Холодные закуски в японском ресторане. Реферат: Особенности японской кухни

«Японская кухня»

Выполнил:

Проверил:

г. Салават 2009г

1 Общая характеристика

2 Ингредиенты

2.2 Морепродукты

2.4 Фасоль

2.5 Прочие растения

2.6 Макаронные изделия

4 Характерные блюда

4.1 Блюда из риса

4.2 Блюда из сырой рыбы

4.3 Салаты

4.4 Вторые блюда

5 Сервировка

5.1 Состав, количество и размер блюд

5.3 Порядок подачи, расположение блюд на столе

6 Этикет еды

6.1 Общий порядок трапезы

6.2 Использование палочек

6.3 Правила употребления отдельных блюд

Общая характеристика.

Японская кухня - национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX - начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

Сезонность питания.

Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.

Специфические столовые приборы - большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

Специфический застольный этикет.

Ингредиенты

Ри c

Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании - при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

Морепродукты

Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде, выдержанные в уксусе или обработанные иным образом без применения высокой температуры.Применяются в японской кухне и морские водоросли.

Соя

Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах:

Тофу (соевый творог или соевый сыр) - питательная основа для множества блюд.

Соевый соус - приправа, чрезвычайно широко используемая.

Соевый суп-паста мисо.

Ферментированные бобы Натто

Фасоль

Широко используется в супах и в качестве ингредиента для гарниров.

Прочие растения

Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения - хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат, - используются для гарниров и приготовления соусов.

Макаронные изделия

В японской кухне применяется лапша:

удон - из пшеничной муки;

соба - из гречневой муки (чаще - с добавлением пшеничной).

Лапшу используют в различных блюдах: в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является рамэн - лапша в мясном или овощном бульоне.

Мясо

Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской, используется оно весьма ограниченно, считается скорее лакомством, чем обычной ежедневной пищей. Тем не менее, мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.

Посуда

Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке, так как, в силу японского застольного этикета, эту посуду при еде принято держать в руках. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. Тарелки и соусники могут быть круглые, овальные, прямоугольные, ромбические, более сложных форм, имитирующих различные предметы, например, в форме лодки или листа дерева.

Для японской посуды не существует понятия «столового сервиза», то есть специально подобранного полного набора однотипной посуды на определённое число персон; посуда может быть самой разной по форме, размерам и расцветке, её разнообразие является одним из элементов, формирующих характерный внешний вид японского стола. Тем не менее, выпускаются наборы столовых предметов, например, наборы для суши, состоящие из тарелки и соусника, выполненных в одном стиле, или набор пиал с чайником или без такового. Можно встретить в продаже и «японский столовый сервиз», но это уже - смесь японской посуды с европейскими традициями, для самой Японии нехарактерная.

В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:

Чаши для супа

Для блюд с большим количеством жидкости, в основном - для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша. Традиционная европейская глубокая тарелка для супа, с «полями», для Японии совершенно нехарактерна.

Миски

Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски - тонсуи, - глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. За этот выступ тонсуи удобно держать. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки

Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками (например, на прямоугольной тарелке может быть «выделен» небольшой квадрат или треугольник в углу, или тарелка делается «в одном куске» с соусником) - они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом и/или специями, которые употребляются «по вкусу».

Деревянные подставки

На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой «мост» или «корабль», выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

Палочки для еды

Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи.

Ложки

Единственным видом ложки, «легально» применяемой в японской кухне, является керамическая глубокая ложка, с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Соусники

Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

Кувшины для сакэ

Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу - сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение.

Рюмки для сакэ

Рюмки для сакэ керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые - обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, - считается более повседневной.

Подставки

Подставки под осибори, а также хасиоки - подставки под палочки для еды.

В качестве традиционных материалов для посуды используются фарфор, керамика, дерево (часто покрытое высокостойким лаком, предохраняющим от рассыхания и растрескивания). В последние десятилетия стала также широко использоваться пластмассовая посуда, в особенности для контейнеров под бенто.

Характерные блюда

Блюда из риса

Варёный рис (гохан)

Рис промывается дочиста, затем заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится до кипения и варится на слабом огне в широкой кастрюле с толстым дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25-1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров. После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. В Японии рис едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня.

Как отдельное блюдо гохан подаётся обычно в глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке.

Рис с карри

Варёный рис с японской разновидностью соуса карри, овощами и мясом.

Блюда из сырой рыбы

Морепродукты для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

Суши

Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма суши очень многообразна, в приготовлении используются практически любые морепродукты. Можно выделить два вида суши. Первый - собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид - так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Подаются на плоской тарелке или деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.

Сашими

Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон. Как и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.

Салаты . Вторые блюда

Тэмпура

кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» - лосось в кляре. Способ приготовления в кляре заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

Якитори

небольшие шашлыки, то есть продукты, нанизанные на палочку и приготовленные на углях. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, курицы, креветок, перепелиных яиц, куриных сердечек, говядины, овощей.

Запеканка из крабов по японски

500 г крабового мяса, 200 г сыра твердых сортов,30 г саке, 30 г томатного соуса, 50 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г моркови, 1 луковица, 100 г готового рыбного бульона, зелень укропа.

Корни петрушки и сельдерея, морковь очистить, тщательно промыть проточной водой и нарезать маленькими кусочками.Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Подготовленные таким образом овощи и коренья выложить на разогретую сковороду и обжарить в предварительно раскаленном сливочном масле, влить саке, добавить томатный соус и небольшое количество рыбного бульона. Крабовое мясо промыть под струей холодной воды, слегка обсушить полотенцем или салфеткой, переложить на предварительно смазанную маслом раскаленную сковороду, залить приготовленным ранее соусом, посыпать натертым на мелкой терке сыром и запекать в разогретой духовке при умеренной температуре до готовности.К столу блюдо подавать сразу после приготовления, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.

Сиг с яблоками по японки

500 г свежей рыбы, 3 яблока кислых сортов, 300 г картофеля, 1 луковица, 200 г сливочного масла, сок 1 лимона,100 г пшеничной муки, соль по вкусу, зелень укропа.

Яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину, удалить семена. Репчатый лук очистить, промыть, нашинковать. Картофель очистить от кожицы, тщательно промыть проточной водой, нарезать кубиками. Подготовленные таким образом яблоки и овощи переложить в заранее смазанную размягченным сливочным маслом посуду и тушить до полной готовности продуктов.Свежую рыбу очистить от чешуи, хорошо промыть холодной водой, разделать на филе и отбить каждый кусочек с помощью специального молоточка, после чего натереть рыбу солью, выложить на предварительно разогретую и смазанную сливочным маслом сковороду и обжарить до образования хрустящей золотистой корочки. Готовую рыбу выложить на плоское блюдо и остудить.В чистой сковороде размягчить оставшееся сливочное масло, всыпать предварительно просеянную пшеничную муку, мелко нарубленную зелень укропа, все сбрызнуть лимонным соком, перемешать и слегка спассеровать.К столу готовую рыбу подавать с яблочно-овощной смесью, полив приготовленным ранее лимонно-мучным соусом и украсив веточками укропа.

Сервировка

Правильная сервировка стола составляет отдельный, очень важный раздел японской кухни. Также большое значение имеет порядок выкладывания пищи на посуду. Накрытый стол в целом, как и отдельные блюда, должны быть эстетичными, приятными для глаза.

Состав, количество и размер блюд

В японской кухне принято подавать еду относительно небольшими порциями, чтобы гость мог наесться, но не переесть. Размер порций зависит от времени года (зимой порции больше, чем летом) и от возраста гостей (порции молодых больше, чем пожилых), влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.

Большое значение придаётся разнообразию: более богатый стол отличается не размером порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Стол

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и, тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.

Порядок подачи, расположение блюд на столе

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп - справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них - соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие - слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют комнатную температуру - исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда.

Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую - с тёмной. Если стол не накрывается

предварительно, то блюда подаются в следующей последовательности:

Сасими - подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;

Суп - подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;

Несырые блюда всех видов, суши, роллы;

Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления блюд.

Этикет еды

Общий порядок трапезы

Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп. いただきます?, «принимаю с благодарностью») - выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».

Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.

Традиционн все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и считается приличным) попробовать понемногу все блюда, а уже потом приступать к еде «всерьёз».

По традиции обед начинается с небольшого комочка риса. Затем едят блюдо из сырой рыбы, после него - суп, затем - остальные блюда. Рис и супы вполне допускается есть на любом этапе обеда, чередуя их с различными закусками.

Если блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно съедено, чашу следует снова накрыть.

На домашнем или официальном обеде часть блюд (обычно это закуски, такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса и прочее) выкладываются на общие блюда, а каждому участнику обеда даётся небольшая тарелка, на которую он накладывает то, что хочет попробовать. Еда с общего блюда перекладывается палочками на личную тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.

Напитки соседи по столу наливают друг другу. Наливать себе самостоятельно не принято. Тосты в традиционном японском застолье не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).

Считается, что гость не закончил трапезу, пока у него в чаше остался рис. Рис едят до последнего зерна. Встать из-за стола, не доев рис - невежливо.

Во время еды не следует класть локти на стол.

После завершения еды следует сказать готисо: сама[дэсита] (яп. ご馳走様「でした」?, «это было очень вкусно») - это выражение благодарности за угощение (аналог традиционного «спасибо» в европейском этикете).

Использование пало чек

Почти все блюда японской кухни рассчитаны на использование палочек для еды. Пользование палочками связано с множеством этикетных тонкостей. Подробнее об этом можно прочитать в статье Палочки для еды. Здесь уместно отметить лишь некоторые, наиболее существенные правила обращения с палочками:

Не вставлять палочки вертикально в еду, особенно в рис. Не передавать еду палочками в палочки другому человеку, не класть её своими палочками на чужую тарелку. Все эти действия имеют внешнее сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.

Не брать что-либо в одну руку вместе с палочками.

Не двигать тарелки палочками.

Не указывать палочками.

Не зажимать палочки в кулаке (это считается недоброжелательным знаком, как объявление войны).

Не класть палочки поперёк чаши.

Перед тем, как попросить ещё риса, палочки следует положить.

Правила употребления отдельных блюд

Блюда, подаваемые в чашах (супы, салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».

Традиционные японские супы едят в два этапа: сначала выпивают жидкость из чаши (просто через край), затем с помощью палочек съедают оставшиеся твёрдые кусочки пищи. К некоторым супам подаётся глубокая керамическая ложка - в этом случае суп (или бульон из супа) едят с её помощью.

Рис едят палочками, держа чашу в руке.

Рамэн едят в противоположном супам порядке - сначала следует съесть лапшу, мясо и другие твёрдые компоненты, затем выпить из чаши бульон.

Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки.

Суши и роллы подаются на деревянной подставке, на которую обычно выкладывается также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой - его принято есть между разными видами суши, чтобы не смешивать их вкус.

Суши, роллы, другие блюда, подаваемые кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать часть считается некрасивым. Если целиком большой кусок есть неудобно, можно при помощи палочек разделить его на своей тарелке на несколько кусочков поменьше и есть их по отдельности.

Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены - они должны пользоваться палочками.

Особые традиции окружают употребление рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.

Список литературы

1. Хворостухина С.А. Секреты японской кухни. - М.: ВЕЧЕ, 2004

2. Википедия-свободная интернет энциклопедия.

3. Интернет сайт «Мир Японии»

4. Газета «Праздничный стол. При горой.» 2007г

"Приготовление горячих блюд японской кухни"

Введение

Организационная часть

1 Характеристика ресторана японской кухни

2 Характеристика горячего цеха ресторана японской кухни

3 Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс

4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Технологическая часть

1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни

2 Особенности технологии приготовления горячих блюд японской кухни и современное их оформление

3 Составление меню

Практическая часть

1 Составление технологических и технико-технологических карт

2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

3 Фото, схемы приготовления горячих блюд

Словарь терминов

Заключение

Введение

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

В данной курсовой работе мы сможем ознакомиться ближе с японской кухней и узнать, почему же японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира.

1. Организационная часть

1 Характеристика японского ресторана

В японский ресторан можно прийти, чтобы уединиться от других и побыть в атмосфере покоя и уравновешенности. Этому способствуют интерьеры - как правило, в их создании сохранен принцип минимализма.

В ресторане японской кухни вы не увидите интерьерных вещей и декоративных элементов в обычном понимании роскоши, тем не менее, использованные в украшении пространства детали, несомненно, будут иметь художественную ценность и нести какой-то символический смысл.

Для наглядного примера рассмотрим ресторан с японской кухней "Сумосан". "Сумосан" сохраняет и развивает лучшие традиции японского кулинарного искусства, гармонично сочетая их с высокими мировыми стандартами ресторанного сервиса. Предлагаемые блюда, приготовленные из высококачественных продуктов поварами высшей квалификации, оформляемые и подаваемые с учетом национальных японских традиций, не оставят Вас равнодушными и надолго запомнятся своей неповторимостью.

При желании Вы можете заказать блюда, которые будут приготовлены на столах - тепанах в Вашем присутствии. Сам процесс приготовления и мастерство поваров - тепанщиков с элементами жонглирования поварской атрибутикой превращают приготовление блюд в настоящее кулинарное шоу.

Интерьеры ресторана, выдержанные в минималистическом японском стиле, располагают Вас к приятному, спокойному отдыху.

Уютные кабинеты, удобные столики и кресла, приветливый, внимательный, обходительный персонал и, конечно же, предлагаемые блюда и напитки позволят Вам прекрасно провести время.

1.2 Характеристика горячего цеха в японском ресторане

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, соусов и всевозможной другой продукции необходимой в термической обработке.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Необходимо также чтобы горячий цех был оборудован вытяжками (над каждым тепловым прибором), и приточной вентиляцией, моечными раковинами, а также хорошим освещением.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Определенно важным является соблюдение санитарно-нормативных условий при работе в горячем цехе. Это касается не только чистоты самого помещения цеха, но и требований к персоналу, работающему в горячем цехе ресторана. В первую очередь все сотрудники должны иметь медицинскую книжку. Каждый работник должен быть одет в специальную форму, предназначенную для работы на кухне. Волосы должны быть убраны под поварской колпак. Вся форма должна быть чистой, а верхняя одежда и уличная обувь убраны в специально отведенные гардеробные шкафы, в которых они всегда могут оставить свои личные вещи.

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

ЦИНОВКА ДЛЯ СУШИ

Невозможно представить приготовление суши без бамбуковой циновки. В японской кулинарии макису - циновка, переплетенная хлопковой ниткой, которая используется в приготовлении роллов. Макису главным образом предназначена для того, чтобы скатать суши-маки, или роллы, также она используется для формирования мягких продуктов, таких как омлеты, и для отжима лишней жидкости из пищи.

НОЖИ По мнению японцев, в ноже заключены сердце и душа повара. Профессиональные кулинары используют более двадцати видов ножей, но обычный японский набор ножей для домашней кухни не очень отличается от хорошего европейского, исключение специальный нож для сасими с острым лезвием шириной 2,5 и длиной около 30 см.(тако хики - для сасими)

Многие японские ножи имеют одностороннюю заточку лезвия, поэтому они тоньше. (дэба_хотё) (угагисаки хотё - для разделки угря) (удон кири или соба кири - для приготовления лапши удон и соба) (сантоку)

РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА

Лишь научившись правильно нарезать продукты, вы сможете достичь успеха в приготовлении блюд японской кухни. По-японски шеф-повар - "итамаэ", что дословно означает "перед доской"; без доски невозможно приготовить ни одно японское блюдо.

БАМБУКОВЫЙ ВЕНЧИК

Для японской чайной церемонии матте не заваривают, а скорее взбивают с помощью венчика. Чай готовится на глазах у гостей, в индивидуальных подогретых чашках. Кончики венчика перед церемонией следует размочить в горячей воде. Насыпав в чашку немного чая, его заливают водой и взбивают, чтобы появилась пена.

ФОРМОЧКИ ДЛЯ КАРБОВАНИЯ

Простые фигуры из овощей и фруктов легко можно вырезать формочками для карбования.

ТЕРКА Ороси - гане, или дайкон - ороси (мелкая терка для дайкона). Эти терки бывают разными, но все они представляют собой плоскую поверхность с множеством мелких зубчиков. Самые удобные и дешевые из них - алюминиевые с лотком для стекания сока.

ШИНКОВКА ДЛЯ КАЦУО - БУСИ Тунцовые хлопья - основной компонент для приготовления бульона даси. Шинковка состоит из коробки, к которой сверху прикреплен рубанок. Готовые хлопья падают в выдвижной ящичек.

КОВШ (ами-дзякуси)

Японское решето, или дзару, сделанное из бамбука или нержавеющей стали очень удобно, через него не проскакивают даже мелкий рис или очень тонкая лапша. Японские дзару бывают различных форм и размеров, в зависимости от своего назначения.

ПАРОВАРКА

Свежие продукты в процессе варки не теряют ни своей формы, ни питательных веществ. Поэтому пароварка лучше всего подходит для приготовления японских блюд.

Японское сито, урагоси, состоит из круглой деревянной рамы диаметром 20 см и глубиной 7,5 см и очень тонкой сетки из конского волоса, нержавеющей стали или нейлона. Его использует для просеивания муки, а также для измельчения продуктов.

КАСТРЮЛЯ И ВХОДЯЩАЯ В НЕЕ КРЫШКА

Поверхность традиционной японской кастрюли, медной или алюминиевой, часто испещрена мелкими выемками: это не дает ей нагреваться слишком сильно и слишком быстро и обеспечивает равномерное распределение тепла в толще продуктов.

ОМЛЕТНАЯ СКОВОРОДА

Японская омлетная сковорода, тамаго - яки - набе, предназначена исключительно для приготовления тамаго - яки (омлетных рулетов).

Существует множество ее разновидностей, отличающихся размером, формой (они бывают прямоугольные или квадратные) и материалом, но лучшие японские тамаго - яки - набе - медные, покрытые изнутри оловом.

Абура кири - особый поднос, используемый в японской кухне для переноса продуктов, приготовленных во фритюре. Состоит из миски или плоского подноса, подставки и бумажной салфетки. Абура кири (Рис.3) используется одновременно со специальными палочками для еды (с металлическими наконечниками) и ковшом ами-дзякуси.

Агэмоно набэ - горшок с очень толстой стенкой для глубокого прожаривания продуктов в масле в японской кухне. Обычно делается из чугуна или латуни. Большая толщина стенок обеспечивает равномерный нагрев масла в горшке. Донабэ - ещё один вид горшка из особого сорта глины для использования на открытом огне в японской кухне (Рис. 2).

ЛОПАТКА ДЛЯ РИСА Сямодзи -- плоская лопатка, применяется для размешивания риса и при вмешивании уксуса в рис в процессе приготовления суши. По традиции сямодзи делается из бамбука или древесины, а сейчас и из пластмассы.

КАДКА ДЛЯ РИСА Хангири - круглая плоскодонная деревянная кадка или бочка, которая используются на последнем этапе приготовления риса для суши. Исторически хангири делается из древесины кипариса и скрепляется двумя медными обручами. Диаметр этой посуды может быть в пределах от 30 см до 1 метра.

Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или со слегка выпуклыми стенками.

Такоякики - сковорода для приготовления такояки. Такоякики, как правило, отливаются из чугуна и имеют несколько лунок для приготовления традиционного лакомства такояки- шариков из теста с осьминогами.

4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.

Режим хранения товаров должен соответствовать свойствам товаров, предусмотренные к ним стандартами и техническими условиями. Запасы круп, макаронных изделий, соли должны храниться в сухих, чистых, прохладных помещениях. Температура воздуха в помещении не должна превышать 30 ° С, относительная влажность - не более с а 70%. Пряности должны храниться в чистых, сухих помещениях при температуре 5-15 ° С и относительной влажности воздуха 65-70% и с соблюдением требований товарного соседства, поскольку эти продукты не только легко воспринимают посторонние запахи, но и передают.

Хранение чая нужно проводить в закрытых стенных шкафах в чистых, сухих проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Охлажденные полуфабрикаты, кулинарные изделия и субпродукты укладывают на полки стеллажей в лотках и на металлических листах.

Температура внутри охлаждаемых помещений или холодильных камер для качественного хранения этих изделий не должна превышать 6 ° С, относительная влажность воздуха в холодильных камерах при хранении в них охлажденного мяса должна находиться в пределах 85-90%, охлажденного мяса птицы - 80-85%.

Хранение свежих плодов и овощей должно проводиться отдельно в охлаждаемых, вентилируемых помещениях без естественного освещения.

Безалкогольные напитки, морсы и квасы хранятся в помещениях для хранения товаров при температуре 2-12 ° С, пиво - при 12 ° С, вина хранят при температуре 8-16 ° С

2. Технологическая часть

1 Классификация и ассортимент горячих блюд японской кухни

Супы. Рецепты приготовления супов и похлебок в Японии весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы.

Супы из морепродуктов готовят чаще всего на основе даси - бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Кроме даси в японской кухне часто используют куриный бульон.

Две наиболее известные разновидности японских супов - мисосиру и суимоно. К первой группе относят супы, обязательным компонентов которых является мисо. В качестве других ингредиентов мисосиру выступают рыба, морепродукты, тофу, лапша и дайкон. Суимоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы, мяса. Первые блюда в Японии готовят непосредственно перед подачей к столу. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме пиалы, и едят, как ни странно, палочками, ими вначале выбирают кусочки рыбы и овощей, а затем выпивают бульон прямо из тарелки.

Кроме того, в японской кухне имеются следующие супы: бутадзиру/тондзиру, дангодзиру, имони, дзони, одэн, сируко.

Вторые блюда. Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки - приготовление на пару, варка в приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле - сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными.

В японской кухне можно встретить как вполне привычные для европейцев вторые блюда, так и оригинальные кушанья, к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном. Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и бобов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и морепродуктов.

Ниже приведены примеры нескольких популярных горячих блюд японской кухни.

Тэмпура. Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в растительном масле. Кляр готовится из яиц, муки и ледяной воды. В качестве базового ингредиента используется

рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова "тэмпура", например, "сякэ тэмпура" - лосось в кляре.

Способ приготовления "в кляре" заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

Кусияки и якитори. Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом "якитори" (в переводе - "жареная птица") именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые "якитория".

Сукияки. Тонко порезанная говядина (иногда также свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления - его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

Тонкацу. Свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус.

2 Особенности технологии приготовления горячих блюд японской кухни и их современное оформление

Японские блюда готовятся в особых сковородах, горшках донабэ (Рис.2)и агэмоно набэ. Блюда, приготовленные во фритюре, подают на подносе под названием абура кири. Для приготовления пищи также используют европейскую и более экзотическую утварь (в частности, таджин).

Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде используют только растительное масло. Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно. При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей части сначала маринуют в различных соусах или поливают ими в процессе жарения.

И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими, в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно. Посуда для японской кухни очень разнообразна, общей её чертой является стремление к изящности, эстетичному виду. Для тарелок, чаш, соусников придаётся особое значение удобству удержания посуды в одной руке. Форма и расцветка японской посуды может быть самой разнообразной. В основном в японской кухне применяется посуда и принадлежности следующих видов:

Чаши для супа. Для блюд с большим количеством жидкости, в основном - для супов, используются глубокие круглые чаши, напоминающие крупные пиалы или европейские салатники, с крышкой из того же материала, что и сама чаша.

Миски. Глубокие округлые миски без крышки, обычно ниже чаши для супа, могут использоваться для риса, лапши или салатов. Один из видов японской миски - тонсуи, - глубокая округлая миска очень характерной формы: её край в одном месте образует выступ, как бы продолжающий поверхность миски вверх. Миски для риса обычно круглые, часто они имеют форму перевёрнутого конуса.

Тарелки. Тарелки могут быть самой разнообразной формы. Они делаются либо слегка выгнутыми, но без явно выраженного бортика по краям, либо имеют невысокий, но практически вертикальный бортик. Могут применяться тарелки с внутренними перегородками - они могут быть удобны для подачи блюда, состоящего из нескольких несмешиваемых ингредиентов или для одновременной подачи блюда вместе с предназначенными для него соусом.

Деревянные подставки. На деревянных подставках часто подают суши, роллы, сасими и некоторые другие блюда. Иногда подставка представляет собой просто плоскую дощечку, но используются и подставки сложной формы, например, небольшой "мост" или "корабль", выполненный из дерева. Применяются также плетёные деревянные сетки.

Палочки для еды. Основной столовый прибор. Палочки чрезвычайно разнообразны и используются в качестве универсального прибора для употребления любой пищи. (Рис.4.).

Ложки. Единственным видом ложки, применяемой в традиционной японской кухне, является глубокая ложка, обычно керамическая, с помощью которой едят суп или бульон из супа. Ложка достаточно массивная, часто её подают на керамической же подставке.

Соусники. Небольшие прямоугольные или округлые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Предназначены для наливания и смешивания соусов и последующего макания в них кусочков пищи, например, суши, форма подчинена именно этому назначению.

Чайная посуда. Японские чайники обычно имеют шаровидную, сплюснутую форму, либо форму сплюснутой сферы со срезанной нижней частью. Ручка у традиционного чайника располагается сверху и крепится к чайнику за два уха, расположенных по разные стороны от крышки, встречаются также чайники с прямой ручкой из того же материала, что и весь чайник, выступающей в сторону. Помимо традиционных материалов, японские чайники могут изготавливаться из такого нехарактерного для чайной посуды материала, как чугун. У японских пиал высота и диаметр либо практически одинаковые, либо высота больше диаметра. Иногда чай пьют из очень маленьких пиал, вмещающих не более 50 мл. Чашки имеют цилиндрическую или бочкообразную форму, без ручек.

Посуда для сакэ. Типичный кувшин для сакэ имеет форму, напоминающую вазу - сначала сужается кверху, а в верхней части имеет короткое конусовидное расширение. Рюмки керамические или фарфоровые, объёмом не более 30 мл. Они делятся на два основных типа: отёко и гуиноми. Первые имеют форму раскрывающегося бутона, могут быть очень широкими, почти плоскими; они используются в торжественных случаях. Вторые - обычная маленькая чашка с вертикальными стенками, - считается более повседневной.

Соответствующее оформление пищи является неотъемлемой частью национальной эстетики. Для украшения используются живые пучки травы, цветы или их искусственные заменители - полоски зеленой пленки, напоминающие свежую водоросль, пластиковые бутончики цветов.

3 Составление меню

Холодные блюда и закуски

Салат из дайкона (150г.)

Овощное ассорти (150г.)

Маринованные овощи с соевым соусом, чесноком и чили (150г.)

Суши с крабами и икрой (150г)

Горячие закуски

Мини-стейки из говядины с мирином по-японски (100г.)

Соевы бобы обжарнные с чили и кунжутным маслом (150г.)

Оладьи из бобовой пасты с курицей по-японски (150г.)

Горячие блюда

Суп мисо с курицей, пореем, ростками бамбука и лапшой рамен (200г.)

Свинина в кисло-сладком соусе субута (200г.)

Жарные гребешки со сливочным соусом мисо (100г.)

Креветки с ананасом в соусе терияки (200г.)

Лосось в кленовом сиропе и имбире (150г.)

Жареная говядина с красным перцем, грибами и устричным соусом (200г.)

Отварной рис (150г.)

Обжаренные овощи (150г.)

Жареные в духовке картофельные палочки по-японски(150г.)

Японское печенье из фасоли (150г.)

Крем-карамль с лимонной травой, чили, сакэ и анисом (150г.)

Карамелизованный сладкий картофель с патокой и черным кунжутом

Лепешки с медом и кунжутом в сиропе (150г.)

Горячие напитки

Гёкуро (150г.)

Кабусэтя (150г.)

Гэммайтя (150г.)

Холодные напитки

Фруктовый компот со спциями и сакэ (250г.)

Минральная вода (200г.)

Эбису (200г.)

Хаппосю (200г.)

3. Практическая часть

1 Составление технологических и технико-технологических карт

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Наименование блюда (изделия) :"Темпура из овощей и морепродуктов"

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Креветки, филе лосося, угорь копченый, кальмары, баклажаны, лук репчатый, петрушка кудрявая, желток яичный, грибы шиитаке, водоросли нори сухие, мука для темпуры, масло для фритюра, дайкон, имбирь тертый, соевый соус.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийкреветки30300,3филе лосося1221101,1угорь копченый20200,2кальмары20200,2баклажаны35300,4лук репчатый24200,2петрушка кудрявая10100,1желток яичный10100,1грибы шиитаке15150,15водоросли нории сухие10100,1мука для темпуры1001001масло для фритюра3003003дайкон10100,1имбирь тертый550,05соевый соус10100,1Выход 700

Технология приготовления.

Подготовить продукты для погружения. У креветок удалить головы и пищевод. Отрезать не очень тонкие, но и не сказать чтобы толстые ломтики кальмара, лосося и угря. Небольшой кусок баклажана разделить несколькими глубокими надрезами и скрепить их зубочисткой. Другой зубочисткой проткнуть насквозь кружок лука, чтобы он не распался во время жарки. В шляпке шиитаке вырезать звезду. Поставить кастрюлю с растительным маслом на медленный огонь - пусть пока нагревается до 180 градусов. В итоге оно должно кипеть не сильно, а еле заметно. Для кляра всыпать в миску 100 грамм темпурной муки, добавить желток.

Все морепродукты и овощи, водоросли и ветку петрушки обвалять сначала в оставшейся темпурной муке, затем в кляре - и обжарить во фритюре (нужна минута-другая).

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 70°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Поджаристо филе лосося в тесте.

Желтый с золотистым оттенком.

Консистенция:

Хрустящая.

Вкус и запах:

Вкус приятный, слегка солоноватый.

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия) : "Удон с курицей"

Область применения: ресторан люкс

Перечень сырья: Лапша удон, филе куриное, перец сладкий, фасоль стручковая, салат пак-чой, мини кукуруза, ростки сои, масло растительное, соевый соус, соус устричный. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

НаименованиеНаименование закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порцийлапша удон1501501,5филе куриное1251251,25перец сладкий25250,25фасоль стручковая25250,25салат пак-чой40400,4мини кукуруза25250,25ростки сои15150,15масло растительное25250,25соевый соус15150,15соус устричный15150,15Выход460

Технология приготовления.

Сварить лапшу удон до готовности, следуя инструкции на упаковке, откинуть на дуршлаг и отставить в сторону. Фасоль, перец и кукурузу нарезать крупной соломкой, листья пак-чоя разрезать вдоль.

Куриное филе нарезать небольшими кусочками и обжарить в глубокой сковородке на масле в течение примерно пяти минут до готовности. Добавить в сковороду все овощи, кроме пак-чоя, и хорошенько обжарить на сильном огне, помешивая, около трех минут.

Добавить к курице и овощам готовую лапшу, перемешать и теперь уже положить в сковороду пак-чой. Влить устричный соус, снова аккуратно перемешать, стараясь не превратить все в кашу, и затем добавить соевый. Подавать сразу же.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Лапша и овощи имеют немного оттенок соевого и устричного соуса. При этом, овощи выглядят слегка обжаренными, сохранившими все свои полезные свойства..

Цвет основных ингредиентов имеет светлые тона.

Консистенция:

Мягкая, нежная курочка и овощи.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет пикантный аромат соевого и устричного соусов, и запахом обжаренной курочки.

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.О.

Руководитель предприятия

Ф.И.О. Шибалкин Я.А.

Технико- технологическая карта

Наименование блюда (изделия) : "Плов по - японски"

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Рис круглый, говядина, перец болгарский, вареная ветчина, яйцо куриное, соевый соус, перец красный молотый, лук репчатый, огурцы.

Технология приготовления.

Рис промыть теплой водой. Высыпать в кастрюлю, залить рис 2 стаканами свежей воды, поставить на сильный огонь, довести до кипения. Чуть-чуть посолить, уменьшить огонь до минимума и варить до готовности 15 минут. Снять рис с огня, накрыть крышкой и оставить в теплом месте.

Яйцо перелить в миску, добавить половину соевого соуса. Взбить венчиком до состояния однородной пышной массы. Разогреть сковороду. Влить в нее сначала 1 чайную ложку растительного масла, прогреть, а затем - яичную смесь. Через 1 минуту перевернуть блинчик на другую сторону и жарить еще 1 минуту. Переложить блинчик на тарелку. После чего нарезать длинной соломкой. Лук очистить, тонко нарезать полукольцами.

Перец вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, мякоть нарезать тонкой соломкой.

Говядину вымыть, нарезать тонкими длинными кусочками. В двух сковородах разогреть по 1 столовой ложке растительного масла. На одной сковороде обжарить лук со сладким перцем (6 минут), на другой - говядину (9 минут).

Огурец вымыть, нарезать соломкой. Так же нарезать ветчину. Выложить в рис обжаренные лук, перец и говядину. Добавить ветчину и полоски омлета, перемешать. Влить оставшийся соевый соус, приправить острым перцем. При необходимости добавить соль. Перед подачей посыпать нарезанным огурцом.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в традиционной круглой миске. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид:

Рис приобрел нежный коричневый цвет. Плов идеально сочетается с колоритным свежим огурцом.

Цвет плова изменился за счет поджаренного мяса и соевого соуса.

Консистенция:

Мягкая, нежнейшее мясо.

Вкус и запах:

Вкус блюда имеет утонченный запах мяса, молотый черный перец придает пикантность всему блюду.

Показатели качества и безопасности.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Инженер технолог Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель Подпись Ф.И.

японский ресторан горячий блюдо

3.2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд

Темпура из креветок.

Темпура из креветок представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании ледяной воды и в доведении масла до нужной температуры.

Сияки. Представляет собой блюдо из разных видов мяса, креветок и овощей, приправленное белым сухим вином.

3.3 Фото, схемы приготовления сложных блюд

Японские блюдо Моти.

Ингредиенты:

*фасоль адзуки - 300 г

*мука из клейкого риса - 250 г

*сахар - 150 г

*соль - 1/4 ч.л.

*вода - 3 чашки

*кукурузный крахмал - 50 г

Отварите фасоль в 2 чашках воды в течение 45 минут. При варке добавьте 100 г сахара. Поместите ее в блендер и прокрутите до получения однородной густой массы. Если масса слишком густая, добавьте немного воды.

Смешайте в огнеупорной емкости муку из клейкого риса, оставшийся сахар и соль. Добавьте 1 чашку воды и, как следует, перемешайте.

Закройте емкость пленкой для запекания, оставив небольшую дырочку для прохождения воздуха. Поместите емкость в микроволновку и поставьте на максимальный нагрев на 3 минуты.

Достаньте тесто из микроволновки и проверьте его. Оно должно быть однородным, вязким и однотонным, легко отделяться от краев.

Оставьте тесто остужаться, а тем временем слепите из фасолевой пасты круглые шарики.

Когда тесто остынет, рассыпьте на столе немного кукурузного крахмала, руки также присыпьте крахмалом для того, чтобы тесто не прилипало к рукам. Скатайте из теста широкий жгут и разделите его на 8 равных частей.

Каждый шарик теста заверните в пленку, чтобы оно не засохло. Дело в том, что тесто из клейкой муки сохнет и твердеет очень быстро.

Возьмите один из шариков теста и разомните его, чтобы получился плоский круглый лист. В центр листа положите шарик из фасолевой пасты. Оберните фасолевый шарик тестом так, чтобы получился колобок.

Повторите с остальными кусочками теста. Ваше блюдо моти готово!

Говядина по-японски

Ингредиенты

*говядина - 400 г

*капуста белокочанная - 200 г

*лук репчатый - 200 г

*перец болгарский - 200 г

*семена кунжута - 30 г

*масло растительное - 50 г

*соевый соус - 20 г

Говядину нарезаем на бруски поперек волокон мяса. Ширина каждого бруска около 1-1,5 сантиметра.

Итак, теперь мясо нарезано, и мы разогреваем на сковороде масло. Обжариваем на нем говядину, пока из него немного не выпариться жидкость. Затем добавляем лук.

Обжариваем мясо с луком на довольно сильном огне, пока цвет лука не станет золотистым, всыпаем кунжут.

Затем добавляем нарезанный болгарский перец и капусту. Обжариваем все вместе несколько минут.

Убавляем огонь и тушим до полного приготовления капусты. Посыпаем солью, готовое блюдо поливаем соевым соусом.

Словарь терминов

Окура - специальные амбары, в которых хранили рис

Васаби - острый японский хрен

Удон - плоская или круглая лапша из пшеничной муки

Соба - лапша из гречневой муки

Хаси - палочки для еды различных блюд

Тонкацу - свиные котлеты

Кобугю - мраморное мясо

Тэппаняки - стол-жаровня

Тофу - соевый творог или же бобовый сыр

Сэю - соево-бобовый соус

Таманоги - золотистый круглый лук

Хосонеги - белый узкий и длинный лук

Дайкон - белый редис (большой корень)

Мисосуп - суп из пасты мисо

Мисо - густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых, с добавление соли и воды

Суши - рыба и рис

Сакэ - рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16-18°)

Сётю - более крепкая водка, японский вариант самогона

Мирин - сладкое сакэ

Одори - рыба и морепродукты, которые употребляются "живьем"

Бэнто - ланч/обед

Бутадзиру/тондзиру - мисосиру со свининой

Дангодзиру - суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами

Имони - тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо

Дзони - суп с моти с овощами и, иногда, мясом, чаще всего его едят на Новый год

Одэн - зимний суп из варёных яиц, дайкона, конняку, тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом

Сируко - суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год

Суимоно - прозрачный суп с основой из даси с добавлением соевого соуса и соли

Гёкуро - дорогой японский зеленый чай

Тамарёкутя - японский зеленый чай с острым ягоднообразным вкусом и глубоким ароматом цитрусовых и трав

Кабусэтя - Вид японского чая сэнтя

Аратя - вид зеленого чая, необработанный или грубый чай

Гэммайтя - (коричневый рисовый чай), японский зелёный чай, который изготавливается из чайных листьев и обжаренного коричневого риса.

Эбису -японское пиво

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Безусловно, на сегодняшний день можно с уверенностью сказать, что японская кухня завоевала одну из лидирующих позиций среди других кухонь в России.

Список использованной литературы

1.Цудзи. С. Японская кухня: Изысканная простота. - ЗАО ББПГ, 2010.

2.Кэммидзаки. С. Японская кухня. Практическое руководство по кулинарии. - АСТ: Астрель, 2009.

Дозморов О. Ф. Всё смешалось. Я покупаю. - Москва, 2010

Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. - 2011.

Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008.

Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

Красичкова А.Г. Японская кухня. - СПб.: Питер, 2007

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс,2006.

Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007

Интернет источник сайт http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Интернет источник сайт http://leit.ru/

Интернет источник Википедия http://wikipedia.ru/

Интернет источник http://restlook.ru/

Интернет источник http://sumosan.ru/

Интернет источник санитарных норм http://docload.ru/

Курсовая работа 42 с., 2 рис., 6 табл., 17 источников

Особенности технологии и ассортимент блюд японской кухни

Общественное питание, японская кухня, химический состав, пищевая ценность, ассортимент, рецептура, технология приготовления, контроль качества, техническая документация

Актуальность: перспективы развития здорового питания

Объект исследования: блюда японской кухни.

Цель работы: изучение особенностей технологии и ассортимента блюд японской кухни

Эффективность: приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Введение

2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни

3 Классификация и ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

6 Контроль качества продукции

7 Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Введение

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни

Исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;

Рассмотреть классификацию и ассортимент блюд японской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

Выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд японской кухни;

Изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд японской кухни:

Определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции японской кухни;

Выяснить методы контроля за качеством продукции;

Разработать техническую документацию (ТК, ТТК) на ассортимент продукции японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

1 История развития японской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе .

Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне .

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность .

Сейчас японцы умудряются гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому - к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся японцы переделывают на свой лад и продолжают употреблять их в таком виде. Традиционная русская кухня японцам кажется чрезмерно жирной и наваристой, чему, впрочем, есть свои объяснения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни, грамотное оформление технологической документации и расчет пищевой и энергетической ценности разработанного блюда японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Изучить историю развития и особенности японской кухни и дать характеристику основным блюдам японской кухни;

Дать характеристику сырья, используемого в блюдах японской кухни;

Изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические и аппаратно-технологические схемы производства блюд японской кухни, оформить калькуляционную карту на разработанное блюдо.

Разработать техническую документацию на ассортимент продукции японской кухни.

Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд японской кухни

1.1 История возникновения японской кухни

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде, чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни, уходящей своими корнями вглубь веков.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку употреблять рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько острый, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе .

Позднее, в эпоху Хань, начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпура готовится почти без масла и зажарена не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность .

1.2 Технология приготовления основных блюд, кулинарных изделий японской кухни

В Японии нет принятой, как в России, классификации блюд. В Японии блюда подразделяются на холодные и горячие. Особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия «основное блюдо». Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

Хотя в Японии нет привычного деления кушаний на закуски и основные блюда, ряд национальных блюд можно отнести к закускам. Прежде всего, это суси (суши) - небольшие рисовые колобки с начинкой из рыбы и морепродуктов. Их подают с маринованным имбирем и пастой васаби, которые подчеркивают изысканный вкус суси, а также благотворно влияют на процесс пищеварения. Отдельно предлагают соевый соус Суси, вопреки распространенному представлению, готовят не только из сырой, но из копченой или маринованной рыбы. Едят их палочками (впрочем, мужчины могут брать закуску и руками), целиком или отламывая небольшие кусочки. В соевый соус макают только рыбу, рис при этом должен оставаться сухим.

Другая популярная японская закуска -- сасими (сашими). Она представляет собой тонко нарезанные и красиво сервированные ломтики сырой рыбы и морепродуктов. Сасими подают с васаби и соевым соусом, часто дополняя дайконом и другими овощами.

В японской кухне есть и менее экзотические закуски. К ним относятся блюда из свежемаринованных овощей (цукэмоно) и разнообразные грибные кушанья. Закуски подают небольшими порциями, придавая большое значение сервировке и оформлению блюд. В Японии закуски, как и другие кушанья, принято готовить из местных продуктов, поэтому в различных префектурах есть свои особые блюда. Особое внимание уделяется сезонности продуктов - считается, что каждый из них обладает наиболее привлекательным вкусом только в определенное время года.

Салаты в японской кухне готовят из различных продуктов: овощей, фруктов, грибов, риса, лапши, рыбы и морепродуктов, птицы, иногда мяса. От салатов других национальных кухонь японские отличаются, прежде всего, способами подготовки продуктов. В частности, время тепловой обработки большинства продуктов минимально, что позволяет сохранить их природный вкус и аромат, а также большинство питательных веществ.

Другое отличие японской кухни -- необычное сочетание продуктов и использование оригинальных приправ, с помощью которых вкус привычных продуктов меняется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают соевый соус, мирин, уксус, молотый или маринованный имбирь, хлопья из сушеной рыбы, паста мисо и сушеные морские водоросли. Все японские салаты, как правило, довольно легкие и низкокалорийные, так же как соусы и заправки к ним. Как и другие блюда, салаты должны быть красиво оформлены, чтобы не только насыщать, но и доставлять эстетическое удовольствие от приема пищи.

Наиболее распространенными традиционными блюдами японской кухни являются: Ролл с овощами. Технология приготовления достаточно проста. Подготовленную капусту тонко нашинковать, нарезать тонкой соломкой огурец и морковь. Лист салата мелко нашинковать. На лист водорослей нори раскладывается тонким слоем рис. Затем накладывается начинка и сворачивается в виде рулетика. Режим на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем.

Ролл с лососем (сакемаки). Распределить рис равномерно по листу нори. Положить филе лосося посередине слоя риса, сворачиваем в виде рулетика. Разрезать на порции в виде маленьких пенечков. Подают с вассаби и маринованным имбирем.

Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят. От дайкона отрезать кусок длиной 6-8 см., вырезать из него середину таким образом, чтобы толщина стенок не превышала 0,2 см., после чего сделать вертикальный надрез. Очистить и помыть морковь, натереть ее «корейской соломкой». Смешать тертые овощи с имбирным порошком и соевым соусом, немного помять. Опята слить с маринада. Заправить кунжутным маслом. Дайкон натереть солью, начинить овощной смесью, выложить на тарелку. Добавить опята.

Супы также присутствуют в кулинарии Японии. Рецепты приготовления супов и похлебок в Японии весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы.

Супы из морепродуктов готовят чаще всего на основе даси -- бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Кроме даси в японской кухне часто используют куриный бульон.

Две наиболее известные разновидности японских супов -- мисосиру и суимоно. К первой группе относят супы, обязательным компонентов которых является мисо (паста из ферментированных соевых бобов). В качестве других ингредиентов мисосиру выступают рыба, морепродукты, тофу, лапша и дайкон. Суимоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы, мяса (эти продукты предварительно отваривают и лишь, потом кладут в приготовленный отдельно бульон). Первые блюда в Японии готовят непосредственно перед подачей к столу. Их разливают в глубокие тарелки, напоминающие по форме пиалы, и едят палочками (ими вначале выбирают кусочки рыбы и овощей, а затем выпивают бульон прямо из тарелки .

Традиционным является «Премьер-бульон» («даси»). Технология приготовления: Положить келп в кастрюлю с водой и довести до кипения. Сразу же, как закипит вода, удалить водоросли. Добавить в бульон стружку бонито. Не размешивать. Когда бульон снова закипит, снять кастрюлю с огня. Как только стружка бонито опустится на дно, бульон готов. Процедить бульон через мелкое сито. Отцеженные водоросли и высушенные хлопья бонито можно использовать еще раз для менее насыщенного бульона.

Японский суп с яйцом и зеленым луком. Довести в кастрюле «премьер-бульон» до кипения, положить лук, грибы, соль и соевый соус. Прокипятить 2-4 мин. Взбить яйцо. Медленно влить в кастрюлю взбитое яйцо, постоянно размешивая, чтобы не образовались комки. Сразу подавать.

Традиционную японскую кухню невозможно представить без Мисо - супа. Довести до кипения бульон «даси». В чашке смешать мисо с небольшим количеством горячего даси, процедить, влить в основной бульон. Тофу нарезать кубиками, грибы помыть и нарезать мелкими ломтиками, вакаме нарезать полосками, всё добавить в бульон. Довести до кипения, добавить соевый соус и подавать.

Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки - приготовление на пару, варка, в приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле - сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными.

В японской кухне можно встретить как вполне привычные для европейцев вторые блюда (отбивные, котлеты, тушеное мясо, жареную рыбу), так и оригинальные блюда, к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном. Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и бобов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и морепродуктов.

Отварные кальмары. Кальмары очистить от кожицы, варить 3--5 минут и нарезать соломкой. При подаче посыпать зеленью, украсит ломтиком лимона.

Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо. Креветки очистить, поместить в маринад с апельсиновой цедрой, держать 5-10 мин., после чего наколоть на шпажки вместе с квадратиками красного сладкого перца и быстро обжарить.

На тарелку выложить водоросли Кайсо, шпажки с мини-кебабами, декорировать сгущенным маринадом и четвертинкой лимона. Для маринада с апельсиновой цедрой: смешать все ингредиенты, прокипятить, остудить, настоять 1 день, профильтровать.

Своеобразие японской кухни более всего, пожалуй, выражается в сладких блюдах и десертах. Многие из них достаточно необычны, Это касается прежде всего десертов, приготовленных по традиционным рецептам, например засахаренных креветок и сембеи -- рисового печенья с начинкой из орехов, рыбы и морской капусты. Множество японских сладостей готовится на основе красной фасоли адзуки. Из нее делают десерты, супы, пасты, мороженое, ею же начиняют сладкие рисовые лепешки манджу.

Наряду с такими экзотическими кушаньями, в японской кухне много десертов из фруктов: яблок, груш, хурмы, сливы. Очень вкусны фрукты в карамели, сахарном сиропе. Последнее в Японии готовят с использованием агар-агара -- растительного желатина, получаемого из красных и бурых водорослей.

Традиционные японские блюда дополняют десерты, заимствованные из китайской и европейской кухни -- кондитерские изделия, которые в Японии чаще всего готовятся на предприятиях общественного питания.

Яичный кекс (Нисики тамаго). Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Протереть через мелкое сито белки и смешать с 50 г сахара, 1 г соли и кукурузным крахмалом. Плотно уложить полученную смесь в металлическую прямоугольную или квадратную форму. Желтки размять, добавить 50 г сахара и 1 г соли и протереть через сито. Часть полученной массы (примерно 2 ст. л.) отложить, стараясь не разрушить ее зернистую структуру. Остальную часть положить на белок в форму, примять, сверху посыпать оставленным пышным желтком. Положить форму в пароварку, плотно закрыть крышкой и парить на среднем огне 15--20 мин. Готовый кекс охладить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 кусков. Уложить на тарелку в форме сложенного веера.

Орехи грецкие жареные. Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10--15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазу или на тарелку, на дно которой кладут бумажные салфетки.

Глава 2. Разработка рецептур и технология приготовления кулинарных блюд японской кухни

2.1 Характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда « Рис с печенью и мандаринами »

В курсовой работе будет разработана технология приготовления второго горячего блюда. Для приготовления блюда «Рис с печенью и мандаринами» используются традиционные для японской кухни продукты. Ниже представлена товароведная характеристика сырья и его основные технологические свойства.

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки - 72-90%, белки - 12-16%, жир - до 8%, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е. Крупа рисовая (ГОСТ 6292-93): Требования к качеству: белый с различными оттенками; запах, свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, незатхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Влажность крупы не более 15,5%, доброкачественное ядро 99,7% (для экстра и высшего), 99,4% (для I), 99.1% (для II), 99,0%(для III), зараженность вредителями хлебных запасов не допускается, металломагнитная примесь не более 3мг/кг .

Мясные продукты являются такой же неотъемлемой частью рациона японцев, как и рыба. Употребление субпродуктов в традиционных японских блюдах в сочетании с рисом достаточно распространено. Субпродукты богаты витаминами группы В. Печень свиная (ГОСТ 19342-73): Это побочные продукты убоя, представляющие собой внутренние органы в части тела животного не входящие в состав туши. Они предназначены для реализации в розничной торговли, в сети общественного питания, для промышленной переработки. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют: субпродукты первой категории (печень, почки языки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясокостный хвост крупного и мелкого рогатого скота и мясная обрезь) и 2 категории (свиной желудок, рубец, калтык, сычуг, лёгкие, головы, трахея, селезёнка, свиные ноги, говяжий путовый сустав, губы, уши, мясокостный свиной хвост).

Фрукты занимают большое место в рационе японцев. Особенно много употребляется цитрусовых, богатых витамином С. Мандарины (ГОСТ 4428-82): Деление на товарные сорта не предусмотрено. Требования к качеству: плоды должны быть чистыми, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями, светло-оранжевой или оранжевой окраски, допускается наличие плодов с прозеленью, не более 3/4 поверхности, со слабой коричневой пятнистостью площадью не более 20мм. Размер плода по наибольшему диаметру должен быть не менее 38мм.

Японская кухня в больших количествах использует бобовые. В основном, это соя, фасоль и другие бобовые являются богатым источником белка. Кроме того, что эти продукты богаты белком, они также в больших количествах содержат витамины и минералы. Эти питательные качества делают их популярными среди вегетарианцев, которых много среди населения Японии. Горошек зеленый консервированный (ГОСТ Р 54050-2010): Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями.

Растительное масло - самое популярное из всех видов растительных масел. Богато витаминами А, Е, К, D , полиненасыщенными жирными кислотами . Является антиоксидантом, благоприятно влияет на иммунную систему человека. ( ГОСТ 52465-2005 ): В зависимости от способа обработки и показателей качества масло подсолнечное подразделяют на виды: не рафинированное, гидратированое, рафинированное недезодорированое, ра финированное дезодорированное. Р афинированы е дезодорированные масла прозрач ные, без осадка, со вкусом со вкусом обезличенного масла, без запаха, недезедорированое - с запахом, присущим данному маслу.

Без специй невозможно представить ни одну кухню мира. Не ст ала исключением и кухня Японии. В разрабатываемом блюде используется перец черный молотый (ГОСТ 29050-91): незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина -- от 5 до 9%.

Соль поваренная (ГОСТ Р 51574-2000): Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический порошок хлористого натрия (NaCl), состоящего в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % -- из хлора. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й сорт.

Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое значение. Продукты питания, особенно животного происхождения, обсеменены микроорганизмами, которые в результате теплового воздействия отмирают или переходят в неактивную форму.

В Японии применяют несколько основных способов тепловой обработки. Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково -- «обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом -- в электрожаровнях .

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также от количества и качества масла и правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус.

Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При таком жарении продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

Совместная жарка нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные куски или целые продукты слабо пропитываются извне дополнительными ароматами. Значительно чаще применяются шпигование и фарширование. Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать доведения до готовности обжаренных на конфорке блюд.

Еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими, в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Пищевая ценность блюда - это комплексное понятие, охватывающее всю полноту полезных свойств продукта (энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, усвояемость, доброкачественность).

Энергетическая ценность блюда определяется содержанием белков, жиров, углеводов. Энергетическая ценность выражается в килоджоулях (КДж) или в килокалориях (ккал) на 100г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г белка или углеводов выделяется 4 ккал., 1 г жира - 9ккал.

Биологическая ценность блюда характеризуется наличием биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Эти компоненты не синтезируются ферментными системами организма, не могут быть заменены другими пищевыми веществами и должны поступать в организм с пищей.

Физиологическая ценность - способность продуктов, входящих в состав блюд, влиять на пищеварительную, сердечнососудистую, нервную системы человека и повышать сопротивляемость его организма различным заболеваниям.

Усвояемость пищевых продуктов и блюд выражается коэффициентом, показывающим какая часть продукта, блюда в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса продукта, условий питания, привычек, количества пищевых веществ, от возраста, самочувствия человека, условий питания. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров 94%, углеводов 95, 6%.

Для успешной разработки блюда японской кухни «Рис с печенью и мандаринами» необходимо произвести расчет пищевой и энергетической ценности. Данные для расчетов будут взяты из технико-технологичесих карт на продукцию, в которых указаны нормы закладки каждого ингредиента на заданную массу блюда (по массе брутто, по массе нетто в граммах).

Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле:

Х = 4,0xБ + 4,0xУ + 9,0xЖ,

где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.

Пример расчета: определяется количество белка в заданном количестве печени свиной. Содержание белка в 100г находим по Справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. В 100 г печени 19 г белка, в блюде используется 75 г печени поэтому количество белка составляет 14, 25 г. (75*19/100). Данный ингредиент подвергается тепловой обработке, поэтому потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным =12%. Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте 14, 25*(100-10)/100=12,54 г.

Ингредиент «Печень свиная» не имеет технологических потерь после тепловой обработки, поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 12,54*(100-0)/100=12,54г.

Ингредиент «Печень свиная» учитывается в выходе блюда, поэтому содержание белка учитывается в общем содержании белка в блюде.

Таким образом, выполняется расчет количества белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде. Результат заносится в таблицу 1.

Суммируется общее количество белков, жиров и углеводов в блюде.

Умножаются соответствующие значения на коэффициенты калорийности: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 ккал.

В блюде не содержится этиловый спирт, поэтому общая калорийность блюда=260,17 ккал

Суммарный выход блюда составляет 200 г. Калорийность 100г блюда= 260,17/200*100= 130,08

приготовление блюдо японский кухня

2.3 Разработка технологической документации на разрабатываемое блюдо

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий разных годов издания, но наиболее актуальными являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 2009 г. и Сборник рецептур блюд зарубежной кухни, 2009г.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технико-технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает несколько разделов.

В разделе «Наименование изделия и области применения ТТК» указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Раздел «Перечень сырья для изготовления блюда» включает в себя требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

В раздел «Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия» входит описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

В разделе «Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» приводятся данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.

На основании технико-технологичекой карты составляется рабочая документация для поваров предприятия - технологическая карта. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

Заключение

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами.

В данной курсовой работе разработано горячее второе блюдо японской кухни«Рис с печенью и мандаринами». Во введении была раскрыта сущность развития японской кухни, её особенности и обычаи японцев.

В первой главе были рассмотрены история возникновения японской кухни и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни.

Во второй главе произведена характеристика сырьевого набора на основании ГОСТов, указаны способы тепловой обработки продуктов, характерных именно для Японии, произведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора, исходя из химического состава продуктов, входящих в состав блюда. На основе этих данных произведен расчет пищевой ценности готового блюда с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке.

Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо «Рис с печенью и мандаринами». При составлении технико-технологической карты были учтены отходы и потери при первичной тепловой обработке каждого вида сырья. На основании ТТК была разработана технологическая карта. Также была составлена технологическая схема приготовления блюда, которая составлялась с указанием последовательности всех операций применяемых в процессе приготовления блюда. Был выполнен подбор машинно-аппаратного оборудования, необходимого для приготовления данного блюда японской кухни.

Таким образом, можно сказать, что введение в меню новых блюд на основе рецептов японской кухни, не только возможно, но и необходимо при возникшем в современном обществе, огромном интересе к культуре и традициям питания страны восходящего солнца. Внедрение блюд японской кухни, отличающихся низкой калорийностью, сбалансированным составом и интересными вкусовыми качествами, позволит привлечь новых потребителей, что, несомненно, отразится на прибыли предприятия.

Список литературы

1. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.5.1324-03: [СанПиН 2.3.21324-03 2.3.2 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003]: постановление Гл. гос. врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета-2003.-№ 119/1- КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]

2. Архипов В.В., Иванникова Е.И. Гостинично-ресторанный сервис: Особенности культуры и традиций питания народов мира. - Киев: Атика, 2005. - 216 с.

3. Арустамов Э. А. Оборудование предприятий торговли: учебное пособие для вузов.- М.: Дашков и К, 2007. - 448 с.

4. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К, 2012. - 376 c.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. - М.: ИРПО; ИЦ «Академия», 2008- 256с.

6. Красицкая Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания. 3е переработанное и дополненное. - М.: Экономика, 2009 -128с.

7. Красичкова А.Г. Японская кухня. - СПб.: Питер, 2007

8. Курочкин, А.А. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 c.

9. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник / Л.П. Нилова. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 448 c.

10. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 2009 - 186с.

11. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.

12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007.

13. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для вузов / - М.: Академия, 2010. - 288 с.

14. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К, 2009. - 816 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Автор составитель А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: «ИКТЦ ЛАДА», «Арий» 2006, - 680с.

16. Сборник рецептур на булочные изделия. 3 часть. Составитель В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарева, С.Л. Ахиба. - М.: Хлебпродинформ, 2000 -179с.

17. Технология продукции общественного питания: учебник / под ред. А. И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

18. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие / Н. Э. Харченко. - М.: Академия, 2005. - 496 с.

19. Химический состав Российских пищевых продуктов; Справочник \ под редакцией И.м, Скурихина В.А. Тутельяна - М.: Дели принт, 2002г- 236с.

20. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи: учебник / Л. Г. Шатун. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2007. - 480 с.

21. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст. - Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]

22. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст. - Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. - Электрон. дан. - [М., 2012.]

23. http://yaponamama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

курсовая работа , добавлен 06.06.2011

История японской кухни, культура сервировки и правила поведения за столом. Посуда и аксессуары, применяемые при приготовлении. Блюда (суши, роллы) и национальный напиток японской кухни, порядок их употребления. Технологические карты некоторых блюд.

курсовая работа , добавлен 29.01.2015

История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.

курсовая работа , добавлен 02.06.2010

Изучение традиций и особенностей японской кухни. Технологический процесс приготовления блюд, специфика кухонной утвари, способы подготовки продуктов, базовых компонентов. Философия японской кулинарии. Особенности японской кухни. Культ чая в Японии.

курсовая работа , добавлен 01.10.2009

История и особенности японской кухни. Отличительные особенности технологии приготовления и подачи блюд японской кухни. Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда. Посуда и столовые приборы. Порядок подачи и расположение блюд на столе.

реферат , добавлен 25.05.2012

Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

курсовая работа , добавлен 24.06.2014

Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд из японской кухни. Анализ меню предприятия: способы приготовления, ассортимент. Разработка технологической документации на новые блюда. Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест.

дипломная работа , добавлен 21.07.2015

Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010

Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.

курсовая работа , добавлен 20.03.2015

Японская кухня, ее характерные черты: ритуальность, правила поведения за столом, обращение с приборами. Роль риса в японской культуре, технология его выращивания, применение биотехнологий. Характеристика блюд, требования к посуде и сервировке стола.

О стране можно судить не только по количеству полезных ископаемых и прочих природных ресурсов, не только по достопримечательностям и ценностям культуры, не только по характеру населения и красоте природных ландшафтов.

Наиболее ярким и образным будет ваше впечатление о стране, которую вы посещаете, благодаря национальной кухне того или иного государства.

Именно кулинарные традиции и пристрастия жителей страны, продуктовый состав и весь спектр вкусовых сочетаний сделают облик государства воистину великолепным и насыщенным в вашей душе и воображении.

Только за тщательно подготовленной трапезой можно понять целый народ или нацию. Только выпив с человеком чашку чая и съев с ним тарелку супа можно понять, каков он по натуре, какова на вкус его душа.

Традиционная японская кухня является самой натуральной и полезной среди множества представителей кухонь Востока.

Только в ней вы найдете такое разнообразие свежих овощей, большое количество морепродуктов и особых многовековых традиций, которые хранятся и современным поколением жителей этой страны.

Как и любая другая кухня мира японская кухня обладает некоторыми специфическими особенностями.

Первая особенность - сезонность

Одной из главных отличительных особенностей японской кухни является сезонность. Это явление широко распространенно не только в кулинарии, но и во всех остальных сферах жизнедеятельность населения страны.

В зависимости от времени года японцы едят определенные сорта рыбы, риса, определенные фрукты и овощи. Также от смены сезонов зависит и такая, казалось бы, мелочь, как украшение блюд. Например, хурму жители Японии едят только летом, а мандарины - зимой.

Вторая особенность - культ красоты

Япония - страна великих мудрецов и философов, поэтому следующей особенностью национальной японской кухни является культ красоты.

Японская кухня - это не просто еда и все, что с ней связано. Это настоящее искусство, которое учит людей видеть красоту не только содержимого тарелки, но и красоту расположения еды на тарелке.

В этом немаловажном аспекте большую роль играет и смена сезонов. Именно сезонность влияет на способы подачи блюда, нарезку овощей и в саму сервировку стола.

Смена времен года служит связующей нитью, с помощью которой завтрак, обед и ужин японской нации превращается в единую церемонию.

Третья особенность - продуктовый состав

Меню среднестатистической японской семьи не изобилует всевозможными ингредиентами. Как правило, основу японской кухни составляют одни и те же продукты, но это никоим образом не мешает пище быть здоровой и полезной, разнообразной и экзотической.

«Все гениальное - просто» этот принцип полностью подходит и к характеристике блюд японской кухни. Они до неприличия простые и обычные, но вместе с тем манящие и загадочные.

К числу основных японских продуктов, характерных для их традиционной национальной кухни можно отнести следующие компоненты:

Фасоль
Рыба и морепродукты
Соусы и прочие приправы

Однако это не означает, что японцы не пьют черного кофе и не едят макароны и мясо.

Четвертая особенность - процесс приготовления пищи

Стоит отметить, что японцы очень бережно относятся не только к процессу приема пищи, но и к процессу ее приготовления. Для готовки тех или иных традиционных блюд у каждой хозяйки есть специальная посуда и приспособления.

Пятая особенность - сервировка стола

Огромное внимание в японской кухне уделяется не только продуктам и блюдам, которые из них готовят, но и к сервировке стола, выбору посуды и прочей утвари, которая может пригодиться за столом.

Обо всех тонкостях и деталях японской кухни мы более подробно расскажем вам в следующих материалах, ведь говоря о японской кухне спешка - не самый верный помощник.

Вам могут быть интересны следующие материалы

Как приготовить котлеты из рыбы в духовке Тресковые котлеты в духовке

Сообщение о химическом элементе железо

Елки

Вязаные

Поздравления

Новый год

Сценарии

Игрушки для елки