Застолье и традиции русского народа. Виды банкетов: классический, фуршет, банкет коктейль
Помогите выполнить реферат по деловому этикету за 1 день, тема "Банкет, фуршет и традиция русского застолья."
Реферат защищается на занятии в форме доклада (5-7 минут). Темы в группе не должны дублироваться!!! Рекомендуемый объем – 15-24 страницы формата А4, текст с одной стороны; шрифт – Times New Roman, 14, полуторный интервал. Реферат должен быть оформлен в соответствии правилами: * список использованных источников (включая Интернет-ресурсы с обязательным указанием названия материала и его автора) обязателен!!! * желателен план.
Фрагмент выполненной работы: Введение В современных условиях культура поведения, деловой этикет приобретают особое значение. Деловой этикет - это установленный порядок поведения в сфере бизнеса и деловых контактов. Этикет, если понимать его как установленный порядок поведения, помогает избегать промахов или сгладить их доступными, общепринятыми способами. Поэтому основную функцию или смысл этикета делового человека, можно определить, как формирование таких правил поведения в обществе, которые способствуют взаимопониманию людей в процессе общения. Второй по значению функцией этикета является функция удобства, то есть целесообразность и практичность. (работа была выполнена специалистами сайт) Начиная с мелочей и до самых общих правил, этикет представляет собой приближённую к повседневной жизни систему. Одно из основных правил, определяющих сам этикет - поступать так стоит не потому, что так принято, а потому, что или целесообразно, или удобно, или просто уважительно по отношению к другим и самому себе. Соблюдение правил хорошего тона позволяет чувствовать себя комфортно и уверенно в любых ситуациях повседневного делового общения. Знание делового этикета поможет продвинуться по тернистому пути карьеры, избежать при этом болезненных ушибов. Незнание этикета, правил хорошего тона, неумение вести себя в обществе не способствует формированию положительного имиджа. В основе разнообразных и многочисленных норм этикета сегодня лежит преемственность с нормами предшествующих культурных ценностей во всем многообразии национальных и общечеловеческих проявлений. В развитии деловых контактов и дружеских связей официальные приемы занимают одно из самых важных мест. Главные на приеме это расширение контактов и получение нужной информации в неофициальной обстановке. На приеме в беседах происходит взаимный обмен мнениями; полезность его зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. В большинстве случаев посещение приемов - это продолжение служебной деятельности, и тут следует придерживаться особых правил этикета.
Что русскому хорошо, то немцу смерть. По сей день кросс-культурные различия играют важную роль во всех аспектах бизнеса. И праздники тоже затрагивают такой нюанс, как национальный менталитет и культурные особенности.
Что же хорошо, а что плохо в организации ресторанного обслуживания мероприятий в России, как проявляются особенности национальной культуры в таком сегменте праздничной индустрии, как кейтеринг, мы и решили обсудить с представителями сразу двух ресторанов выездного обслуживания - одного из старейших кейтерингов столицы « Калитники » и более молодого - City Catering , ориентированного на мероприятия премиального уровня.
Если говорить о том, что декабрь - наиболее активный сезон у ресторанов выездного обслуживания, то какой формат обслуживания наиболее востребован заказчиками в декабре? Есть ли в этом какие-то «национальные особенности»?
Наталья Романова: Формат самих новогодних ужинов из года в год мало меняется, так как зависит от довольно устойчивых традиций самого застолья. Как правило, это традиционный российский национальный новогодний ужин-банкет. Он должен продолжаться не менее шести часов, и такая продолжительность связана с развлекательной программой, предлагаемой для гостей праздника. Но это не значит, что на протяжении всего этого времени происходит некое кулинарное действо - выносы новых блюд или обновление закусок. Имеется в виду тот факт, что до тех пор, пока гости сидят за столами, ресторан обеспечивает обслуживание.
Наталья Бесланеева: В декабре самый востребованный вид обслуживания - это банкет. Почти каждая фирма хочет отметить Новый год традиционно. В российских компаниях празднуют по 31 декабря включительно. Стало модным заказывать кейтеринг и на дом. В обеспеченных семьях хотят встречать Новый год с компанией, которая снимет с них «головную боль» по поводу организации праздничного стола и последующей уборкой. Иностранные же компании празднуют Новый год уже с 10 декабря, чтобы успеть уйти на рождественские каникулы и встретить католическое Рождество у себя на родине. Например: компания «Макдоналдс» два года подряд праздновала Новый год 18 декабря.
- Летом ситуация иная?
Наталья Бесланеева: Май не отличается особой активностью, зато в июне много свадеб, юбилеев в загородных домах, летних выездных мероприятий и, наконец, выпускные вечера, которые стартуют с 23 июня. В июле-августе основная масса жителей уезжает на отдых, и Москва пустеет. Работа есть, но ее немного - радуют свободные дороги.
Наталья Романова: Если не брать в расчет строгие деловые мероприятия, которых даже в летний период бывает достаточное количество, то, помимо традиционных пикников для своих сотрудников, наши заказчики зачастую устраивают и мероприятия для клиентов с учетом летнего сезона в формате open air.
А что можно сказать о меню? Например, какое наполнение меню организатор мероприятий может рекомендовать своим заказчикам для выездного мероприятия, учитывая особенности российского менталитета?
Наталья Романова: Я боюсь, что само понятие «российский менталитет» в силу крайней космополитичности и многонациональности наших заказчиков не всегда можно корректно применить. Россияне к тому же теперь довольно много путешествуют и заимствуют чужестранные гастрономические идеи, постепенно причисляя их к разряду привычных, то есть российских. Основой летних меню по-прежнему остается ассортимент свежего приготовленного на грилях и мангалах мяса, птицы, рыбы, колбасок и овощей. Наша компания всегда старается добавить в качестве стильных элементов меню свои многочисленные кулинарные анимации - приготовление блюд на глазах у гостей. Это и выглядит весьма эффектно, и гарантирует исключительную свежесть каждой приготовленной порции. «Карвинги», станции гамбургеров, «хот-догов», «буриттос», вафли и блинчики - все они по-прежнему нравятся гостям летних мероприятий. Фото: City Catering
Наталья Бесланеева: Россияне любят поесть сами и хорошо угостить своих гостей, поэтому им важно, чтобы в меню было много вкусной еды. Садиться за сервированные холодными закусками столы также в русских традициях. Стало модным подавать банкетные блюда: «Стерлядь по-царски», «Севрюга целиком», «Молочный поросенок», «Фаршированная пулярка» и т.д. Эти блюда заказывают не только потому, что они вкусные и красивые, но еще и для того, чтобы показать традиции русской кухни - думаю, это и есть особенность российского менталитета. Если говорить об обслуживании, то наши люди любят, чтобы им уделяли особое внимание. Предлагать россиянам брать самостоятельно горячее на банкете - бесполезно, они предпочитают чтобы их персонально обслужили. А иностранцы будут брать еду со «шведского стола» с большим удовольствием, так они возьмут столько, сколько им нужно. Иначе они вынуждены видеть перед собой большую, но заранее сервированную порцию. В русских компаниях особое внимание уделяется VIP-гостям, у иностранцев важные персоны обычно не любят, когда их выделяют. Рекомендуют блюда исходя из того, что хочет заказчик, какую роль играет еда на данном проекте и сколько времени отведено на нее. Если времени мало, рекомендовать большое количество еды нельзя. Важно не забывать о месте проведения мероприятия, насколько оно подходит для подачи блюд данного меню.
- Это тоже как-то будет корректироваться сезоном?
Наталья Бесланеева: Безусловно, сезонность важна для кейтеринга. То, что можно легко организовать летом, зимой сделать сложнее. Нужно учесть дополнительные расходы. Зимой люди тратят больше энергии, поэтому едят более калорийную пищу. Например, мы не станем рекомендовать зимой холодные супы. Есть блюда, которые нельзя готовить и подавать летом, например заливное, холодцы, паштеты, салаты, заправленные майонезом или соусами на основе майонеза. В этом плане есть корректировки по сезону.
Наталья Романова: Неизменным банкетно-фуршетным «набором» из года в год остается комбинация из мяса, рыбы, птицы, овощей, выпечки и десертов, вариациями на тему которых в некоторой степени и отличаются друг от друга ресторанные службы. Лица, принимающие решение за колоссальное количество гостей, порой, ориентируются на очень усредненный вкус, не рискуя экспериментировать.
- Сервировка напитков - тоже предмет обсуждения. Какие варианты чаще востребованы российскими клиентами?
Наталья Романова: Мы стараемся внимательно относиться, прежде всего, к пожеланиям самих заказчиков. Но стандартно предлагаем организацию баров в количестве, достаточном для комфортного обслуживания, исходя из числа гостей на мероприятии. Почти всегда, например, во время банкетов с рассадкой гостям удобнее иметь ассортимент напитков, в том числе и алкогольных, непосредственно за каждым столом. Однако при большом ассортименте, это выглядит некрасиво, «перегружено». В таком случае отдельно обустроенные бары помогают решить проблему.
Наталья Бесланеева: В России любят подавать на столы сразу все: водку, вино, шампанское, коньяк, виски. А иностранцы делят напитки на аперитив - шампанское, мартини, кампари (пьют до основной еды), с едой же - только воду и вино, деджестив - ликеры, коньяки и другие крепкие напитки - пьют после еды. Не могу утверждать, что такое правило действует всегда, однако исключения лишь подтверждают его. Россияне действительно стали много путешествовать, много знают и ведут себя так же, как и иностранцы: заказывают фуршеты и банкеты с аперитивом, просят бармен-шоу с приготовлением экзотических коктейлей и т.д.
- Наверное, среди частных мероприятий национальным колоритом обычно отличаются именно свадьбы?
Наталья Романова: Не обязательно. Это могут быть любые частные домашние застолья, во время которых заказчику важно продемонстрировать своим гостям особые национальные блюда. Среди заказчиков часто встречаются и просто приверженцы определенной кухни, блюда которой они непременно желают видеть на своем столе. Я вспоминаю, например, ассортимент швейцарского «фондю», настоящий среднеазиатский плов, приготовленный в казане, или армянский «авелук».
Наталья Бесланеева: На свадьбах обычно вспоминают про свои корни и хотят видеть традиционные национальные блюда. Сейчас устраивается много свадеб с использованием старинных русских традиций. Так как мы работаем в Кремле «Измайлово», то имеем возможность участвовать в красивых обрядах с «выкупами» невест и т.п. Подача традиционных русских блюд, оформление столов с учетом национального колорита вносит разнообразие в нашу деятельность, а чем работа разнообразнее, тем она интереснее. Мы с удовольствием выпекаем красочные караваи, которыми встречают жениха и невесту, готовим эксклюзивные многоярусные торты по эскизам новобрачных. -
Какой заказчик тяготеет к европейскому стилю меню и обслуживания, а для кого важнее сохранить более традиционный российский формат? Фото «Калитники»
Наталья Бесланеева: Трудно сказать однозначно: россияне любят «погулять по-русски», но иностранцы также не прочь «проверить на себе крепость русской водки». Однако в большинстве случаев заказчик тяготеет к европейскому стилю. Стало важным не только поесть и погулять, но также оценить посуду, сервировку, обсудить оформление стола и его соответствие месту проведения мероприятия. Обязательно нужно провести дегустацию с выездом в офис, обсудить все детали по меню. Например, одна российская автомобильная компания была в гостях у компании «Мерседес» на выставке и фуршете. Заказывая у нас обслуживание на выставке в Москве, они хотели, чтобы все было сделано так же.
Наталья Романова: Нам не раз приходилось максимально точно воспроизводить ресторанные проекты, во время которых не только стиль обслуживания, но и блюда должны были быть воссозданы по рецептам, присланным из штаб-квартир представительств известных торговых марок в России - это и американские MAC от Este Lauder и BENEFIT от LVMH, и английский Burberry, и французский LANCEL. Однако большинство заказчиков все-таки предпочитают ориентироваться на модные кулинарные тенденции, популярные блюда и ожидаемый стиль сервиса.
А что из традиционного российского подхода к проведению банкетов и фуршетов вы бы назвали скорее негативными пережитками прошлого и отсутствием культуры обслуживания мероприятий, нежели спецификой нашего менталитета?
Наталья Бесланеева: Мне очень не нравится, когда гости едят, не отходя от фуршетного стола, при условии, что у них есть столики, за которыми можно есть. Очень несимпатично, когда гость набирает очень много еды на тарелку со «шведского стола», еда по дороге падает, создавая другим гостям неудобства. Эти вещи порой происходят на фуршетах и являются негативными пережитками прошлого (вдруг еды на всех не хватит!). Были случаи, когда гости, выпив шампанского, заворачивали бокал в салфетку и убирали к себе в сумку. Таким гостям официанты тактично делают замечания, что бокалы не одноразовые, и уносить их нельзя. Часто забирают с собой канделябры, зажимы для скатертей, тканевые салфетки, приборы, но, увы, с этим ничего нельзя поделать. Гость думает, если еда оплачена, то оплачено и все остальное. Раньше было много казусов в связи с таким поведением гостей, к счастью, сейчас такое бывает все реже и реже.
Наталья Романова: Лично мне очень повезло, так как мое знакомство с кейтерингом состоялось во время работы в одной из иностранных компаний, которая, собственно, и пришла на российский рынок, чтобы своим примером искоренить все недостатки ресторанного обслуживания, а заодно и внести коррективы в менталитет потребления выездных ресторанных услуг.
Кирилл Погодин, руководитель проекта : Большое спасибо за ваши рассказы, все довольно интересно! Мы видим: ничто не стоит на месте. Предпочтения российского участника праздников и мероприятий также развиваются. Конечно же, некоторая специфика есть, все так же востребован «русский стол», формат обслуживания - банкет, при котором салаты и холодные закуски стоят на столе. Тем не менее, многие компании начинают понимать, что и в этом случае сервис должен быть на уровне. Например, официанты сейчас сами обслуживают гостей, сидящих за банкетным столом едой и напитками, а не гости озабочены наполнением своих тарелок. Напитки при хорошем исполнении такого обслуживания располагаются не на банкетном столе перед гостями, а отдельно на сайд-бордах (специальных сервисных станциях официантов, где находится запас посуды). Другими словами, многое привычное российское в сервисе сохраняется, но что-то трансформируется и корректируется. А, значит, сервис совершенствуется!
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО- ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (УФИМСКИЙ ИНСТИТУТ)
КАФЕДРА ЛОГИСТИКИ
РЕФЕРАТ
«БАНКЕТ – ФУРШЕТ»
Выполнила студентка группы ЭТ
3.1
Хабибуллина Л.Р.
Проверила ст.преподаватель
Масленникова Т.Е.
Уфа, 2011
ВВЕДЕНИЕ
Торжественное
празднование какого-либо события личного
или общественного характера, сопровождаемое
угощением, называется банкетом (от итальянского
banco – скамья). Первоначально итальянское
слово banchetto – великолепный пир, произошло
от обычая покрывать на особо торжественных
пирах скамьи цветным сукном.
В русский язык
это слово пришло из немецкого (bankett)
в допетровские времена и всегда имело
точное значение: праздничное застолье
в честь какого-либо выдающегося события.
Банкет отличается от всех других видов
застолий тем, что всегда носит официальный
характер и посвящен определенному торжественному
событию периодического, а не эпизодического
характера (например юбилею, годовщине,
окончанию работ и т.п.).
В зависимости
от формы обслуживания различают
следующие виды банкетов:
·
банкет за столом с полным обслуживанием;
·
банкет за столом с частичным обслуживанием;
·
банкет-фуршет;
·
банкет-коктейль;
·
банкет-чай;
·
банкет комбинированный;
·
банкет-прием «Шведский стол»;
·
банкет-прием «Бокал шампанского»;
·
банкет- прием «По-буфетному»;
·
банкет-прием «Журфикс и бранч»;
·
банкет-прием «Барбекю»
- Банкет –
фуршет.
пьют стоя. Банкет-«фуршет» – наиболее распространенный вид такого
банкета.
Название этого вида банкета происходит от французского выражения “а-ля
фуршет” (аl lа fourshette), что буквально означает “на вилку” и тем самым
вполне отражает основной характер этого мероприятия, поскольку основным
“рабочим инструментом” во время еды является закусочная вилка.
Фуршет – на редкость популярный в настоящее время вид приема. Его
организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время
(1,5-2 часа) необходимо принять большое количество гостей (от 15-20
человек до нескольких сотен). В такой форме часто устраивают официальные
приемы (в частности, дипломатические), юбилеи, иногда семейные
торжества и артистические и иные презентации.
На фуршете стулья не ставят. Гости едят и пьют, стоя у столов, или, взяв
закуску отходят от стола.
Меню включает холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки.
Горячие закуски подают маленькими порциями, без костей и соуса, салаты
- в корзиночках, икру - в валованах; гастрономические продукты
нарезают, чтобы их можно было есть без ножа. Один официант обслуживает
15-20 гостей.
2. Расстановка столов на банкете – фуршете.
В зависимости
от площади зала и числа гостей столы
расставляются
симметрично
различными способами: в один ряд
по оси зала или
симметрично
ей, в виде букв Т, П, Ш. Расстояние между
столами и от
столов
до стен должно быть не менее 1,5 м. Наиболее
удобные места в
зале
отводятся почетным гостям. Около стен
расставляются небольшие
круглые,
квадратные или прямоугольные столы,
на которые ставят
пепельницы,
кладут сигареты, спички, зажигалки, салфетки.
На эти же
столы
гости могут ставить использованные
бокалы и тарелки. Также
устанавливаются
подсобные столы для запасов столовой
посуды,
приборов,
рюмок, салфеток.
Банкетные
столы покрываются скатертью, кромка
которой должна
спускаться
на расстояние 5-10 см от пола, а в
случае, когда ножки столов
нужно
закрывать, - 1-2 см от пола. На всех столах
скатерти должны быть
спущены
на одинаковую длину, углы скатерти забраны
вовнутрь под
прямым
углом. Банкетные столы рекомендуется
покрывать специальными
банкетными
скатертями, но на практике чаще всего
используется несколько
обычных
скатертей. В таких случаях первой скатертью
застилают сторону
стола,
противоположную главному входу в зал
или основному проходу,
кромка
верхней скатерти при этом будет
менее заметна. Стол можно
накрыть
длинными, но узкими скатертями, в этом
случае нужно 2-3
скатерти:
сначала закрываются боковые стороны
стола, а затем столешница.
Если
для покрытия стола используются
цветные скатерти, то сначала
столешницу
накрывают белой полотняной скатертью,
а затем боковые
стороны
- цветными скатертями, делая сборку
у столешницы и закрепляя
цветные
скатерти. Дополнительные и подсобные
столы накрывают
скатертями,
как банкетные (со спуском) или как обычные
обеденные
столы.
Складки на банкетных столах увлажняются
пульверизатором или
полотенцем,
смоченным водой, после чего скатерти
натягиваются.
- 3.Сервировка
столов.
посуды.
Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные, бокалы пивные при
сервировке на фуршетный стол не ставят. Могут применяться различные
варианты расстановки посуды(рис.1).
При
расстановке посуды
в два ряда
(рис. 1, а)
из фужеров на конце стола
составляют
треугольники из 10, 15, 21 шт., обращенные
углом к его
торцу.
Расстояние от треугольника до края стола
10- 15 см. Если длина
стола
больше 7 м, то фужеры ставят и в середине
стола двумя
треугольниками
по 6-10 штук, расстояние между треугольниками
15-20 см.
Все треугольники
из фужеров должны быть размещены симметрично
по оси
стола. Рюмки расставляют между треугольниками
в два ряда
вдоль
оси стола на расстоянии и 10- 15 см
от оси и 20 см друг от друга.
Если
в меню предусмотрены соки, то около
фужеров с двух сторон от
треугольников
ставят стаканы. Часть стаканов и фужеров
можно
поставить
и ряды рюмок, чередуя их.
При сервировке посудой
из стекла группами
(рис. 1, б, в)
фужеры и рюмки
расставляют
вдоль стола по обе стороны
оси под углом 45° по 10-15 штук и
более,
чередуя по видам. Фужеры ставят по
торцам стола и при
необходимости
в центре; расстояние между группами
30-50 см.
При
расстановке рюмок
«елочкой»
(рис. 1, г)
по продольной оси стола
через
равные интервалы ставят фужеры по
4-6 штук, после этого, отступая
10-15 см
от каждой группы фужеров или
вплотную к ним, располагают
по углом
45° к оси стола треугольниками по
три глубокие рейнвейные
рюмки,
затем лафитные, водочные. Если в зале
один фуршетный стол, то
рюмки
и фужеры расставляют «елочкой» от
торцов стола к его центру. При
такой
сервировке бутылки с водой ставят к фужерам,
бутылки с
алкогольными
напитками - внутри образованных рюмками
кругов.
Овальные
блюда с закусками ставят на каждой
стороне стола параллельно
рядам
рюмок.
При
расстановке рюмок
«змейкой»
(рис. 1, д)
по оси стола расставляют
фужеры
группами на расстоянии 1 м одна от другой.
К фужерам под
углом
45° к краям стола ставят, чередуя
по 3-6 рюмок. Напитки в
бутылках
при такой сервировке ставят внутри
образованных рюмками
углов,
а тарелки и приборы - с
внешней стороны.
Тарелки
ставят после расстановки фужеров и рюмок
(рис. 34). Фуршетные
столы
сервируют закусочными и десертными
(пи рожковыми)
тарелками.
Их используют для фруктов, пирожных,
тортов, орехов.
Закусочные
тарелки ставят по обеим сторонам
стола стопками по 8-10
штук
на расстоянии 1,5-2 м одна от другой
и 1,5-2 м от края стола, за
закусочными
тарелками ставят десертные (пирожковые)
по 4-6 штук.
Стопки
тарелок по обеим сторонам ставят
симметрично (за исключением
сервировки
посудой из стекла «змейкой»). Тарелки
с эмблемами, вензелем,
маркой
ставят так, чтобы эти знаки на каждой
тарелке были обращены к
гостю.
Полотняные
салфетки
по 3-5 штук обычно кладут возле
стопок
закусочных тарелок.
Часто на банкетах-фуршетах используют
бумажные
салфетки, их можно
поставить на стол в специальных
вазочках или
подставках. На
подсобных столиках должен быть запас
салфеток.
Приборы
раскладывают одним из двух способов:
- ножи и вилки
располагают правее тарелок ,
ножи
фруктовые располагают за десертными тарелкам или правее
ручками вправо ;
- ножи закусочные
располагают справа от стопок тарелок,
закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной
зубцов к ним на расстоянии 1,5-2 см от края стола .
В
подсобном помещении должны быть
подготовлены приборы для
горячих
закусок, подаваемых в кокотницах (специальные
вилки или
ложки),
для десерта (десертные или чайные
ложки), для раскладки горячих
блюд. Для
тортов и пирожных предусматриваются
десертные вилки. Их
кладут
слева от десертных тарелок. При
отсутствии десертных вилок
увеличивается
количество закусочных вилок.
Цветы
и фрукты
устанавливают после сервировки
стола посудой и
приборами. Банкетные
залы украшают только свежими цветами.
Цветы
можно поставить
в корзинах или больших вазах
на тумбы, небольшие
столики, буфеты
и серванты.
Фрукты
ставят на стол в вазах на высоких
ножках или в блюдах в
зависимости
от способа расстановки посуды, симметрично.
Перед
заполнением
ваз фрукты моют и обсушивают чистым
полотенцем.
У бананов
отрезают плодоножки, а у черешни и вишни
их оставляют,
большие
кисти винограда разделяют на
мелкие.
Бутылки
с напитками
размещают в зависимости от способа расстановки
посуды.
Соки могут быть поставлены на стол
в кувшинах. Бутылки
протирают,
часть их освобождают от пробок, протирают
горлышко
чистым
полотенцем и снова закрывают
пробками. Напитки ставят на
стол
рядом с соответствующими рюмками
таким образом, чтобы они не
загораживали
посуду из стекла. Водка и водочные изделия,
столовые
белые
вина, воды, соки и пиво подают охлажденными,
красные и сухие
вина, коньяки
подают комнатной температуры.
Закуски
ставят после расстановки фруктов
на стол, но не ранее чем
за 1-1,5ч
до начала банкета. В первую очередь
расставляют закуски
из рыбы,
овощей, мяса, дичи и птицы, а в последнюю
-заливные блюда,
икру, масло,
закуски с майонезом и сметаной. Гарниры
к закускам ставят
в отдельной
посуде. Соусы подают и соусниках
на пирожковых тарелках
и ставят
рядом с закусками, для которых они
предназначены.
Продукты
для банкета должны быть нарезаны мелкими
порциями.
Сначала
на стол ставят большие блюда, а затем
небольшие. Овальные
блюда
ставят под углом 30-45° к оси
стола, закуски в вазах и
салатниках
- ближе к оси стола, закуски
в низкой посуде - ближе к
краю
стола (но не ближе чем 25-30 см). На каждое
блюдо должны
быть
положены приборы для раскладывания:
к заливным блюдам,
блюдам
с гарниром, салатам - ложка и
вилка; к закускам без гарнира -
вилка;
к икре - икорная лопаточка или чайная
ложка; к маслу
сливочному
- нож; к маринадам и соленьям - ложка,
вилка.
К натуральным
овощам, которые принято брать
руками, приборы для
раскладки
не требуются. На стол обязательно ставят
приборы для
соли
и перца по всей длине стола на равных
расстояниях.
Хлеб
нарезают небольшими кусочками, укладывают
под незначительным
уклоном
корочкой вверх на тарелки или хлебницы.
Край
стола (25-30 см) должен оставаться свободным.
4. Обслуживание.
Официанты
должны помочь участникам банкета в выборе
напитков и блюд.
Если
гости разместились в стороне
от стола, то официант, поставив на
поднос
1-2 закуски, соус, чистые тарелки, закусочные
приборы, обносит
гостей,
предлагая им положить закуску в тарелку.
Напитками
гостей обносят, используя
различные приемы:
- на подсобном
столике на малый поднос, покрытый
салфеткой,
ставят несколько рюмок, наполненных
напитками.
Взяв поднос в левую руку, официант
предлагает
гостям рюмки, называя налитый в них
напиток;
- на
поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько
пустых рюмок и 2-3
бутылки
с разными напитками, чтобы этикетки
были видны остям.
Официант,
держа поднос на левой руке, предлагает
гостям напитки и по их
желанию
наполняет рюмки правой рукой или дает
возможность гостю
налить
напиток самому;
несколько напитков
с разными этикетками и пустые
рюмки ставят на
поднос, покрытый
салфеткой. Один официант несет
его, другой
предлагает напитки
гостям и наполняет по их желанию
рюмки;
официант
держит между пальцами левой руки
несколько пустых рюмок, а в
правой
- бутылку и, обходя гостей, предлагает
им напиток.
Если банкетные
столы размещены в несколько
рядов, то холодные
закуски и напитки
подают одновременно. При этом первыми
входят
официанты, обслуживающие
столы, которые удалены от входа.
Горячие
закуски подают в соответствующей
посуде. Грибы и сметане,
жульен,
крабы в соусе подают в кокотницах.
Их ставят на поднос,
покрытый
салфеткой, рядом кладут специальные
вилки или чайные
ложки,
салфетки.
Блюда, приготовленные
маленькими порциями, могут был. поданы
на
металлических
блюдах или в баранчиках. Изделия
гор кой укладывают на
подогретое блюдо,
в верхние из них вставляю
шпажки, остальные
шпажки в стопках
или стаканчиках помещают на блюдо.
После горячих
закусок подают десерт - мороженое,
взбитые сливки,
яблоки в тесте,
фрукты в сиропе в креманках. За десертными
блюдами
предлагают шампанское.
Заканчивается обслуживание подачей
кофе.
Одновременно
с кофе подают коньяк или ликер.
Уборка столов
производится после ухода гостей
в следующей
последовательности:
бутылки, вазы фруктовые и с цветами;
салфетки
полотняные; приборы
и креманки; посуда из фарфора; посуда
из стекла.
При уборке посуда
сортируется по видам.
Организация бара
для обслуживания участников приема
практикуется на
банкетах-фуршетах.
Для этого используют барные стойки или
обычные столы,
покрытые толстой тканью и скатертью,
спущенной до
пола со
стороны зала. На столе с учетом
ассортимента расставляют
рюмки, бокалы, стаканы
для соков. В центр стола ставят бутылки
с
напитками,
за ними (со стороны бармена) на подносе
кувшины с соками и
термосы
с пищевым льдом, рядом кладут щипцы
для льда, ручник. Справа
по направлению
к торцу стола ставят рядами рюмки для
вина, стаканы для
соков,
фужеры для воды, а слева -
бокалы для шампанского. Справа от
бармена
должен стоять подсобный столик для
бутылок с приспособлениями
для открывания
бутылок. Все напитки до начала приема
доводят до
температуры
подачи. Бар должен быть подготовлен
за 20-30 минут до
начала
банкета, а за 10-20 минут до прихода
гостей бармен заполняет
напитками
(до одной четверти) псе выставленные
бокалы.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
В последнее
время все чаще устраиваются приемы-банкеты,
где гости едят и
пьют
стоя. Банкет- фуршет – наиболее распространенный
вид такого
банкета,
организуется при проведении как
официальных приемов, так и
различных
юбилеев, семейных торжеств, других праздничных
мероприятий.
Местом
проведения может быть ресторан или
учреждение (торговые
представительства,
посольства, офисы и т.д.).
Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:
1) возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, в среднем в 4 – 5 раз больше, чем при банкете за столом;
2) каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки и т.п.;
3) приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь окончания (если не являются значительными персонами);
4) расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом.
Список литературы:
- Богушева
В.И. Организация обслуживания посетителей
ресторанов и баров. 2002г.
- Усов В.В.
Организация производства и обслуживания
на предприятиях общественного питания
– М.: ACADEMA, 2002 г.
- Шредер
Н. Г. Оробейко Е. С. Организация обслуживания:
Рестораны и бары: Учебное пособие
для среднего профессионального
образования.
-
Интернет:
- http://priyatnogo.ru/banket/ banket-furshet.htm
СОДЕРЖАНИЕ:
1. Введение 3
2. Банкет – фуршет 4
3. Расстановка столов на банкете – фуршете 5
4. Сервировка 6
5. Обслуживание 11
6.Заключение 13
7. Список литературы 14
Xарактер русской кухни
Особенности национальной кухни сохранились лучше, чем, например, типичные черты одежды или жилья.
Традиционные русские блюда отличаются высокой энергетической ценностью, содержат много жира. Это вызвано суровым климатом: надо было всегда плотно наесться („Пока толстой сохнет, худой сдохнет.“).
Кушанья в русской кухне просты, рациональны и практичны. Люди готовили в основном блюда из хлеба, муки и всего, что давал лес, - меда, ягод, орехов, грибов (хотя население южной части России к грибам относится с опаской, боится их употреблять). Основной частью пищи русских были разные виды каш и молочные изделия. Мясо считалось праздничным блюдом.
Русские научились продукты консервировать и сохранять – мясо коптили, сушили, солили, овощи и фрукты квасили, мариновали, солили (огурцы, чеснок, листы винограда, зелень черемши - дикого чеснока), готовили варенья, сушили фрукты (чернослив, курага, изюм).
Еда малосостоятельных людей
Когда не хватало муки или крупы, люди кушали „второй хлеб“ - картошку. Тоже часто ели капусту, из которой готовят супы, например, щи („щи да каша - пища наша“), а также морковь, свеклу и гречку (гречневая каша).
Хлеб
В повседневной и праздничной пище играл и играет самую важную роль хлеб. Русские говорят: „хлеб - всему голова“.
Русские хлеб очень почитали: по старому обычаю оброненный хлеб надо поднять, обтереть, поцеловать и попросить у него прощения за небрежность. Люди никогда не выбрасывали хлебные крошки. Ребенка с детства приучали к уважению к этому продукту. Гостей приветствовали словами „хлеб да соль“.
Хлебом закусывают еду в течение всего дня (к супу, ко второму блюду).
Русский хлеб ржаной, его выпекают с разными добавками (специи, изюм – самый известный ароматический хлеб „Бородинский“ с кориандром).
Продается также белый хлеб или лаваш (белый хлеб с юга или из Средней Азии в виде большой плоской лепешки).
Русские национальные блюда
Закуски
Русская кухня особенно славится обилием разнообразных закусок. Это салаты, соленья (овощи, грибы, рыба), пирожки с разными начинками (мясом, рыбой, капустой, картошкой, рисом и яйцом, яблоками, лимоном, разного типа вареньями), блины с разными начинками (изделия, приготовляемые из жидкого теста, выливаемого на раскаленную сковородку тонким слоем), копченое мясо, рыба, колбаса, ветчина, икра - черная из осетра, которую ценят больше, чем красную из лосося.
Супы
Русские супы сытные и густые, или, как говорят русские, ”плотные”. Их готовят на воде или на квасе, в тарелку супа часто добавляют сметану или майонез. Обязательно к супу кушают хлеб.
- Щи - суп из капусты, существует около 60 видов щей.
- Борщ - красный суп из капусты, свеклы, моркови, мяса.
- Солянка – суп с солеными огурцами.
- Уха – русский рыбный суп.
- Окрошка, рассольник, свекольник - холодные супы.
Блюда из мяса
В России нет традиции слегка поджаривать мясо. Очень часто блюда готовят из фарша. Из фарша готовят котлеты, он служит начинкой для пельменей, пирогов, голубцов (фарш в листьях капусты). Популярен армянский шашлык - куски баранины. Русские часто кушают рыбу.
Сладкое
Русские любят сладкое, в магазинах предлагается большой и разнообразный выбор шоколада, конфет (продают на развес), мороженого, печений; популярны пышки – печеные кружки из дрожжевого теста с сахарной пудрой.
Молочные продукты
Из кислого молока делается ряженка, распространены изделия из творога - творожная масса (с курагой, черносливом, изюмом), сладкий сырок.
Праздничные и обрядовые блюда
- Рождество – сочиво, кутья
- Масленица - блины с маслом
- Пасха - кулич, яйца, пасха, нe кушают горячие блюда
- поминки - блины, кутья, белый кисель
Заимствованные блюда
Русская кухня в течение веков обогащалась многими блюдами соседних народов.
- Шашлык- по своему происхождению кавказское блюдо, борщ и солянка – украинские супы.
- Пельмени – сибирское блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, а также рыбы, картофеля, капусты.
Современные тенденции русского питания
В начале 90 гг. русские попали под влияние импортных продуктов и фаст-фудов. Полюбили особенно жареное - выпечку, картофель-фри. Сейчас они опять отчасти возвращаются к отечественным продуктам и блюдам. Одновременно, особенно в больших городах, приобретает огромную популярность правильное питание, в моду входит диетическая, вегетарианская и экзотическая (главным образом, японская) кухня.
Напитки
Kвас
Традиционным русским напитком является квас – темный, слегка спиртной напиток из хлеба или меда.
Bодкa
Одним из символов России считают водку, хотя в последние годы количество потребления водки уступает количеству потребления пива.
Есть всемирно известные марки русской водки: „Столичная“, „Смирновская“, есть и старинная традиция домашнего изготовления водки, так называемого самогона
.
Водка доступна и по цене, и потому, что купить ее при желании можно везде, и в этом заключается одна из причин алкоголизма среди русских. Нередки случаи отравления водкой или самогоном.
Водку и пиво надо закусывать. Предлагается бесконечный набор разных продуктов. К пиву продают сушеного кальмара, корюшку (маленькая сушеная рыба), воблу (сушеная рыба, которую надо ломать и закусывать ею, как чипсами), чипсы, арахис, фисташки, сухарики (маленькие сушеные куски хлеба с разными привкусами). Водку следует закусывать хлебом, колбасой, соленым огурчиком, черемшой и т.п.
Чаепитие
Обрядом чаепития в прошлом русские обычно завершали день, за чаем обменивались новостями, говорили о событиях дня, за чаем собиралась вся семья.
Чай заваривают в специальном чайнике, дают ему отстояться и потом разливают заварку в чашки и доливают кипятком, или же готовят чай в самоваре. К чаю подают сладкое: варенье (больше всех ценится вишневое), конфеты, пирожные, булочки, печенье.
Самовар
Самовар – самонагревающийся прибор для приготовления чая. Самовар состоит из вазы (в ней жаровня для угля с трубкой), ручек, конфорки заварного чайника, носика с ключом.
В прошлом в каждом доме самовар занимал важное место в интерьере гостиной или столовой. Во время чаепития его ставили на стол или на специальный столик, чай разливала хозяйка или старшая дочь. Постепенно самовары стали походить не на чайники, а на декоративные вазы, становились все проще и строже, и, наконец, стали электрическими. В современности в России самовар уже перестал быть вещью первой необходимости.
Застолье
Есть большая разница между повседневным и праздничным питанием, между блюдами, предлагаемыми в ресторанах
Еда в течение дня
Завтрак (около 9 ч)
Завтрак - желательно плотный. В течение дня часто негде наесться, поэтому русские предпочитают теплую еду – кашу (овсяную, рисовую, пшеничную, гречневую, манную), яичницу, сосиски, блины. Едят творог, сырок, пьют чай или кофе.
Обед (около 14 ч)
Обед обычно состоит из первого – супа, и второго – горячего (мяса или рыбы с гарниром). Русские привыкли в течение рабочего дня кушать в фаст-фудах (возникают заведения этого типа, предлагающие русские национальные блюда), в столовых и кафе. В отличие от богатого русского домашнего застолья, иностранца могут удивить маленькие порции в русских ресторанах. Есть довольно комфортабельные рестораны на самом высоком уровне, но нормальный русский там не может себе позволить пообедать или поужинать.
На улице можно всегда купить что-нибудь перекусить - пирожки, выпечку, блины, шаверму (кебаб), жареный картофель с разными начинками.
Ужин (около 20 ч)
Ужин не занимает слишком важное место в питании. Обычно кушают, то, что было на обед, или то, что дома найдется.
Домашнее праздничное застолье
В России встречают семейные праздники обычно дома, домой также приглашают гостей и сами их угощают. Нет обычая проводить встречи в ресторанах.
В России есть традиция богатого застолья. С давних пор так заведено, что гостя нужно принять как можно лучше и кормить его до отвала.
Смена блюд (закуски, первое – суп, второе – горячее, третье – сладкое) в русском застолье не слишком четкая – на столе, как правило, одновременно лежат всякие закуски, пироги, салаты, мясные блюда и даже десерты. При этом русские придают огромное значение обилию на столе – пищи всякой и разной должно быть всегда много (несмотря на возможные материальные трудности).
Покупки
Сейчас в России уже все есть, все можно достать. Это для русских новая ситуация - в советские времена магазины выглядели совсем по-другому: пустые прилавки, нулевой выбор, неприятные продавщицы, некачественные продукты, длинные очереди. Продавщицы считали покупателя чуть ли не своим врагом.
Вместо кассы использовали счеты. Товар, например, сыр или колбасу, если он появлялся, продавали килограммами (люди его покупали впрок).
В начале 90 гг. практически все доставали продукты на рынке.
„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.“
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky
Сейчас все зависит от количества денег в кошельке покупателя. Есть много вариантов торговли. На улице до сих пор стоят бабушки, предлагающие овощи со своего огорода, сигареты или пиво. У входов в метро или возле других транспортных узлов находятся прилавки и киоски с разными типами продуктов (молочный, хлебный, с печеньем…). В каждом районе есть свой рынок.
Можно покупать и в магазинах с прилавками, где ассортимент разделен на несколько отделов, но касса бывает одна и система оплаты сложная - надо выбрать товар, потом сходить в кассу и все оплатить и потом с чеком вернуться в отдел и там получить вами выбранный товар.
Можно делать покупки в современных супермаркетах с самообслуживанием. Многие из них открыты круглосуточно - 24 часа.
Окраины больших городов в настоящее время обрастают, как и везде, гипермаркетами и торговыми центрами.
В больших городах имеются очень дорогие магазины с импортными продуктами и продуктами повышенного качества, с фирменными товарами, которые предназначены лишь для современных русских V.I.P. - очень богатых людей.
Литература:
- Сергеева, А.: Русские. Стереотипы поведения, традиции, ментальность. Издательство „Флинта“, Издательство „Наука“, Москва 2005.
- Шангина, И.И.: Русский народ. Будни и праздники. Издательство „Азбука-классика“, Санкт-Петербург 2003.
- Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: gastro-etno-kulturní studie. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
- Ruská kuchyně. Champagne Avantgarde. Bratislava 1992.
- Готовим: http://www.gotovim.ru
