенно в Европе и США) в смешанных салатах, в холодных зеленых соусах, для сэндвичей, при этом в пищу используют и соцветия.
В зонах, где водяной кресс произрастает как дикорастущее растение (особенно по берегам водоемов), его собирают для использования в пищу.
Водяной кресс можно использовать для выращивания в домашних условиях, особенно в зимнее время года, когда не хватает витаминов. Он развивается очень быстро, достигает высоты 30-90 см. Листья, стебли и верхушки молодых побегов кресса прекрасно подходят, как отмечено выше для салатов и в качестве приправы ко многим блюдам (мясным, рыбным и др.).
Классификация
Водяной кресс или жеруха лекарственная (лат. Nasturtium officinale) – вид рода жеруха (лат. Nasturtium) семейства крестоцветные, или капустные (Cruciferae, или Brassicaceae). Род включает 6 видов, произрастающих главным образом в Евразии, Северной и Восточной Африке и Северной Америке. В бывшем СССР – 1 вид (на Кавказе и Средней Азии). Культивируют водяной кресс в Западной Европе и США.
Ботаническое описание
Водяной кресс – многолетнее растение, максимальная высота которого достигает до 60 см и более. Влаголюбивое, относительно холодостойкое и теневыносливое растение. Стебель полый, бороздчатый, стелющийся, обычно у основания укореняющийся. Листья зеленые, очередные, простые, без прилистников, перисторассеченные, с широкими черешками и 2-7 парами продолговатых или овальных листочков с более крупным и округлым яйцевидным верхушечным листочком. Прицветники и прицветнички отсутствуют. Цветки обоеполые, мелкие, белые, двустороннесимметричные, расположены в коротких кистях. Околоцветник двойной, 4-членный. Лепестки с ноготками, чашелистики в 2 кругах. Тычинок 6, из них 2 короткие и 4 длинные, у основания тычиночных нитей расположены нектарники. Завязь верхняя из 2 плодолистиков. Формула цветка водяного кресса - *Ч4Л4Т2+4П(2). Плод – стручок, вскрывается двумя створками, с остающейся перегородкой. Для вегетативных органов и соцветия характерны вместилища мирозина. Цветет в мае – августе.
Распространение
Встречается в Европейской части России (центральные и южные районы) и на Кавказе. Растет по берегам рек, у ручьев и родников, иногда в медленно текущей воде, реже на болотах.
Регионы распространения на карте России.
Заготовка сырья
С лекарственной целью используют только надземную часть. Собирают траву во время бурного цветения, при этом ее можно срезать примерно через сорок дней после высадки. Ее рекомендуется применять только в свежем виде, так как в этом случае в ней сохраняются все необходимые химические соединения. Высушенная трава практически полностью утрачивает лечебные свойства.
Химический состав
Химический состав водяного кресса изучен довольно хорошо. В надземной части и плодах водяного кресса найдены флавоноиды (апигенин, лютеолин, кемпферол, мирицетин, гесперетин, наригенин, кверцетин), антоцианы (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин). В надземной части и корнях – глюкозинолаты (глюконастурцин, глюкобрассиноцин, неоглюкобрассицин и др.). Водяной кресс содержит и другие азотсодержащие соединения (фенилпропионитрил, фенилацетонитрил и др.). В семенах выявлены высшие жирные кислоты (олеиновая, линолевая, эруковая, пальминтовая, стериновая, линоленовая) и жирное масло – до 24 %.
Фармакологические свойства
Водяной кресс обладает некоторыми лечебными свойствами, в частности кровоочистительным, отхаркивающим, противоцинготным, мочегонным, тонизирующим и др. Водяной кресс улучшает аппетит и обмен веществ, снижает кровяное давление и уровень сахара в крови при диабете, успокаивает нервную систему, действует как легкое слабительное. Кроме того, трава (экстракт) водяного кресса обладает дезинфицирующим действием при ожогах, кожных заболеваниях (дерматозах, липомах, хронических кожных сыпях, зудящих кожных экземах, трофических язвах и др.), а также при воспалении слизистой оболочки ротовой полости и пародонтозе. Он обладает противовоспалительным действием при простудных заболеваниях, особенно при насморке и кашле.
Немецкая медицина признает кресс как хорошее средство для лечения респираторных заболеваний, особенно насморка и кашля. В Китае это растение используется для лечения гингивита. Также его традиционно используют при вялости, проблемах с суставами, сосудами, бронхите, цинге и зобе. В Европе кресс водяной содержится в ряде растительных желчегонных препаратов.
Применение в народной медицине
Водяной кресс, или жеруха обыкновенная благодаря своим лечебным свойствам значительно шире используется в народной медицине. Полезные свойства водяного кресса народными целителями используются в качестве кровоочистительного, отхаркивающего, противоцинготного, мочегонного, тонизирующего средства для лечения многих заболеваний.
В народной медицине водяной кресс применяют при неправильном обмене веществ, для очищения и улучшения состояния крови, а также при различных заболеваниях воспалительного характера.
Настои травы водяного кресса применяют как мочегонное средство при заболеваниях почек (нефрите); противолихорадочное и успокаивающее – при нервных заболеваниях и лихорадке; отвар – при заболеваниях щитовидной железы, печени, желчно- и мочекаменной болезнях, анемии, ревматизме, подагре, сахарном диабете, при гастритах, колитах, дуоденитах, циститах и гинекологических заболеваниях. Свежевыжатый сок травы водяного кресса эффективен при некоторых патологических процессах в печени и желчном пузыре, а также при нарушении обмена веществ, в целом как общеукрепляющее средство. Известен водяной кресс в народной медицине и как тонизирующее средство. Сок водяного кресса в народной медицине применяют наружно как дезинфицирующее средство при ожогах, различных кожных заболеваниях, в частности дерматозах, при липомах, бородавках, полипах, хронических кожных сыпях, зудящих кожных экземах, трофических язвах, а также при воспалении слизистой оболочки полости рта и пародонтозе, синдроме диабетической стопы.
Историческая справка
Водяной кресс в культуру введен с времен средневековья. Во многих странах, в частности Франции, Германии, Канаде и США – это широко распространенная огородная зелень. В XVII веке для водяного кресса даже сооружались специальные искусственные водоемы. В Англии водяной кресс был введен в культуру в XIX веке, а затем и во многих других странах.
Еще древние врачеватели применяли траву водяного кресса при лихорадке и цинге. В Древнем Риме считали, что водяной кресс (с уксусом) успокаивает и излечивает людей с помутившимся рассудком. В Китае его использовали для снижения кровяного давления и как слабительное. По легендам многие проповедники (Ирландцы) питались водным крессом и сухим хлебом всю свою жизнь и сохраняли здоровье.
Литература
1. Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров) 2-е изд., исправл. М.: Сов. Энциклопедия. 1989.
2. Гиренко М.М., Зверева О.А. Зеленные овощи: Пособие для садоводов-любителей. М.: Ниола-Пресс; Юнион-Паблик, 2007. 176 с
3. Дудченко Л. Г., Козьяков А. С., Кривенко В. В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. К.: Наукова думка, 1989. 304 с.
4. Кутачек М., Оплиштилова К. 1964. О распространении глюкобрассицина, предшественника индолилацетоитрила, аскорбигена и роданидных ионов в растениях // Физиология растений. Т. 11. Вып. 5. С. 867-870.
5. Растительные ресурсы России / Дикорастущие цветковые растения их их компонентный состав и биологическая активность / Отв. редактор А.Л. Буданцев. Т.2. СПб.; М.: Товарищество научных изданий КМК, 2009. 513 с.
6. Bahramikia S., Yazdanparast R. 2008. Effekt of hydroalcholic extracts of Nasturtium officinale leaves on lipid profile in high-fat diet rats // Ethnopharmacol. Vol. 115б N 1. P. 88.
7. Camacho-Corona at.el, 2008. Activity against drug resistant-tuberculosis strains of plants used in Mexican traditional medicine to treat tuberculosis and other respiratory diseases // Phytother. Res. Vol. 22, N1. P. 82-85.
8. Lhoste et.al., 2004. The activities of several detoxication tnzymes are diferentially unduced by juices of garden cress, water cress and mustard in human HepG2 cells //Chem Biol. Interact. Vol. 150, N 3. P. 211-219.
9. Martinez-Sanchez et.al., 2008. A comparative study of flavonoid glycosides, vitamin C, and antioxidant properties of baby leaf Brassicaceae species //J. Agric. Food Chem. Vol. 56. N 7. P. 2330-2340.
10. Yazdanparast R., Bahramikia S., Ardestani A. 2008. Nasturtium officinale reduces oxidative stress and enhances antioxidant capacity in hypercholesterolaemic rats // Chem. Biol. Interact. Vol. 172, N 3. P. 176-184.
Крессами называют несколько видов салатной зелени со слабо-пряным запахом, относящихся к разным родам овощных культур.
Употребляют крессы чаще всего в свежем виде (реже маринованные или соленые). При высушивании они полностью теряют аромат и остроту. По вкусу крессы несколько напоминают . Зелень богата витаминами и незаменима в диетическом питании при некоторых заболеваниях. Существует несколько разновидностей крессов.
Кресс водяной
Другие названия - жеруха, ключевой кресс, брун-кресс .
Кресс водяной был одним из любимых пряно-ароматических растений древних греков. В нашей стране кресс водяной произрастает в центральных и южных областях европейской части, на Кавказе и в Средней Азии на сырых местах, болотах, по канавам, берегам рек. В Англии, Франции, США и других странах растение активно культивируется.
Кресс водяной - многолетнее травянистое растение семейства капустных со стелющимся стеблем длиной 20-60 см. Листья перистые с тремя, пятью или семью эллиптическими выемчато-городчатыми листочками. Цветки небольшие, белые. Стручки продолговато-линейные, согнутые, длиной 12-20 мм.
Кресс водяной размножается семенами, листовыми или стеблевыми черенками. Молодые побеги срезают до образования цветущих побегов (с появлением последних зелень становится более горькой). Кресс собирают в течение всего вегетационного периода. Употребляют в пищу сразу после срезки.
Кресс водяной богат витаминами А, В, С, D, Е, К, содержит йод, железо, фосфор, калий, сульфоазотистые масла, сульфоцианистый алил.
Известны и лекарственные свойства растения. В медицине его используют как мочегонное, отхаркивающее, тонизирующее, кровоочистительное, противоцинготное, противолихорадочное средство. Кресс водяной способствует значительному улучшению обмена веществ, однако беременным женщинам его употреблять не рекомендуется.
Кресс водяной обладает пряным запахом и слегка горьковатым вкусом. Чаще его употребляют в измельченном виде: добавляют в супы из зелени, салаты, рыбные и мясные блюда, соусы к цыплятам, различные начинки.
Кресс водяной хорошо комбинируется с мятой и розмарином, образуя пикантную ароматическую и вкусовую гармонию.
Кресс-салат
Другие названия растения – посевной кресс-салат, садовый кресс, кир-салат (арм.), перечник, хренница, цицмат (груз.).
Родиной кресс-салата является Иран. В диком виде кресс-салат распространен по всему земному шару. В нашей стране растение возделывают в Средней Азии, на Кавказе и на Дальнем Востоке.
Кресс-салат - однолетнее травянистое растение с одиночным, прямым, метельчатым стеблем высотой 30-60 см. Прикорневые листья черешковые, перисто-, двоякоперистораздельные или лопастные; верхние - сидячие, линейные, цельные, сине-зеленого цвета. Цветки мелкие, белые, собраны в соцветие-кисть. Плод - округло-яйцевидный стручок. Семена яйцевидные, слегка сплюснутые, желтовато-бурые, гладкие. Масса 1000 семян - 2-3 г.
Цветет кресс-салат в июне - июле. Семена созревают в августе; сохраняют всхожесть три-четыре года. Растение холодостойкое и скороспелое. Нетребовательно к почвам, влаголюбиво. Кресс-салат размножается семенами.
Различают следующие сорта: Узколистный 3, Обыкновенный кресс, Курчавый кресс, Садовый кресс и Широколистный.
Зелень кресс-салата богата солями калия, кальция, фосфата. В ней содержатся йод, железо, рутин, витамин С, каротин и витамины группы В.
Кресс-салат тоже имеет лекарственные свойства. Его употребляют при заболеваниях дыхательных путей, для улучшения аппетита, укрепления нервной системы. Он улучшает пищеварение, сон, снижает кровяное давление, обладает мочегонным свойством.
Сок, выжатый из растений , используют как противоцинготное средство и при малокровии.
Порошок из толченых семян применяют вместо горчичников.
Мазь из высушенных толченых семян и травы , приготовленную на сале или топленом масле в соотношении 1:5, употребляют как народное средство при золотухе, чесотке и нагноении ран.
В кулинарии свежие листья кресс-салата используют в качестве зелени, приправы к супам и подливкам. Их добавляют в овощные салаты, к мясным и рыбным блюдам, . Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев культура распространена во многих странах мира.
Несмотря на то, что растение употребляют лишь в свежем виде, кресс-салат можно есть в течение всей зимы. Для этого его сеют, например, на тарелку, покрытую слоем ваты. Через две недели появляются молодые листья.
Полынь
Оказывается, такая знакомая нам всем трава, как полынь, тоже относится к пряно-вкусовым растения. Существует более 400 видов полыни, 174 из которых произрастает в нашей стране.
Виды полыни сильно отличаются друг от друга по свойствам. Например, эстрагон тоже относится к роду полыни, но вкус и аромат растения, не соответствующие традиционному представлению о полыни, обусловили его выделение.
Сегодня мы поговорим о тех видах полыни, которые можно употреблять в пищу в качестве пряности . У них, как правило, ослаблена характерная горечь и усилено ароматическое начало.
Полынь однолетняя
В диком виде полынь однолетняя произрастает в Северной Америке, Японии, Центральной Европе, Средиземноморье, Иране, Монголии. В нашей стране полынь однолетняя распространена в европейской части, Средней Азии, на Кавказе, в Восточной Сибири (от Алтая до Забайкалья). В диком виде встречается на пустырях, садово-огородных участках. Полынь однолетнюю культивируют на юге Украины и в Молдавии.
Полынь однолетняя - травянистое растение высотой 2 м семейства астровых. Стебель растения голый, прямой, бороздчатый, в начале вегетации - зеленый, под конец - темно-фиолетовый. Листья продолговатые, дважды-, триждыперисторассеченные. Многочисленные корзинки собраны в пирамидальные метельчатые соцветия. Плоды (семянки) очень мелкие, округло-овальной формы (длиной 1 мм, толщиной 0,5 мм), бурые.
Растения отличаются засухоустойчивостью и устойчивостью к болезням и вредителям. Цветет полынь в августе - сентябре. Семена сохраняют всхожесть полтора-два года.
Размножается полынь однолетняя семенами, которые сеют непосредственно в грунт. Активный рост растения начинается в первой половине июня.
Уборку урожая проводят в период массового цветения, срезая растения на высоте 30-35 см от поверхности почвы. Зеленую массу сушат в тени, укладывают в мешки и хранят в сухом помещении. Урожайность полыни однолетней составляет 20-25 т/Га.
Для получения ценного эфирного масла сырье после скашивания сразу отправляют на завод. Содержание эфирного масла следующее (% сырой массы): в соцветиях - 1,8, в листьях - 0,2, в стеблях - 0,03.
Представляет собой легкоподвижную жидкость, бесцветную или желтоватого цвета. В масле присутствуют камфен, мирцен, пинен, цинеол, артемизиакетон, камфора, борнеол, уксусная и масляная кислоты. Его используют в парфюмерно-косметической промышленности.
Хорошо известны и лекарственные свойства растения. Надземную часть полыни однолетней используют в качестве желудочного и мочегонного средства, а также при заболеваниях кожи.
Широко применяется полынь однолетняя и в кулинарии. В Закавказье молодые листья полыни однолетней используют в качестве приправы к мясным блюдам. В Киргизии пряностью приправляют бульон из козлятины. В Монголии семена полыни добавляют в мучные и крупяные блюда, чай.
Полынь метельчатая
Произрастает полынь метельчатая в Средней Европе, на Балканском полуострове, в Малой Азии, Иране. В нашей стране она распространена в европейской части, Сибири, Средней Азии. Растет на полях, пастбищах, у дорог и по речным долинам.
Полынь метельчатая - однолетнее или двулетнее травянистое растение семейства астровых с прямым одиночным стеблем высотой 1,2 м, в средней и верхней частях сильноветвистым. Листья раздельные, дольки стеблевых листьев линейно-ланцетовидные, дважды-, триждыперисторассеченные, длиной 1-4 см. Корзинки округло-овальные или продолговато-яйцевидные, длиной 1,5-2 мм, состоят из шести цветков, собраны на ветвях односторонними кистями, образующими пирамидальную метелку. Плод - яйцевидная, плосковатая, нитевидно-ребристая, бурая семянка длиной 0,6 мм.
Растение засухоустойчивое, светолюбивое. Массовое цветение проходит в конце августа, созревание семян - в ноябре. Размножается семенами.
Полынь метельчатую убирают во время массового цветения. В качестве сырья используют надземную часть, срезанную на высоте 20-30 см над поверхностью почвы.
Эфирное масло полыни метельчатой также представляет собой ценность. Для получения эфирного масла скошенную полынь сразу отправляют на переработку способом гидродистилляции. Выход масла составляет 0,4-0,7% сырой массы.
В состав эфирного масла полыни метельчатой входят пинен - 40%, пирцен - 10%, метилховикол, эвгенол. Эфирное масло обладает мускатно-гвоздичным запахом, его применяют в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности.
При заготовке в качестве ароматизатора зеленую массу сушат в хорошо проветриваемом помещении или в тени, часто переворачивая. Сухое сырье хранят в плотно закрытой таре или в мешках.
На семена растения убирают в фазе восковой спелости раздельным способом с последующим дозреванием в валках. Затем валки обмолачивают комбайном.
Экстракты полыни метельчатой фунгистатично активны в отношении плесневых грибов: пенициллиума, аспергиллуса и мукора.
В кулинарии европейских стран и США этот вид полыни используют в сушеном виде в небольших дозах (на кончике ножа): приправляют жареное мясо за 1-2 минуты до готовности. Чаще растение используют для ароматизации
Кресс водяной (кресс ключевой, брункресс, жеруха лекарственная) (Nasturtium officinale L.) — многолетнее растение семейства капустные (Brassicaceae). Как дикорастущее это растение распространено практически по всему земному шару. Растет по берегам рек, прудов, у родников, реже на болотах. В России встречается в бассейнах Днепра, Дона, Волги.
В культуру это растение введено очень давно. Известно, что как возделываемое растение, кресс водяной был известен древним римлянам. Во времена средневековья это широко распространенная огородная зелень во Франции и Германии. В XVII веке здесь для кресса водяного сооружались специальные искусственные водоемы. Как огородное растение было признано это растение у садоводов Канады и США.
Описание
Стебли длиной до 1 м, голые, блестящие, полые внутри стелются или приподнимаются и очень легко укореняются. Придаточные корни образуются при соприкосновении побега с почвой или водой в листовых узлах. Листья темно-зеленые, блестящие, перисторассеченные с 5—7 округлыми долями. Мелкие кремовато-белые цветки собраны в кистевидные соцветия. Плод — стручок, в котором в два ряда расположены очень, мелкие красновато-коричневые семена. Уже в начале созревания стручки очень легко лопаются, и семена высыпаются. Масса 1000 семян 0,18—0,22 г. Всхожесть их хорошо сохраняется до 5 лет.
Биология
Кресс водяной — влаголюбивое, относительно холодостойкое и теневыносливое растение. В пищу употребляют свежие молодые листья и верхушки побегов. Это острый салат с пикантным горчичным вкусом, благодаря наличию в нем гликозида горчичного масла. Его широко используют, особенно в Европе и США, в смешанных салатах, в холодных зеленых соусах, для сэндвичей. Используют в пишу и соцветия кресса водяного.
Применение
Ценен как хорошее противоцинготное средство и лекарство при малокровии. Его побеги богаты аскорбиновой кислотой (до 150 мг на 100 г сырого вещества), каротином (до 4 мг на 100 г), рутином (до 10 мг на 100 г). В них содержатся такие необходимые человеку минеральные соли, как соли калия, кальция, магния, железа, цинка, меди, марганца. Особенная ценность зелени кресса водяного — высокое содержание в ней йода.
В народной медицине настои травы кресса водяного применяют как мочегонное при заболеваниях почек, наружно при кожных заболеваниях, как дезинфицирующее средство.
Сорта
Селекционных сортов этого растения немного. Из отечественных известей сорт Подмосковный, который обладает устойчивостью к цвстушности и образует большую вегетативную массу. Известны старые зарубежные сорта — Широколистный, Улучшенный. В большинстве стран возделывают местные популяции.
Выращивание и размножение
Размножают кресс водяной посевом семян, рассадным способом и черенкованием. Старинный способ выращивания в зонах с теплыми зимами — это посадка в специальные канавы, которые затем заполняются проточной водой. Черенки длиной 15—20 см заготавливают в августе и высаживают на дно канавы рядами на 5—10 см друг от друга и на 15—20 см между рядами наклонно в направлении тока воды. Затем пускают воду, сначала так, чтобы верхушки побегов были над водой, а когда черенки укоренятся, уровень воды повышают, и растения целиком находятся под водой.
Начиная с февраля, приступают к уборке. Срезают побеги длиной около 10 см и связывают их в пучки. Уборку повторяют многократно в течение всей зимы и весны. С осени посадку обновляют.
На садовых участках можно выращивать кресс водяной в парниках, теплицах и просто на грядах, выбирая для этого слегка притененные участки. Предварительно подготавливают рассаду. Так как семена кресса водяного очень мелкие, то перед посевом их смешивают с песком. Посев делают за 30 дней до высадки растений в открытый грунт в посевные ящики разбросным способом. Перед посевом почву обильно поливают, семена прижимают к земле, и посев накрывают пленкой или бумагой. На 1 м2 достаточно 0,1 г семян.
В грунт рассаду высаживают с площадью питания для одного растения 20 х 20 или 20 х 30 см.
Основной уход — удаление сорняков и поддержание почвы во влажном состоянии путем обильного полива. Срезку побегов делают многократно.
В зонах, где водяной кресс произрастает по берегам водоемов как дикорастущий, его можно собирать для использования в пищу. Но только тогда, когда есть уверенность в чистоте этого водоема, отсутствии в нем сточных вод, болезнетворных микроорганизмов, вредных примесей.
Посевы этой культуры в теплицах могут явиться средством борьбы с таким вредителем овощных растений, как нематода.
Семена кресса водяного вызревают даже в условиях Северо-Западной зоны России. Для получения семян с высаженных рано весной растений, побеги не срезают. Уже в мае начинается цветение. Период цветения и созревания семян растянут. Уборку делают многократно, срезая побеги, на которых единичные стручки начинают желтеть. Их раскладывают для дозаривания, учитывая очень высокую склонность стручков к растрескиванию и к высыпанию семян.
Как и другие растения семейства капустные кресс водяной в фазе рассады может поражаться черной ножкой, а из вредителей — крестоцветной блошкой и слизнями.
- Гиренко М.М., Зверева О.А. Зеленные овощи: Пособие для садоводов-любителей. - М.: Ниола-Пресс; Юнион-Паблик, 2007. - 176 с.: ил (Новое перспективное садоводам-любителям ISBN 978-5-366-00145-8
Семейство капустные, или крестоцветные
Происхождение культуры
Растение европейского происхождения, в диком виде встречается во многих странах умеренного климата. У него много названий: жеруха, ключевой кресс, водяной , брун-кресс.
Пользовался популярностью еще во времена Римской империи, в Средние века его употребляли в пищу жители Франции и германских государств. Однако в культуру он был введен только в XIX в.
Полезные свойства
Растение имеет острый горчичный вкус. Содержит большое количество витаминов и минеральных солей, особенно кальция, калия, фосфора и железа, богато йодом.
Водяной кресс известен как лечебная культура широкого спектра действия. Его ре-комендуют в качестве кровоочистительного, глистогонного, противоцинготного, мочегон-ного, тонизирующего средства, при заболеваниях щитовидной железы, печени, почек, мочевого пузыря, хронических бронхитах, пневмонии, начальных стадиях туберкулеза, диабете, ожирении, фурункулезе.
Листья и верхушки молодых побегов употребляют в пищу вареными или сырыми в салатах и как дополнение к бутербродам, молотые зрелые семена можно применять в качестве пряностей.
Биологические особенности
Многолетнее растение. Стебель высотой до 80 см, приподнимающийся и легко укоре-няющийся. Листья с 2-7 парами продолговатых или овальных боковых долей и одной крупной округлой верхушечной долей. Используется обычно как однолетняя культура; в зонах с теплым климатом - на салатную продукцию в зимний период.
Водяной кресс лучше всего чувствует себя в очень влажных местах - он растет прямо в проточной воде ручьев и рек. На огороде его размещают около водоема, колодца, канавы - там, где рядом есть вода. Успешно растет в затененных местах под яблонями.
Сорта
Рекомендован к выращиванию всего один сорт.
Подмосковный - раннеспелый, от полных всходов до хозяйственной годности 40-45 дней. Листья темно-зеленые, блестящие, перисторассеченные, на широких черешках. Растения хорошо развиваются и дают нежную зелень при обильном поливе. Вкус хороший. Устойчив к стеблеванию, способен выдерживать понижение температуры до 1 -3 °С.
Условия выращивания
Водяной кресс выращивают посевом семян, посадкой черенков длиной 10-20 см или . Черенки нарезают с маточных растений, высаживают в канавки,
располагая их наклонно в направлении тока воды.
Для получения семена высевают рано весной (в конце марта - начале апре-ля) в теплицу или парник (можно вырастить их и в открытом грунте, но попозже). Всходы появляются на 6-8-й день после посева. Красновато-коричневые семена сохраняют всхожесть до 4-5 лет.
В 30-дневном возрасте высаживают на хорошо увлажненные грядки по схеме 20×20 см с небольшим уклоном для стока воды. Почва должна быть рыхлой и питательной, для чего вносят довольно большое количество навоза и компоста. Грядки с посадками необходимо обильно и регулярно поливать утром и вечером. Для лучшего кущения и образования молодых побегов верхушки растений прищипывают.
Так как питательные вещества вымываются из почвы, периодически осуществляют подкормки настоем коровяка (1:6) и рыхлят почву.
Водяной кресс довольно теплолюбив. При температуре ниже 10-12 °С растения прекращают рост, поэтому при похолодании их нужно укрывать пленкой.
Побеги срезают периодически. Первый срок уборки урожая наступает через 2 месяца после высадки , когда они достигнут высоты 30 см, последующие - через каждый месяц.
Промытые в холодной воде побеги хорошо хранятся в полиэтиленовом пакете в хо-лодильнике в течение одной недели.
Осенью с наиболее понравившихся растений можно срезать черенки длиной 10-20 см, которые легко укореняются в воде. После появления в стеблевых узлах корней растения высаживают в цветочные горшочки с рыхлой питательной почвой. Через 2-3 недели уже можно будет срезать свежие побеги. Всю зиму у вас будет свежая пряная зелень, а вес-ной с этих растений можно нарезать черенки, укоренить их и посадить в открытый фунт.
Хозяйке на заметку
Зелень водяного кресса используют в основном в свежем виде в салатах, а также в качестве дополнения к бутербродам с ветчиной, рыбой и сыром.
Бутерброд
Хлеб намазать маслом, положить водяной кресс, посолить, подать к столу.
Салат из водяного кресса
Водяной кресс мелко нарезать, заправить растительным маслом, солью, перцем, до-бавить мелко нарезанный . Перед подачей на стол добавить немного уксуса. Подавать к столу как приправу к мясу и рыбе.
Суп из водяного кресса
Тонко нарезанный водяной кресс потушить в сливочном масле, посолить, залить бульо-ном или водой и варить 15 мин. Залить заправку из муки и прокипятить несколько минут
