Забой животных на участке. Забой и разделка быков в домашних условиях

Забой скота принято производить в специализированных местах — на мясокомбинатах и бойнях, но в некоторых регионах можно самостоятельно убить и разделать домашнее животное. От того, насколько правильно произведен забой животных, зависит качество мясной продукции. Именно поэтому убивать КРС и разделывать туши должен опытный забойщик скота.

Забой скота принято производить в специализированных местах — на мясокомбинатах и бойнях, но в некоторых регионах можно самостоятельно убить и разделать домашнее животное.

Тщательный осмотр животного и разрешение работника ветеринарной клиники о том, что мясо пригодно в пищу, — обязательное условие перед такой процедурой, как забой крупного скота. Убивать животное с целью его дальнейшей разделки и продажи мяса ни в коем случае нельзя тогда, когда есть подозрение на наличие сибирской язвы, бешенства, чумы, карбункулов, лихорадки, отеков злокачественного характера, столбняка. Обычно таких животных сразу отделяют от остальных и подвергают терапии, если же она оказывается неэффективной, то скот умерщвляют с целью дальнейшей утилизации трупа. Убой больных животных нельзя производить на обычной ферме или в частном хозяйстве, для этой цели должна быть специальная мясобойня или другое предназначенное для этой цели помещение, на котором можно убить зараженный КРС.

Есть также ряд временных ограничений, по которым следует ненадолго отложить убийство коровы или другого КРС. К таким ограничениям относят следующие факторы:

Подготовка к забою

В независимости от того, в каких условиях производится убой коров — в домашних или коммерческих — процедуру должен выполнять только профессионал, который хорошо знает все нюансы.

Когда убивают коров, в первую очередь заботятся о том, чтобы корова, лошадь и другое животное, предназначенное для забоя, не ело на протяжении 24 часов. Также следует строго ограничить доступ к воде: пить можно дать не позднее чем за 3 часа перед забоем. Перед процедурой забоя лошадь или корову нужно вымыть.

Не менее важную роль играет и спокойствие животного, так как оно начинает чувствовать приближающуюся смерть задолго до ее наступления. Поэтому места для забоя следует готовить на некотором отдалении от основного места обитания скота.

Самостоятельное проведение

Перед тем как зарезать животное, необходимо его предварительно оглушить. Для этого оно отводится в специально отведенное для этого место, где его подвязывают за рога и шею к перекладине. После этого животное можно оглушать, обычно для этой цели применяют тыльную сторону топора или какой-нибудь другой тяжелый предмет. Бить нужно крайне аккуратно, так как попасть необходимо строго в место соединения первого позвонка и затылочной кости. Вследствие удара оглушенное животное падает в обморок. В это время ему перерезают сонную артерию и подвешивают таким образом, чтобы кровь могла свободно стекать.

Есть еще один способ зарезать корову — это перерезание шейных кровеносных сосудов. В этом случае удар наносится немного ниже позвоночника за нижней челюстью.

Нередко в домашних условиях, помимо разрезания сонной артерии, применяют огнестрельное оружие. В этом случае необходимо попасть строго в точку на лбу между глазами, расположенную посередине. Иногда при применении огнестрельного оружия одного выстрела может быть недостаточно, так как животное погибает не сразу.

Промышленные условия

Забой коровы и других крупных животных на животноводческих фермах поставлен на поток. Скот помещают на небольшую прямоугольную передвижную платформу. Затем каждую корову загоняют в небольшой отсек, в котором все движения довольно скованные. В этом случае забой производится посредством выстрела, произведенного из специального ударного пистолета. Выстрел производится точно в центральную часть лба животного, и оно сразу погибает.

Технологии убоя скота (видео)

Процесс разделки

После того как забивают животное, следует . Основным условием этой процедуры является то, что туша коня, коровы, другого животного к этому моменту должна быть полностью обескровлена. При правильном подвешивании для этого может потребоваться не более 10-15 минут.

Разделка коров, козлов и других животных начинается со снятия шкуры. Разделывать корову начинают от головы, для этого сначала отрезают уши, затем проводят разрезы вокруг носа, рта и рогов. Особенно следует сосредоточиться на разрезе вокруг рогов, так как шкура там намного толще, чем на остальных частях. Затем делают разрез между головой и шейным позвонком, снимают шкуру и отрезают голову.

После того как забивают животное, следует разделка туши.

Туловище без головы нужно переложить на спину и сделать круговые разрезы вокруг заднего прохода, суставов, затем делаются продольные разрезы вдоль ног до живота, нижние скакательные суставы необходимо отрезать. Затем по разрезам начинают снимать шкуру с ног, боковых частей, грудины и задней части.

Разделка туши без шкуры начинается со вскрытия грудной клетки ударом топора, после чего перевязывается трахея и извлекается вместе с желудком. Затем следует аккуратно вынуть все остальные внутренние органы животного, чтобы не повредить оболочку кишечника и желчный пузырь, и разместить в стерильной посуде.

Обычно режут корову или другой КРС, а затем разделывают его в горизонтальном положении, но если есть специальные козлы или столбы для подвешивания туши, то все мероприятия по разделке проводятся в вертикальном положении. Разделанная туша животного отправляется на рынок или мясокомбинат на переработку.

Для получения туш крупного рогатого скота животных нужно транспортировать на специально оборудованные предприятия (бойни или мясокомбинаты). В некоторых регионах допускается самостоятельный забой скота в приусадебных хозяйствах. Этот процесс требует определенных знаний и подготовки, так как его нужно проводить быстро и, по возможности, безболезненно для животного.

Как забивают коров

Правильно проведенный забой скота напрямую влияет на качество мясной продукции. Именно поэтому этим должен заниматься квалифицированный специалист.

Обязательным условием является получение разрешения ветеринара на использования мяса животного в пищу.

В первую очередь, перед процедурой животное сутки нельзя кормить, а лишь давать пить воду.

Подготовка

Забой скота должен проводить профессионал, даже если процедуру проводят в домашних условиях, так как в процессе могут возникнуть трудности.

Рисунок 1. Оглушение и забой коровы

Подготовка коровы также играет важную роль. В первую очередь в течение суток корову не кормят, а воду дают не позднее, чем за 3 часа до забоя. Это упрощает процедуру снятия шкуры и разделки.

Но самым главным условием подготовки коровы к забою является спокойствие животного. К сожалению, животные чувствуют приближение убоя, и начинают нервничать. Чтобы корова не упрямилась, место подготавливают на расстоянии от места содержания коровы и остальных животных. Также важно получить разрешение на убой у ветеринара. Животное должно быть абсолютно здоровым, а если ему недавно делали прививки, врач может запретить проводить убой, так как мясо подобного крупного рогатого скота может быть опасным для здоровья человека.

Оглушение

Перед забоем корову отводят в заранее подготовленное место и привязывают к перекладине за рога и шею. Потом животное нужно оглушить, ударив тупой стороной топора или любым другим тяжелым тупым предметом в место соединения затылочной кости и первого позвонка (рисунок 1). От этого удара животное теряет сознание на несколько минут. За это время нужно разрезать шейную артерию и подвесить тушу для стока крови.

Домашний забой

Домашний забой коров нужно проводить в соответствии со всеми правилами и гигиеническими нормами. В домашних условиях используют не только метод оглушения, но и огнестрельное оружие.

В случае оглушения, артерию перерезают острым ножом, а к разделке приступают после полного обескровливания туши. Если процедуру проводят огнестрельным оружием, целятся в точку, расположенную на лбу между глаз. В некоторых случаях одного выстрела может быть недостаточно, чтобы животное погибло.

Коммерческий забой

Забой коров в промышленных условиях поставлен на поток. Животных переводят в специальный загон с передвижной платформой. Каждую корову помещают в отдельный тесный отсек, в котором движения животного ограничены. Убой производят с помощью специального ударного пистолета. Патрон выпускают в середину лба коровы, и животное сразу погибает. После этого приступают к разделке туши.

Разделка коров

Перед разделкой туша должна быть полностью обескровленной. Для этого ее подвешивают вертикально, и подставляют под разрез чистый таз для стока крови. Как правило, это процесс занимает 10 минут.

Снятие шкуры

После забоя коровы с животного снимают шкуру острым ножом. Сначала отрезают уши, а потом делают круговые разрезы вокруг носа, рта и рогов. Снятие начинают с головы. Потом делают разрез между головой и шейным позвонком, и отделяют голову от туши.

Дальнейшее снятие шкуры проводится так :

Тушу без головы перекладывают на спину на специальные стоки;
Делают круговой разрез вокруг заднего прохода;
Круговые разрезы делают и вокруг суставов, а вдоль ног делают продольные разрезы до живота;
Срезают нижние скакательные суставы на ногах.

Рисунок 2. Разделка туши коровы

После этого начинают снимать шкуру, сначала с ног, потом с шеи и боков, затем с груди и переходят на заднюю часть.

Разделка туши

Разделку туши коровы начинают с вскрытия грудной клетки. Ее раскалывают топором, потом перевязывают трахею и извлекают ее вместе с желудком.

Примечание: Трахею нужно обязательно перевязать, чтобы содержимое желудка не загрязнило мясо.

Из груди вынимают внутренние органы и выкладывают их в отдельную стерильную посуду. При процессе разделки должен обязательно присутствовать ветеринар, который может подтвердить качество мяса. Если патологий не обнаружено, тушу разделяют на две полутуши пилой и отправляют в холодильник. На рисунке 2 показано, из каких частей состоит говяжья туша.

Забой быков в домашних условиях - видео

Забой быков в домашних условиях ничем не отличается от забоя коровы. Разница лишь в том, что взрослый бычок намного сильнее коровы, и в процессе возможны серьезные трудности. Именно поэтому рекомендуют проводить эту процедуру на специализированных предприятиях.

Забой быков - психологически тяжелое занятие, как видно из видео. Рекомендуем не просматривать данный ролик детям и людям со слабой психикой.

Подготовка быка

Готовя быка к забою, в его рацион включают больше концентратов и зеленых кормов, которые повысят качество мяса. Рекомендуется отправлять на убой годовалых бычков, так как они быстро растут, но потребляют не настолько много корма, как взрослые животные.

Рисунок 3. Методы ошглушения быка

Перед забоем быка нельзя кормить в течение суток, но пить дают вволю. Подготовка быка также включает оборудование специального места (если процедуру будут проводить в домашних условиях) и консультацию ветеринара, который должен выдать соответствующее разрешение.

Оглушение

Забой быка в домашних и коммерческих условиях проводят с помощью оглушения (рисунок 3). Для этого используют тяжелый деревянный молоток, который наносят сильный удар по центру лба. Также можно использовать электрошок или острый кинжал, которым делают глубокий прокол в области перехода затылка в шейный позвонок.

Когда животное потеряло сознание, все остальные процедуры нужно проводить быстро, пока животное не очнулось, поэтому все необходимое оборудование готовят заранее.

Забой

После оглушения бык будет находиться без сознания всего несколько минут. Поэтому сразу после нанесения удара приступают непосредственно к забою. Для этого тушу подвешивают и острым ножом делают поперечный разрез шеи, вскрывая кровеносные сосуды.

Под тушу устанавливают чистый таз для стока крови. Обескровливание длится, в среднем, 10 минут. После этого тушу начинают разделывать.

Разделка быка включает несколько этапов. Сначала с животного снимают шкуру, потом приступают к извлечению внутренностей и разделке туши.

Снятие шкуры

Снятие шкуры и разделка быка проводится в четкой последовательности (рисунок 4):

Животное нужно предварительно оглушить, привязав за рога к столбу к дереву и ударив молотком в лобную часть головы.
После того, как теленок упал, ему перерезают кровеносные сосуды, расположенные в нижней части шеи.
К месту разреза нужно обязательно подставить таз для сбора стекающей крови. Кровь полностью вытекает примерно за десять минут.
После этого с животного нужно снять шкуру. Сначала у основания обрезаются два уха, а вокруг рта и носа делают кольцеобразный разрез. После этого нужно сделать разрез от правой ноздри к глазу, рогу и уху.
Кольцевые разрезы делают и вокруг обеих рогов.
Начинают аккуратно снимать шкуру с головы, а чтобы снять ее с туловища, разрез на шее удлиняют до нижней губы.
После того, как шкура с головы будет полностью снята, голову нужно отделить от туловища (сделать глубокий разрез между черепом и первым шейным позвонком).
Для дальнейшего снятия тушу нужно зафиксировать на спине, подложив бруски с правой и левой стороны.
Чтобы снятие проходило легко, нужно сделать надрез посередине шеи, плавно переходя на живот к хвосту до заднего прохода (вокруг ануса также делают круговой надрез).
На каждой ноге делают круговые разрезы над копытами, а с внутренней стороны ноги делают небольшие надрезы до разрезы посередине туши.
Низ задних конечностей отделяют от ног по скакательным суставам, а передние ноги отделяются по запястным суставам.
Сначала необходимо снять шкуру с ноги, шеи и груди, и лишь в конце снимать ее с вымени, живота, спины, бедер и мошонки.

Рисунок 4. Снятие шкуры и разделка быка

При снятии шкуры нужен очень острый нож, но им следует пользоваться осторожно, чтобы не повредить ее, так как это уменьшает ее ценность. Зачастую кожу отделяют от туши руками, сильно натягивая ее, но в некоторых случаях может понадобиться делать небольшие разрезы между мясом и шкурой. Однако, нужно следить, чтобы на самой коже не оставалось сала, поскольку в дальнейшем потребуются дополнительные усилия и время для его удаления.

Разделка туши и обработка шкуры

После снятия шкуры с передней части и боков туши, нужно разрубить топором грудную клетку для потрошения. В первую очередь следует отделить трахею и пищевод (если следует плотно перевязать, чтобы наружу не вытекло содержимое желудков). Чтобы правильно извлечь внутренние органы и не повредить тушу, нужно сделать следующее:

Разрезать брюшину вдоль и осторожно вытащить желудки и кишечник;
Сердце и легкие аккуратно вынимают и складывают в чистую посуду;
Далее извлекают печень и желчный пузырь.

Между скакательными суставами вставляют деревянную рейку, за которую тушу будут подвешивать для дальнейшей обработки. После того, как тушу подвесят, с нее окончательно снимают шкуру (при снятии ее с хвоста, нужно сделать длинный продольный разрез).

Если на поверхности осталось мясо или сало, его нужно удалить, сложить шкуру пополам вдоль хребта (шерстью наружу) и оставить на несколько часов (для остывания).

В дальнейшем для консервации используют метод сухого засаливания :

На стол, посыпанный солью, выкладывают шкуру шерстью вниз;
Соль нужно тщательно втереть во внутреннюю часть кожи и свернуть ее пакетом, чтобы шерсть была сверху;
В дальнейшем законсервированное сырье хранят при температуре около восьми градусов. При более низком температурном режиме шкура может промерзнуть.

Шкуру обязательно нужно консервировать, так как в ней быстро заводятся бактерии, и начинает процесс гниения (она становится скользкой). Рекомендации по обработке шкур, а также схематическое изображение станка для вычинки приведены на рисунке 5.

Тушу и внутренние органы, предназначенные для употребления в пищу, в обязательном порядке должен осмотреть ветеринар. После этого тушу разрубают пополам вдоль хребта, и помещают в холодильник на двое суток для созревания. Далее мясо делят по сортам (например, первый: спина, грудь и задняя часть, второй: плечи, лопатка и пашина, третий: голяшки).

Мясо после забоя может сохраняться свежим в течение двух недель в холодильнике. Предварительно его рубят на большие куски. Его можно хранить в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой. Мясо перед закладыванием в холодильник нельзя мыть. Если нет достаточного количества посуды, мясо можно просто завернуть в клеенку и накрыть чистой тканью.

Также мясо можно хранить в леднике, но его также надо помещать в какие-либо емкости или заворачивать, но не класть напрямую на лед. Перед употреблением мясо нужно постепенно размораживать, так как при быстрой разморозке теряются его вкусовые качества.

Рисунок 5. Станок для вычинки шкуры быка

Одним из распространенных способов хранения мяса является посол. Для этого мясо делят на части (переднюю часть на 10, заднюю - на семь) и тщательно натирают солью (рисунок 6). В очень толстых кусках нужно сделать разрезы и тщательно засыпать их солью. Далее мясо укладывают в подготовленные дубовые бочки или вместительную эмалированную посуду. Дно емкости покрывают толстым слоем соли. Мясо укладывают слоями, также пересыпая каждый солью. В среднем, на 10 кг мяса требуется 1 кг соли.

Через несколько дней мясо уплотнится и из него выделится сок. В бочку докладывают еще один слой мяса и заливают его выделившимся соком. Сверху бочку закрывают деревянным кружком и приставляют тяжелым предметом (например, чистым и продезинфицированным в кипятке камнем, который предварительно остужают). По желанию, в сок добавляют черный и душистый перец горошком или лавровый лист. Распространенным способом хранения является копчение. Схема простой коптильни приведена на рисунке 6.

Рисунок 6. Схема разделки туши быка и чертеж домашней коптильни

Для полной засолки требуется примерно месяц, а хранится соленое мясо может более полугода. Солонину хранят в прохладной комнате, чаще всего в подвале. Если правила засолки были соблюдены, мясо не имеет постороннего запаха или привкуса. Подробная информация о промышленной подготовке мяса КРС для хранения приведена в видео.

К процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения, в соответствии с вступившими в силу техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предъявляются следующие требования:

1. Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.

2. Убой продуктивных животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным.

3. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.

Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке.

База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

4. Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру.

5. После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе. В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.

6. Иное непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, предназначенное для производства (изготовления) пищевой продукции, за исключением улова водных биологических ресурсов, должно быть получено от здоровых продуктивных животных из эпизоотически благополучных хозяйств (производственных объектов).

7. Водные биологические ресурсы должны происходить из безопасных районов добычи (вылова).

8. Дополнительные требования к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, устанавливающими требования к такой пищевой продукции и связанным с требованиями к ней процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Подготовка животных к убою оказывает существенное влияние на качество полученного мяса и облегчает осуществление первичной обработки. Каждый аспект обработки с момента, когда животное отправлено с откормочной станции до момента убоя (погрузка и разгрузка животных, транспортировка их на убой, состояние животных при транспортировке, продолжительность и условия выдержки животных после транспортировки до убоя) имеет огромное значение.

Предубойная выдержка имеет большое значение – дает возможность отдохнуть животному после транспортировки, способствует очищению содержимого желудочно-кишечного тракта от продуктов обмена (отрицательно влияющих на качество мяса) и лучшему созреванию мяса. Туши, полученные от отдохнувших животных, полнее обескровливаются, меньше обсеменяются микроорганизмами, а мясо имеет более высокое качество, что облегчает первичную обработку, исключает возможность загрязнения туши и органов, улучшает санитарное состояние производственных помещений. Грязная кожа является источником загрязнения мяса, у крупного рогатого скота перед убоем моют передние и задние конечности.

Технология убоя крупного рогатого скота включает: оглушение, убой и обескровливание скота, съемку шкуры, отделение головы, нижних частей конечностей, удаление внутренних органов, разделение (распиливание) туши на полутуши или четвертины, зачистку, клеймение и взвешивание. Животное после ветеринарного осмотра перемещается с участка предубойной выдержки в убойный цех.

Оглушают крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций. Считают, оглушение проведено правильно, если животное находится без сознания в течение 5–7 мин.; времени, достаточного для наложения пут на конечности и обескровливания. Оглушение осуществляется механическим и электрическим способами: механический стилетом, пистолетом, молотом; элетрооглушение токами высокой частоты в специальных боксах.

Для электрооглушения крупного рогатого скота применяют переменный ток напряжением 70–120 В, сила тока 1,5 А или до 200 В, сила тока 1 А. Продолжительность воздействия током 7–15 сек. (быков 30 сек.) – в зависимости от возраста, пола, массы и физиологического состояния животного.

В результате оглушения парализуются чувствительные центры, но сокращение мышц, работа сердца и легких не прекращаются. Убой и обескровливание. Содержание крови в теле крупного рогатого скота составляет 7–8%. Крупный рогатый скот поднимают на подвесной путь с помощью лебедки, на конвейер для обработки туш, за задние конечности, подвешивают вертикально. Обескровливание проводят в вертикальном положении туши и, реже – в горизонтальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя. Сначала разрезают шкуру на шейной части, обнажают пищевод и перевязывают его, чтобы не загрязнить тушу содержимым. Обескровливание осуществляют путем перерезания крупных кровеносных сосудов (сонную артерию и яремную вену) на шее животного, стараясь не повредить трахею и пищевод. Продолжительность обескровливания 6–8 мин. Хорошим считается обескровливание, если количество собранной крови у крупного рогатого скота не менее 4,2%, что соответствует 50–60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается в мясе и во внутренних органах.

Съёмка шкуры – трудоёмкий процесс, занимающий 30–40% времени, затрачиваемого на переработку животных. Существующие способы снятия шкуры включают операции, проводимые вручную, с помощью ножа, и с применением механической установки (лебедки). Операции по съемке шкуры ведут тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши и качество шкуры. При небрежной съемке образуются «выхваты», прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Порезы, дыры и «выхваты» снижают ценность шкуры, выступающей в качестве кожевенного сырья.

Съемка шкур включает в себя забеловку – частичную съемку шкуры вручную и окончательную съемку, осуществляемую с помощью механических средств. Площадь забеловки туш крупного рогатого скота составляет 20–25% всей поверхности туши.

При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности петлей из цепи или специальным фиксатором, придавая ей наклон до 70° к плоскости пола. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи установки и сдирают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу подкожной соединительной ткани. После удаления прирезей шкуры направляют в шкуропосолочное отделение.

Нутровку, или удаление внутренних органов необходимо провести не позднее чем через 45 минут после обескровливания туши. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Удаляют сальник – жировые отложения с желудка, желудок вместе с селезенкой, а затем ливер (сердце, легкие, трахею, печень в естественном соединении). Помещают их на стол (конвейер) инспекции внутренностей для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

После нутровки проводят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделение прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов – половые органы.

На конвейере разделяют желудки крупного рогатого скота на составляющие их камеры – рубец с сеткой, книжку и сычуг, обезжиривают их. Туши, из которых извлечены внутренние органы, разделяют электропилой или секачом на две продольные половины, отступая на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. При распиловке говяжьих туш важно избегать дробления позвонков или припуска целых позвонков к какой-либо полутуше. При необходимости туши крупного рогатого скота делят на четвертины между 12–13-м рёбрами.

К выполнению операций по зачистке туш приступают сразу же после распиловки. Тщательная зачистка придает соответствующий товарный вид полутушам и предотвращает порчу мяса. При зачистке должны быть полностью удалены раздробленные косточки, побитости, кровоподтеки, абсцессы, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, а также отделены хвост, изъяты спинной мозг и весь остаток внутреннего жира и паховый жир.

Для удаления загрязнений мяса (кровь и содержимое желудочно-кишечного тракта) промывают водой внутреннюю поверхность туши. Наружная поверхность промывается, если она загрязнена.

Довольно очевидно, что говядина – это мясо из мышц рогатого скота, но как оно добирается до нашего стола? Для говядины, которая будет подана на обед в форме стейка, должны быть убиты животные, чтобы получить этот стейк. Другими словами, должна быть взята жизнь животного, чтобы подать мясо на стол. Это кажется печальным и ужасным, но это реальность. Рогатый скот, как и все копытные животные, выращивается, чтобы быть убитым и съеденным. Однако путь, через который люди убивают и едят, отличается от животных, от того, что стая волков или львов должны сделать, чтобы они могли поесть. Люди же ухаживают за животными с добротой и уважением до тех пор, пока животное не убьют. Особенно это верно для тех, кто заботится и разводит животных для себя. Однако некоторые противники не соглашаются с этим заявлением из-за их убеждений в том, что все животные должны быть защищены и ни одно из них ни в каком случае не должен быть убито.

Тем не менее, нужно отметить, что эта статья не создана в целях обсуждения убеждений людей, так как это должно быть оговорено в другом месте и в другое время или может быть обсуждено на вкладке обсуждения этой статьи. Прежде чем мы начнем, определение: забой скота - убийство, освежевание, очистка и разделка туш животных. Это процесс, который начинается, когда животное ступает на пол комнаты для убийств или в область, где к ним можно легко получить доступ, чтобы быть убить, а заканчивается этот процесс тогда, когда туша животного оказывается в холодильнике.

Есть три способа, которыми убивают рогатый скот: коммерческий, самостоятельный забой скота и религиозный забой скота. Последнее - наиболее спорный вопрос, и это выходит за рамки этой статьи. Обсуждать такой разнообразный предмет здесь мы не будем, так как есть более одного способа зарезать животное с соблюдением религиозных норм и предписаний. Шаги ниже покажут только два метода, описывая способы зарезать скот и связанные с этим детали.

Шаги

Детали ниже - только примеры того, как правильно зарезать рогатый скот. Каждый завод или мясной магазин, большой или маленький, убивает животных, и их методы всегда будут отличающимися друг от друга. У забойщиков будет различное оборудование, которое они считают целесообразным использовать для гуманной резни, и у различных ферм и округов есть различные методы и инструкции, соответственно, которые должны сопровождаться, выполняя резню. Фундаментальные понятия этих двух методов, тем не менее, - одни и те же и включают подобные методы.
Примечание : Детали о том, как зарезать рогатый скот коммерческим методом, будет описан, после пункта «Домашний забой».

Домашний забой

Тщательно подготовьтесь к процессу резни. Это поможет вам оставаться спокойным и удостовериться, что вы сделаете этот процесс максимально быстрым и безболезненным. Когда животное будет убито, у вас будет сильный скачок адреналина, но вы должны будете удостовериться, что управляете своими эмоциями, чтобы сделать работу правильно и ничего не испортить. .

Удостоверьтесь что животное, которое вы собираетесь зарезать, положенного возраста. Это особенно важно для говядины. Если у вас цель забить животное, делайте это тогда, когда оно достигнет возраста приблизительно от 15 до 18 месяцев. Некоторые люди предпочитают забивать свой рогатый скот между 10 и 15 месяцами. Лучший возраст может быть и между 24 и 30 месяцами возраста, если скот разводится на пастбище.

Удостоверьтесь, что вы убиваете в нужное время года или даже в нужный день. Пытайтесь не резать рогатый скот или любых других животных в сезон мух, который, как правило, идет между маем и октябрем в большинстве стран, кроме Австралии. В некоторых районах вы можете забивать в любое время, особенно в областях, в которых температура остается 10 градусов Цельсия в течение дня.

Однако временной интервал, подходящий для забоя рогатого скота, намного более узок для тех областей, в которых выпадает снег с ноября или декабря до мая. Для этих областей забой скота должен быть сделан перед первым снегопадом.
Также вы должны отметить время, когда родились ваши животные, и какое для них лучшее время для забоя. Например, если рассчитывать, что животное родилось в апреле, и вы желаете убить его приблизительно в 18 месяцев, тогда вы должны это сделать в октябре следующего года. Однако если животное родилось в феврале, и вы хотите убить его в том же самом возрасте (18 месяцев), тогда вам, вероятно, придется ожидать на несколько месяцев больше (в октябре или ноябре, а не в августе следующего года).
Не кормите животное в течение суток до забоя. Это не так уж и необходимо, но легче распотрошить животное, когда желудочно-кишечный тракт его пуст. Но если вы плохо чувствуете себя при забое вашего рогатого скота, который голоден перед резней, то оставьте все как есть. Но будьте очень осторожны при очистке его внутренних органов, так как это все должно быть тщательно сделано.

Рассмотрим, какие части животного вы хотите сохранить до забоя. Некоторые люди хотят использовать все части животного для различных целей. Если вы решили не использовать доступные части, суть только в процессе обучения и экспериментирования, а также в знании того, что вы можете сохранить и использовать. .

Найдите место, где вы собираетесь усыпить ваше животное. Лучшее место будет в районе, где наиболее комфортно, и где вы сможете легко потащить его трактором после забоя.

Зарядите оружие и убедитесь, что ваш нож достаточно острый. Вы можете использовать любое оружие, которое есть у вас в наличии, это может быть винтовка или пистолет, цельтесь, пока не будете уверены, что ваш выстрел будет точным.

Направьте и стреляйте. Цельтесь тщательно (между глаз животного), а затем нажмите на спусковой крючок. Если ваш выстрел будет точным, то животное умрет мгновенно или моментально потеряет сознание.
- Чтобы узнать, где нужно стрелять из ружья, чтобы убить животное, представьте себе крест: начните с верхней части рога или уха животного и проследите до центра противоположного глаза. Сделайте то же самое с другим ухом или глазом. Или проведите мысленно две линии - левое ухо / рог правого глаза, правое ухо / рога с левой стороны, и в центр, где прямые пересекаются, должна попасть ваша пуля.
- Если ружье находится между глазами, выстрел может не попасть мозг и, вполне возможно, не убьет. Таким образом, очень важно знать, как правильно направить оружие, чтобы позволить животному встретить быстрый и безболезненный конец. Движение ног не следует считать признаком того, что животное все еще живо (см. следующий шаг ниже).
Перережьте горло сразу после того, как животное упадет. Большим и очень острым ножом (охотничий нож лучше) сделайте это так, чтобы кровь вытекала на землю. Никогда не врезайтесь в кожу через шерсть, так как лезвие будет скользить, и вы можете порезаться или задеть часть животного, которую вы не хотите вырезать. Убедитесь, что все основные кровеносные сосуды разорваны.
- Часто прокачивают переднюю ногу вверх и вниз несколько раз, так как это помогает избавиться от всей крови.
- Примечание : до и во время этого грязного процесса многие люди, просмотревшие видео забоя животных или лично наблюдавшие за этим процессом, замечали, что ноги животных все еще двигались, как и их горло, которое может быть открыто, и это приводит к тому, что они верили, что животное все еще был живо. Это ложь. Движения ног являются лишь бессознательными рефлексами, инициируемые синапсами, которые приходят не из головного мозга, который уже мертв, а из спинного мозга, который пока еще работает.
  - Чтобы определить, без сознания ли животное, движение ног должно быть проигнорировано . Глазные отражения, глазное мигание, вокализация и ритмичное дыхание или движение сторон животного должны отсутствовать, чтобы считать его мертвым.
- Крайне важно, чтобы животное было полностью бесчувственно и истекло кровью, прежде чем будет разделано.
Отрежьте голову, а если животное не повреждено, то сразу же удалите и яички. Это нужно, чтобы мясо не испортилось. Будьте осторожны при удалении яичек, потому что животное все еще может быть подвижным. Голова должна быть удалена путем отрезания охотничьим ножом, стараясь не повредить лезвие между кожей и плотью, никогда не режьте по волосам, режьте наружу, но в обратную сторону от вас .
- Вам понадобится пила для мяса, чтобы разрезать позвоночник.
Отрежьте переднюю голень. Держите острие ножа в коленном суставе и режьте наружу, удерживая острие ножа в хряще, и режьте вокруг, пока вы не сможете полностью удалить ногу.

Воспользуйтесь трактором. Убедитесь, что он имеет прикрепленный фронтальный погрузчик, иначе вы не сможете сделать остальную часть процесса убоя, если вы не можете сделать это на земле, как с дикими животными (оленем, лосем, медведем и прочими). Если вы решите использовать этот процесс, обратите внимание, что вы могли бы сделать это для снятия шкуры передней части животного, но не для удаления внутренностей и расщепление туши.

Сделать щели между ахилловым сухожилиям и скакательного кости (наша лодыжка / пятка) и вставьте крючок, называемый вальмовым или говяжьим крюком, который будет прикреплен к дереву. Прикрепите цепи к загрузчику. Поднимите загрузчик так высоко, как вам удобно поднимать, так, чтобы голова животного не тащилась по земле, и на достаточной высоте, где вы сможете начать работать над задней частью животного.
- Если вы решили начать убой животного на земле, все, что нужно сделать, это переместить животное на спину и положить опору по обе стороны от грудной клетки (ниже локтя), чтобы держать его.
Переместите тушу на определенную территорию забоя, где вы сможете сделать остальную часть процедуры убоя. Убедитесь, что область находится в центре. И что она:
- Сухая, без пыли и хорошо дренированная площадь.
- Закрытая для общественности, от дорог, соседских домов и т.д.
- В хорошо освещенном месте, например, в солнечном месте или там, где вы можете получить доступ к электричеству, если вам нужно сделать процесс забоя вечером или ночью.
- Достаточно закрытая, чтобы защитить себя и тушу от ветра и осадков.
  - Возможно, у вас уже есть определенное убойное место, на котором не нужен трактор, нужен просто кабель и лебедки. Лебедки являются лучшими для крупного рогатого скота и могут быть использованы, чтобы поднять животное на высоту, что является наиболее удобной для вашей работы.
Удалите копыта и черенки. Освежуйте задние ноги так же, как передние ноги, что упомянуто ранее (только до скакательных суставов, не выходите за них), затем пропилите через кость ниже скакательного сустава (выше скакательного сустава, если туша подвешена) .

Начните свежевать животное. Вы должны работать от задних ног к шее спереди назад. Для этого будут нужны следующие шаги:

Удалите потроха и внутренние органы животного. Вы должны будете сначала отделить толстую кишку от тела и связать его, затем удалите член, если это бык, затем продолжаете удаление остальной части внутренних органов следующим образом.
1. Опустите животное так, чтобы вы могли удобно работать над задней его частью.
2. Вырежьте вокруг ануса коротким заостренным ножом, будучи очень осторожным, чтобы не сделать никаких отверстий в кишечнике, так как это может загрязнить мясо. Этот анальный район известен как пробка .
3. Вытащите пробку немного, чтобы вы смогли связать ее. Если вы не знаете свои узлы и не можете сделать скользящий узел до вытаскивания его, то вам, возможно, понадобится помощник, чтобы держать прямую кишку, поскольку вы связываете ее.
4. Если животное – мужского пола, удалите член до того, как начнете резать через живот.
5. Разрежьте живот, режьте изнутри, продвигаясь вниз от вымени или мошонки к грудине. Используйте другую руку, чтобы держать внутренние органы от острия ножа, проходящего через жир на животе.
6. Поместите большой контейнер внизу, чтобы внутренние органы падали в него.
7. Избавьтесь от жира, окружающего потроха, и разорвите любую ткань, которая соединяет кишки с задней частью брюшной полости. Извлеките пробку через внутренние полости, затем наружу через щели для доступа к внутренним органам. Не торопитесь отделять кишечник от полости, так как вы не хотите пролить его содержимое в тушу. Также будьте осторожны, чтобы не разорвать мочевой пузырь.
8. Вытащите кишечник и мочевой пузырь из организма, а также желудки, так как они тоже должны быть «свободны». Потяните это все вниз, чтобы поднять все это в контейнер, оторвав оставшуюся плоть и соединительную ткань, соединяющую желудки (оно же – «пузо»). Это включает в себя разрыв пищевода из желудка в точке, где она идет через диафрагму.
  - Если есть некоторые внутренности, которые вы хотите сохранить, возьмите отдельную миску. Это может касаться, например, почек и печени. Почки должны быть удалены после того, как кишечник вырезан. Жир в брюшной полости, кстати, можно вырезать и скормить курам (если у вас есть куры). Удалите печень и поместите в миску вместе с почками.
9. Вырежьте диафрагму и удалите сердце и легкие. Для этого вы должны их потянуть вперед и вниз, перерезав большой кровеносный сосуд, прикрепленный к хребту. Вы должны быть в состоянии удалить сердце и легкие от пищевода и трахеи. Вам нужно будет разорвать соединительную ткань между ними, если вы хотите сохранить сердце вместе с печенью и почками.
  - Возможно, вам придется сжать немного сердце, чтобы кровь полностью стекла.
- Вы должны проверить внутренности, чтобы увидеть, есть ли какие-либо нарушения, которые могут повлиять на качество мяса. Если вы не знаете, что искать, то может быть лучше, чтобы осмотр сделал ветеринар.
Разделите тушу пополам. Начните с распила через крестцовый позвонок изнутри и хряща, соединяющего тазовые кости. Как только тазовая область прорежется, вы сможете увидеть спину, но некоторые предпочитают распиливать через спину, так как позвонки намного легче увидеть спереди, чем сзади, особенно если животное имеет много сала. Продолжите распиловку на шее. Разрежьте центр грудной клетки, чтобы разделить ее пополам.
- Также вы можете разделить тушу на четыре части для легкой ее обработки. Режьте между 12-м и 13-м ребрами, оставьте 13-е ребро нетронутым, чтобы позволить воздуху циркулировать над почками и предотвратить рост бактерий, если туше придется повисеть на крюке еще какое-то время.
Помойте тушу холодной водой, чтобы вымыть излишки крови и грязи. Возможно, вам придется обрезать загрязненное мясо, кровоподтеки или окровавленные куски мяса.

Повесьте тушу, чтобы высушить ее. Как долго она будет сохнуть, зависит от температуры воздуха, покрытия жира и желаемого аромата. Туша должна висеть от семи до пяти дней (некоторые говорят, что две недели), и дольше, если она находится в более холодных условиях и если есть большое количество жира на туше. Если туша полностью покрыта жиром, то рекомендуется повесить ее на 10 дней.
- Хороший способ узнать, проводится ли сушка мяса при правильной температуре, это измерить температуру задней четверти и других толстых частей, она должна снизиться до 4-7 градусов по Цельсию в течение 24 часов после убоя.
- Повесьте тушу в области, где нет никаких запахов, и они не будут поглощаться. Запахи, такие как запах навоза, газа, краски или плесени, могут быть легко впитаться в тушу.
- Область, где висят туши, должна быть не только прохладной и сухой, но и без пыли, посторонних запаха, а также относительно стерильной.
Коммерческий убой
1. Крупный рогатый скот пасется и загоняется через желоба или лотки, взвешивается, а затем остается в загонах. Эти загоны, как правило, содержат около 20 до 50 голов в каждом, они отделяют различные сорта и даже цвет шерсти скота, которые должны пройти через убойное предприятие. Это связано с тем, что так для персонала на убойном заводе проще различать различные туши, которые проходят через него.
  - Загоны - это также способ проверить скот с помощью лицензированного ветеринара, который может обнаружить любой симптом болезни или любое неправильное условие, которое указало бы, что то или иное животное больно. Если какое-либо животное найдено, его помечают металлической серьгой на ухе, чтобы провести специальное посмертное исследование.
    - Если есть определенные, убедительные доказательства во время экспертизы, животное не пригодно для потребления человеком.
2. Группа, которая готова на убой, выводится из их загона и по желобам ведется на завод. Важно, чтобы скот пасся и хранился в спокойном состоянии, чтобы не влиять на качество мяса. Крупный рогатый скот, который находится в состоянии тревоги или паники, будет иметь более темный цвета мяса (так называемые "темняки"), чем скот, который спокоен и относительно расслаблен.
  
  При забое рогатый скот пасется на подвижной колыбели или скате, как тот, что изображен справа. Эта колыбель разработана, чтобы загородить обзор животного от того, что происходит за ее пределами, ограничить движения животного, позволить человеку оглушить его и отодвинуть в сторону оглушенное или убитое животное, чтобы сковать одну или обе из его задних ног.
  - Коробка открыта сверху, а стороны достаточно высокие, чтобы животное не видело ничего вокруг, даже если оно попытается поднять голову. Правая сторона коробки открывается, чтобы освободить скат от оглушенного животного, как только процесс убийства или оглушения будет завершен. Это дает доступ к ногам, так что они могут быть скованными. Больше об этом в дальнейших шагах.
  - Кроме того, есть твердые односторонние ворота в задней части стойла, чтобы скот не видел, что происходит перед ним. Это нужно для того, чтобы они стояли тихо и спокойно.
3. Далее следует мгновенный перевод животного в бессознательное состояние. Пистолет с выдвигающимся ударным стержнем (он же – пистолет для забоя скота) является основным инструментом, который используется, чтобы оглушить и убить рогатый скот на коммерческом заводе. Это устройство использует стальной стержень, который мгновенно входит в лоб животного. Оружие помещается посреди лба, никогда между глазами, чтобы эффективно и быстро убить животное.
  - Стальной стержень из пистолета приводится в действие сжатым воздухом или холостым патроном и втягивается для следующего животного.
    - Пистолет остается эффективным оружием довольно долго, если обращаться с ним надлежащим образом. Картриджи следует хранить в сухом месте, а стальной стержень следует регулярно чистить. Сам пистолет также должны быть очищен, чтобы убедиться, что он вызывает мгновенную смерть животного при использовании.
  - Телят часто убивают диоксидом углерода.
4. Когда животное стало неподвижным, его освобождают от фиксатора. Боковая панель колыбели падает, давая доступ к ногам животного. Цепи, прикрепленные к крюку в конвейерной системе, что поднимает животное вверх, приковываются к задним ногам животного.
  
  Обескровливание. Очень острый нож используется в этом процессе: острие ножа разрезает горло животного и немедленно прорубает подгрудок, трахею, пищевод и яремную вену ниже линии челюсти, чтобы позволить крови вытекать. Разрез может быть сделан перпендикулярно или параллельно шее, в зависимости от того, какие стандарты имеет завод. У животных снимают кожу, потому что это не дает крови сгущаться в тканях и портить тем самым таким образом мясо.
  
  Свежевание. Задние ноги очищают от кожи и вешаются на крюки. Говяжьи крюки вставляются между связками ног (которые являются сухожилиями, идущими от кончика коленного сухожилия до большой берцовой кости) и большой берцовой костью, освобождая цепь на одной из задних ног, которые использовались, чтобы поднять животное. Вдоль средней линии живота делается разрез, а с живота и боков сдирается кожа. Подъемники используются для удаления остальной кожи, включая очищение головы.
  - Этот метод значительно повышает эффективность свежевания и выработку мяса из головы и щек.
5. Удаление головы и конечностей. Голова не отделена от туши, пока не будет полностью удалена. До тех пор пока ноги, голова, грудь и крестцовые кости не отделены от туши путем распиливания или с помощью механической пилы, похожей на бензопилу, за исключением того, что она создана для резки по кости, а не по дереву.
6. Удаление внутренностей. Все внутренние органы удаляются(за исключением почек). Анус вырезается, а отходы сбрасываются в корзину или бочку. Они будут увезены и утилизированы.
  - Большинство убойных заводов не считает экономически эффективным выбрасывать внутренности, ноги, голову и даже кровь. Большое количество такого рода отходов продают в различных мясных магазинах или других предприятиях, которые используют остатки для различных средств - от косметики до автокресел, теплоизоляции дома и материалов для мощения дорог.
  - Выстрел должен быть только один, очень меткий, а не несколько.
  - Всегда держите натяжение на шкуре, особенно на начальных этапах.
  - Обращайтесь с животными тихо и спокойно, так же как и в любой другой день.
  - Держите ножи острыми. Это очень важно для правильного снятия шкуры и удаления внутренностей, а также для обеспечения безопасности. Тупой нож гораздо опаснее в использовании, чем острый, потому что проскальзывание происходит гораздо чаще. Держите заточки ножей или точите ножи об камень, пока вы работаете, чтобы вы могли затачивать свои ножи каждый день.
    - Держите так много жира на животных, насколько это возможно. Жир помогает в процессе снятия шкуры, так как это помогает легче отрывать кожу.
  - Убивайте крупный рогатый скот между октябрем и началом декабря.
  - Всегда делайте работу сами и доводите все до конца. Это поможет вам оставаться спокойным, так как не всегда приятно работать в таком положении.
  - Туши крупного рогатого скота, которых кормили травой, должны находиться в подвешенном состоянии меньше времени, чем туши тех, которых кормили зерном. Обычно от 3 до 5 дней висят туши с очень тонким поверхностным жиром, а для тех, у кого больше жира, достаточно пять-семь дней.
  - Будьте готовы к тому и составьте план, когда, где, как, кто, почему и что делать, - это работа, которую необходимо сделать.
  - Не кормите животное за 24 часа до убоя.
  - Постарайтесь не убивать животное перед другим скотом, так как это может вызвать излишнюю панику и волнения.
  - Вы можете обернуть половинки в сырую, чистую муслину, чтобы сгладить внешний жир во время охлаждающего процесса. Используйте шампуры или веревку, чтобы затянуть «саван».
  - Некоторые люди предпочитают удалить голову после удаления шкуры. Это зависит от личных предпочтений и того, что вы хотите сделать.
  - Вымойте животное перед бойней, если оно очень грязное.
    - Это не требуется, если животное выглядит вполне чистым.
  - Некоторые люди предпочитают разделить грудную клетку и тазовую кость перед разрезанием живота. Это связано с тем, что так легче удалить потроха. Впрочем, не имеет никакого значения, отрезали ли вы грудную клетку или нет.
  - Подвесьте тушу сразу после оприходования, так же, как с удалением головы или разрезания грудной клетки, в зависимости от того, как вы чувствуете себя комфортно, работая с ресурсами, к которым у вас есть доступ.
  Предупреждения
  - Убой животных - не для всех! Если вы не можете сделать это сами, то пусть профессионал сделает это за вас.
  - Не тормошите или возбуждайте животное перед убоем, так как это может привести к ухудшению мяса или даже привести к ухудшению кровотечения и дать туше кровавый вид, что потенциально может испортить мясо.
  - Будьте КРАЙНЕ осторожны со шкурой на животе! Это самая сложная область для свежевания, потому что спрятана, а также там довольно тонкий слой кожи, нож легко может соскользнуть и порезать брюшную мембрану.
  - Будьте КРАЙНЕ осторожны как при вырезании пробки, так и при работе с кишечником и животом! Вы должны убедится, что режете таким образом, что ваш нож не будет скользить и не разрежет желудок и кишечник, что может повлиять на мясо. Острый нож поможет предотвратить подобные инциденты, происходящие во время разделки.
  - Никогда, никогда, НИКОГДА не работайте с тупым ножом! Вы совершите много ошибок и, скорее всего, неоднократно порежетесь. Нож должен быть достаточно острым, чтобы им можно было бриться.
  - Не убивайте животных в течение летних месяцев или в разгар лета. Вы будете иметь больше шансов на получение загрязненного мяса, чем осенью, зимой или ранней весной.
  - Никогда не стреляйте между глазами , всегда цельтесь выше - в середину лба.
  - Спуск крови животного – довольно грязный процесс, таким образом, вы должны знать, где и как перерезать горло и где нужно стоять.
  - Никогда не прорезайте через волосы или шерсть. Ваш нож может соскользнуть и поранить вас. Всегда режьте между кожей и плотью.
  - Будьте очень осторожны, работая с ножом. Он предназначен, чтобы сделать одно и только одно, так что вы должны быть осторожны в обращении с ним.

Забой быков, видео которого вы сможете увидеть в нашем материале, считается достаточно сложным и деликатным процессом. Организм быка, пытаясь защититься от смерти, выделяет гормон страха, а следовательно, такое мясо очень вредно для человека. Поэтому главная задача животновода, как можно скорее забить бычка и перейти к разделке туши. Давайте попробуем вместе разобраться во всех тонкостях.

Зарез быка - миссия не из лёгких. Часто даже опытные животноводы не берут на себя такую ответственность из-за тяжёлой психологической нагрузки. Если вы всё ещё сомневаетесь над тем, под силу ли вам резать бычка, просмотрите видео этой процедуры. Зарезать животное можно как в домашних, так и в заводских условия. Но всё-таки эффективнее прибегнуть ко второму варианту.

Для того чтобы не столкнуться с трудностями, быка необходимо предварительно оглушить. Эта мера ускорит ход дела, а также защитит мясо от попадания в него излишнего количества гормона. В больших дозах этот гормон оказывает губительное воздействие на плоть, делая её вредной для человека.

Подготовка быка

Резать быка рекомендуют в первый год его жизни. Это обусловлено высоким каждодневным привесом без добавления обильной прикормки. Однако если телёнок был рождён весною, то с его забоем следует повременить. Ведь животное, вскормленное в летний период богатой растительностью, ощутимо прибавляет в весе. Мясо, полученное осенью, значительно вкуснее, полезнее и содержит больше килокалорий.

Схема говяжьей тушки

Примечательно, что бык, который не прошёл кастрацию, значительно быстрее и лучше наращивает мясо. Поэтому для получения качественной туши откажитесь от такого хирургического вмешательства. Подготовленное животное рекомендуется сдавать на специализированные комбинаты и заводы. Во-первых, это избавит от хлопот с забоем, а во-вторых - даст возможность получить большую прибыль, нежели от самостоятельной реализации.

Оглушение

Рога быка крепко прикрепляются к опоре. Важно, чтобы животное было как можно ближе к этому предмету, чтобы предотвратить его побег. Затем бычка оглушают при помощи твёрдого тупого предмета в области лба. Деревянный молоток, вес которого составляет около двух килограммам, отлично подойдёт для совершения удара. Часто забойщики прибегают к использованию заострённого кинжала. Удар им приходится на затылочное углубление между костью затылка и шейным позвонком.

Забой

Как только бык потерял сознание, нужно действовать слаженно и немедля, начав его резать. Животное может прийти в себя уже через несколько минут, поэтому ваши последующие шаги должны быть доведены до автоматизма. Нижнюю часть шеи обездвиженного быка аккуратно разрезают поперёк, вскрывая тем самым кровеносные сосуды. После этого происходит обескровливание быка в течение десяти минут. Вышедшая кровь утилизируется или собирается в ёмкости для дальнейшей прикормки птиц и свиней.

Методика закалывания крупного рогатого скота распространяется как на быков, так и на коров. Познавательные детали о том как вы также сможете узнать в одной из наших .

Разделка быка

Избавившись от большей части крови, можно приступать к разделке туши быка.

Шаг первый: снятие шкуры

Начинаем со снятия шкуры с тела быка. Для этого в первую очередь обрезаются два уха в области основания, разрезая кожу около губ и ноздрей кольцеобразным методом. После, производится разрез от правой ноздри через глаз вплоть до области правого рога. Оттуда продолжаем движение лезвием по каёмке лба, упираясь в рог слева, достигая в конце концов выемку, оставшуюся после удаления уха. Кольцевые надрезы выполняются у оснований обоих рогов. Освободив одну часть головы от шкуры, шейный разрез протягивается к середине нижней губы, снимая тем самым покров с оставшихся участков.

Далее голова отсоединяется от тушки, путём разреза между косточкой затылка и первым позвонком шеи. Для упрощения снятия шкуры с тела, бык переворачивается на спину. Отталкиваясь от разреза в области глотки, шкура разрезается по линии грудины и живота до заднего прохода. На ногах производятся кругообразные надрезы.

Нижние части конечностей удаляются по периметру запястных суставов. Затем покров отсоединяют от груди и нижнего участка шеи быка. По скакательным суставам производятся разрезы на задней стороне ног. Продолжается движение в сторону паха и продольного разреза в районе живота бычка. Особое внимание следует уделить моменту снятия кожи с конечностей, избегая повреждения сухожилий. Внимательность и кропотливость в работе с ногами поможет избежать трудностей при подвешивании на выдержку.

Не спешите снимать шкуру со внутренних сторон бёдер, живота, боков и паха с мошонкой. В этих местах кожица особенно уязвима, поэтому надрезы должны совершатся всем лезвием, а не кончиком. Для этого шкура плотно натягивается рукою. С крестца и спины быка шкура снимается обеими руками, синхронно оттягиваясь. В конце совершается надрез по внутреннему периметру хвоста, снимая шкурку с быка ножом.

Шаг второй: разделка туши и обработка шкуры

Чистый покров складывается пополам вдоль хребта, при этом шерсть остаётся снаружи. Подготовленная шкура оставляется на пару часов для остывания, после чего засаливается. Во время остывания покрова приступаем к извлечению внутренних органов и разделке туши.

Говяжья тушка всегда режется поперёк волокон непрерывными движениями. Пренебрегая этим правилом, вы рискуете получить испорченное мясо. Разделка начинается с разрезания туши пополам по линии, расположенной между тринадцатым и четырнадцатым позвонками. После чего каждая часть отделяется от костей и мяса. В завершение производится зачистка мяса от различного жира, волокон, сухожилий и плёнок.

Обвалив и зачистив шею, мясо рубится и нарезается кусками. Такая же участь ждёт каёмку шеи, расположенную около хребта. После этого удаляется кость лопатки. Рёбра, в зависимости от типа мяса, зачищаются полностью или частично. Область задней части позвоночника и тазобедренной кости обваливается, все кости удаляются.

Верхний участок задних ног разделяют на следующие участки: подбедерок, огузок, ссек и щуп. Их очищают от сухожилий и косточек, а затем разрезают. Такая же процедура проводится с голенью. Затем, поднимаясь вверх, режется грудинка. Рулька, расположенная внизу конечностей, проходит полную обвалку. В последнюю очередь срезается мясо с плечевой косточки.

Органы животного достаются поэтапно в процессе разделки, но в первую очередь извлекаются кишечник с желудком. Их необходимо сразу же промыть обильной струёй воды. На этом этапе приглашается врач-ветеринар, который в обязательном порядке производит оценку пригодности или непригодности туши. Если всё в порядке, то можно продолжать разделку, после которой туша вешается в холодное место на несколько дней.