Сколько варить замороженных осьминогов? Советы и рецепты. Готовим маленьких осьминогов: секреты лучших поваров Сколько варить осьминогов

Мясо москардини, маленьких осьминогов, обитающих в Адриатическом и Средиземном морях ценится за необычный мускатный привкус. Из этого вида осьминогов получаются самые аппетитные и изысканные блюда.

Маленькие осьминоги: как приготовить мясо москардини

Чистим маленьких осьминогов

В нашей стране довольно трудно найти в магазинах свежих осьминогов, обычно их продают в замороженном виде, но опытные повара говорят, что и из них можно приготовить отменные блюда. До того как начать готовить маленьких осьминогов, разморозьте их при комнатной температуре. Затем очистите, удалите глаза, выверните тушку наизнанку (как варежку или перчатку). Найдите и удалите клюв, хрящ и все внутренности. Промойте москардини под струей проточной воды.

Сырые осьминоги имеют неприятный серый цвет, но при тепловой обработке они приобретут красивый розовый оттенок

Салат из маленьких осьминогов

Для приготовления этого блюда вам потребуется: - 800 г маленьких осьминогов; - 0,3 стакана оливкового масла; - 2–3 зубчика чеснока; - 1 шт. сладкого красного перца; - 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока; - зелень.

Чеснок измельчите. Очищенных осьминогов отварите. Для этого вскипятите воду и осторожно опустите в кипяток тушки. Делайте это медленно, чтобы щупальца красиво завернулись. Варите несколько минут, пока осьминоги не поменяют цвет. Достаньте из воды и остудите.

Отваренных осьминогов перемешайте с измельченным чесноком и оливковым маслом. Оставьте мариноваться 1–2 часа в прохладном месте. Нарежьте сладкий перец. Положите его в салатник, добавьте зелень и свежевыжатый лимонный сок. На эту массу выложите промаринованных осьминогов и все перемешайте.

Фаршированные москардини

Для приготовления этого деликатеса вам потребуется: - 800 г маленьких осьминогов; - 100 г очищенных креветок; - 60 г сливочного масла; - зелень (орегано, петрушка, базилик); - черный молотый перец; - 1–2 зубчика чеснока; - 50 мл столового красного вина; - 2 помидора; - 1 лук-шалот; - 1 лимон.

Осьминогов очистите, тщательно промойте. Сковороду разогрейте и слегка обжарьте их в сливочном масле. Сбрызните свежевыжатым лимонным соком и дайте промариноваться примерно 15 минут. Пока они маринуются, приготовьте креветочно-овощной фарш.

Отварите и очистите креветки. Мелко нарежьте зелень и овощи, добавьте специи и все перемешайте. Выложите осьминогов на противень щупальцами вверх и осторожно нафаршируйте. На противень налейте немного воды, на каждого осьминога положите по небольшому кусочку масла. Духовку нагрейте до температуры 175–180°С и поставьте противень с фаршированными осьминогами запекаться на 15 минут. Готовое блюдо украсьте дольками лимона и зеленью.

Дары моря – это очень вкусно и максимально полезно, но слишком хлопотно. Любители блюд из морепродуктов находят разные способы полакомиться: в ресторане, на курорте или по большим праздникам. Но есть особая категория кулинаров, во что бы то ни стало стремящихся воспроизвести кулинарный шедевр шеф-повара в домашних условиях. Они знают специальные рынки, где можно купить свежайшие мидии и лангустов, лично знакомы с продавцами и даже рыбаками, регулярно снабжающими их сырьем для очередного экзотического рецепта.

К сожалению, если расстояние от вашего дома до ближайшего водоема с соленой водой превышает 500 км, то большинство этих деликатесов поступают в продажу в замороженном виде. Можно долго сетовать на потерю ими вкусовых и прочих присущих качеств, но обстоятельств это не изменит. Поэтому если свой рацион вы не представляете без морепродуктов, придется или переезжать поближе к побережью, или учиться обращаться с такими полуфабрикатами. Скорее всего, мидии и тушки кальмаров в ледяной глазури и без нее вам уже по плечу, поэтому предлагаем узнать, как правильно готовить замороженных осьминогов, чтобы они получились вкусными и не жесткими.

Особенности приготовления осьминогов
Осьминоги входят в поваренные книги многих морских народов, от стран Азии до Средиземноморья и Гавайев. Методики приготовления зависят от традиций национальных кухонь. Японцы едят свежих и даже живых осьминогов, варят их в супе и добавляют к рису и, конечно, в виде суши. Греки запекают в печи и на гриле, жарят и подают с оливковым маслом и ароматными травами. При любой рецептуре мясо этих головоногих остается нежным и богатым витаминами и микроэлементами.

Исключение составляют разве что рецепты из дальневосточных регионов России, где осьминогов привыкли сушить и вымачивать в соленом рассоле. Но в качестве закуски к светлым сортам пива такой продукт тоже имеет немало поклонников. Единственный недостаток, способный испортить все удовольствие от этого деликатеса, это небрежная обработка тушки, после которой остаются чернила и слизь. При покупке подготовленного и замороженного осьминога вы защищены от этих неприятностей.

Рецепты блюд из замороженных осьминогов
Из замороженных осьминогов можно приготовить практически все те же блюда, что из свежевыловленных моллюсков. Вы можете постараться максимально сохранить их природные вкусовые качества, сведя к минимуму температурную обработку, а можете приготовить в кляре, измельчить в фарш или нажарить котлет из осьминога. Мясо октопуса – почти универсальное сырье. С той лишь разницей, что придется повозиться с правильной разморозкой.

Возьмите подходящую по объему миску или таз, положите на дно замороженного осьминога без упаковки и оставьте при комнатной температуре. Не стоит пытаться ускорить процесс, наливая в посуду теплую воду или подставляя обледеневшую тушку под кран. Можно встретить совет отправлять осьминога в кипящую воду без предварительно разморозки – тогда он оттаивает прямо в процессе приготовления. Но этот метод больше подходит опытным поварам, на зубок знающим точное время варки.

После того, как лед превратится в воду, а осьминоги станут мягкими, слейте жидкость через дуршлаг, промокните их бумажными полотенцами и приступайте к готовке по одному из этих рецептов:

Вареный осьминог. Самый простой способ приготовить осьминога в качестве мясной составляющей обеда или для дальнейшего использования в составе более сложных блюд. Однако даже здесь нужно соблюдать немало нюансов. Во-первых, солить воду ни в коем случае нельзя, чтобы моллюск не приобрел «резиновую» плотность. Во-вторых, окунать тушку нужно только в уже кипящую воду, и погружать в нее осьминога полностью, щупальцами вперед. Держите его за голову, и когда увидите, что ноги скрутились от жара, опускайте осьминога в кипяток полностью. В-третьих, запаситесь таймером, чтобы не переварить моллюска: через 7-10 минут мясо становится слишком жестким, поэтому доставайте его немного раньше (время варки в итоге должно составить 5-6 минут). Правда, если момент все же упущен, есть способ исправить ситуацию: оставьте осьминога вариться теперь уже намного дольше, и примерно через час он снова размягчится и станет пригодным для жевания.
Осьминог в томатном соусе. Возьмите 1 кг замороженного осьминога, 4 спелых томата и 3 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 больших зубчика чеснока, половину стручка перца чили, пучок свежей петрушки, четверть лимона, соль и молотый черный перец. Мелко нарезанные чеснок и перец без семян обжарьте на масле в толстостенной утятнице или казане. Добавьте томатную пасту, нарезанные помидоры без шкурки и минут 20 тушите на слабом огне. Регулярно помешивайте соус. Размороженных осьминогов поместите в загустевший соус и перемешайте, добавьте молотый перец и немного соли. Следите за состоянием щупальцев – они просигналят о готовности блюда скручиванием в плотные комочки. Теперь потушите огонь, положите в кастрюлю мелко натертую цедру и листочки петрушки. Через 5-10 минут, когда блюдо дойдет под крышкой, его можно подавать с гарниром из риса или печеными овощами.
Осьминог с фасолью. Для приготовления этого вполне самостоятельного блюда вам понадобится 2-х килограммовый осьминог, стакан сухой фасоли, 2 крупный луковицы, 3 средних морковки, половина головки чеснока, полстакана сухого белого вина, немного смальца или сливочного масла, 7 столовых ложек масла оливкового, пучок свежей зелени, соль и молотый перец (можно белый или смесь перцев). Предварительно замочите чистую фасоль в холодной воде. Пока она набухает, опустите размороженную тушку осьминога в кастрюлю с кипящей водой, положив туда же целую очищенную луковицу и 1 ложку растительного масла. Размоченную фасоль сварите во второй кастрюле. Осьминог варится 6 минут, фасоль – около часа. Приготовьте третью кастрюлю или сотейник, обжарьте в нем на масле или смальце порезанный чеснок, морковь кружочками и лук колечками. Когда лук зарумянится, влейте к овощам вино и оставшееся оливковое масло, доведите до кипения. Вареного осьминога нарежьте одинаковыми кусочками и одновременно с фасолью выложите в кастрюлю к соусу. Посолите, всыпьте щепотку перца, перемешайте и тушите на тихом огне около 15 минут. При подаче на стол посыпьте мелко нарубленной петрушкой.

Кроме этих подробных рецептур, вы можете экспериментировать, добавляя вареных моллюсков в салаты и каши, готовить в простой кастрюле или скороварке. Если не солить осьминога во время варки и не превышать время тепловой обработки, то мясо будет вкусным в любых комбинациях и видах подачи.

Как известно, осьминоги не самые частые гости на столе в России, поскольку довезти до нас в неиспорченном виде этого моллюска непросто. Тем не менее, на прилавка дорогих магазинов он в последнее время начал появляться всё чаще, однако пока ещё мало кто знает, как варить осьминога так, чтобы он не превратился в резиновый комок щупалец. И вот, благодаря тому, что сейчас я снимаю комнату у испанской семьи в Валенсии, мне удалось узнать секрет приготовления осьминога.

Начнём с того, что осьминога надо помыть от слизи, а также удалить из него два очень ненужных компонента: клюв и чернильный мешок. Клюв является единственной твёрдой частью тела осьминога, поэтому нащупать его несложно. Однако находится он не в голове, как можно было бы подумать, а в отверстии в центре щупалец. Клюв осьминога достаточно легко выдавливается изнутри (отверстие можно немного надрезать) и действительно напоминает клюв попугая. Достать чернильный мешок несколько сложнее. Для этого необходимо осторожно вывернуть наизнанку «голову» осьминога, напоминающую кожаный мешок, который на самом деле является «мантией», скрывающей под собою мозг и внутренние органы. Чтобы это было сделать проще, нужно будет надрезать кожистые перепонки внутри мантии. В её содержимом будет заметно выделяться маленький чёрный мешочек, который надо будет аккуратно отделить и, если Вы хотите потом приготовить «чёрный рис», то положить в какой-нибудь стаканчик. Остальное содержимое головы можно выкинуть. И хотя оно само по себе съедобно, но при варке просто напросто растворится в воде.

Теперь необходимо взять пароварку, налить в неё на половину воды и добавить соли. Как только вода закипает, осьминога берут специальными щипцами и три раза опускают на 3-4 секунды в кипяток. При этом щупальца заметно скукоживаются и становятся упругими, но зато мясо потом останется мягким, а не резиновым. Искупав его таким образом в кипятке, осьминога кладут обратно в скороварку, кидают туда же одну большую нечищеную луковицу, завинчивают крышку и оставляют вариться на 30 минут. Через полчаса из скороварки спускают пар и достают осьминога.

В целом он уже готов к употреблению и в таком виде, но можно пойти дальше и сделать «пульпо галего» (осьминог по-галисийски). Для этого щупальца нарезаются небольшими кусочками (делать это лучше всего ножницами), посыпаются солью, пикантным перцем (специальная смесь жгучего красного и сладкого) и поливаются оливковым маслом. Получается очень-очень вкусно.

Всем приятного аппетита!

10 месяцев назад

Чтобы попробовать этот деликатес, сегодня совсем не обязательно отправляться в заморское турне. Такой морепродукт (в замороженном и даже свежем виде) можно купить в большом супермаркете, но вот беда — нередко дома он получается не слишком вкусным. Если не хотите испортить дорогостоящий продукт, то сначала узнайте, сколько варить осьминога.

Час Х: время приготовления осьминога

Если вам не понравился вкус осьминога, значит, он был приготовлен неправильно! Ведь этот процесс имеет свои тонкости. Опытный повар точно знает, в какой момент следует остановить процесс термообработки, чтобы моллюск не «одеревенел», но и не остался сырым.

Если вы впервые беретесь готовить этого обитателя морских глубин, то проще всего его отварить. Но сколько по времени варить осьминога, чтобы он был мягким и сочным, а не напоминал «резину»? Продолжительность приготовления зависит от размеров и состояния исходного продукта.

На заметку! Чтобы удостовериться в том, что блюдо готово, достаточно взять зубочистку и проткнуть ею голову моллюска. Если это получится сделать без усилий — легко и быстро, то мясо готово.

Еще римляне и древние греки очень любили осьминогов и постоянно на них охотились. Любовь прошла через века и сейчас жители Средиземноморья, несмотря на все богатство выбора, с удовольствием поглощают осьминогов в любом виде.

Соленые, сушеные, свежие и вареные моллюски полезны, а особенно с оливковым маслом. В осьминоге очень много белка, а кроме этого, они хорошо укрепляют сердечно-сосудистую систему.

Как выбрать осьминога?

Осьминогов маленьких и среднего размера, как правило, продают целиком, и выбирать их легче. Как бы это не звучало странно, но осьминога выбирают по глазам. Они, так сказать, зеркало его качества. У хорошего и съедобного моллюска глаза должны быть прозрачными.

Крупную особь разделывают и на прилавках можно увидеть только щупальца, у которых, естественно, нет глаз. Тут стоит ориентироваться на цвет кожи. Она должна блестящая, красивого коричневого цвета. Такой продукт можно брать без раздумий. А вот осьминога, у которого есть черные пятна на концах щупалец и тех, у которых кожа рвется, лучше не покупать. Они либо не свежие, либо не правильно хранились.

Как приготовить осьминога правильно?

Ценность у осьминога представляют щупальца. Главное, чтобы они не были резиновыми. Для этого их можно отбить молотком для мяса. Но есть и другой, мирный способ. Необходимо четко следить за временем приготовления продукты и не доводить моллюска до задубения в кипятке. Впрочем, если время упущено, то нужно запастись терпением и варить осьминога до тех пор, пока он не будет съедобным.

Во время готовки моллюск проходит несколько стадий. Надо уличить момент и подловить осьминога в тот момент, когда он еще не одеревенел, либо переждать этот момент. Есть маленькая хитрость, чтобы блюда получилось отличным: во время варки бросить в кастрюлю пробки от вина.

Как готовить осьминога?

Осьминога кладут практически во все супы, в которых есть несколько видов морепродуктов. Продукт отлично сочетается с кальмарами. А сейчас многие повара делают котлеты из этих моллюсков. Это блюдо, кстати, охотно едят малыши. Здесь важно удалить у кальмара и осьминога клювы, выпотрошить и пропустить через мясорубку. К фаршу добавить чеснок, зелень и лук, далее обвалять в панировочных сухарях и жарить.

На сковороде котлеты достаточно держать две-три минуты. Кстати, такое блюда очень полезно для артистов. Осьминоги и кальмары – это белок в чистом виде, а он полезен для связок и позволяет надолго сохранить голос. Не зря лучшими певцами считаются итальянцы, которые едят морепродукты едва ли не каждый день.

К блюду из осьминога подойдут любые бобовые, к примеру, фасоль, овощи, зелень и, обязательно, соевый соус, оливковое масло или винный уксус.

Осьминогов любит готовить в странах Азии и Европы. В азиатской кухне моллюсков чаще всегда просто отваривают. Вареные щупальца – это основа большинства салатов и закусок.

Перед варкой щупальца промывают в воде, лучше проточной, далее заливают холодной водой и только после закипания воды варят от 5 до 10 минут. Время зависит от размера осьминога. Очень важно, чтобы моллюск остывал в той же воде, в которой он варился. Охлажденный осьминог достают из емкости, очищают шкурку и готовят по понравившемуся рецепту.

Японцы подают осьминога с рисом, водорослями и васаби. Китайцы же мудрят и маскируют моллюска соусами. Португальцы предпочитают осьминога в кляре, а итальянца предпочитают класть его в суп для навара.

Как приготовить осьминога? Рецепт от Азбуки Вкуса

В Средиземноморской кухне у осьминога сначала удаляют чернильный мешок. При этом его не выбрасывают. Чернила тоже можно использовать во многих рецептах. Даже удаляют клюв и глаза. А после этого тушку промывают в воде, даже отбивают обычным молоточком для мяса, режут на небольшие куски. Чаще в этой кухне осьминогов просто обжаривают на оливковом масле, а после тушат вместе с овощами и с добавлением вина.

Есть осьминога можно и живыми. По крайней мере, так любят делать корейцы. А вот в России советуют делать салаты с осьминогами. Они легкие и одновременно питательные. В салат можно смело класть листья салата, добавлять оливковое масло или винный уксус, лимон. Но главное не переборщить. Для салата и сашими всегда важен внешний вид. Поэтому нужно постараться красиво порезать щупальца. Сделайте так, чтобы на каждом пояске или кружочке были присоска.