Ткемали из красной алычи рецепт. Грузинский соус ткемали на зиму в домашних условиях: лучшие рецепты

Ткемали (ტყემლის საწებელა) - грузинский соус из кислых слив с добавлением зелени, специй и чеснока - очень вкусный и очень полезный, особенно хорош к мясу и рыбе. Вкус у него просто восхитительный, как и сама Грузия. К счастью, мне приходилось бывать в Тбилиси, где я была очарована не только красотами гор Кавказа и уникальной самобытной архитектурой, но и милыми людьми, добрее и гостеприимнее которых я в жизни не встречала: грузинские церкви, многоголосное пение, грузинский рынок и грузинская кухня, шашлык, вино и, конечно, соус Ткемали, без которого просто невозможно пережить грузинское застолье.
Самый лучший Ткемали варят из маленькой синей алычи , которая растёт на Кавказе повсюду, буквально возле каждого частного дома .

Плоды алычи ужасно кислющие, но это как раз то, что нужно для правильного соуса. Алыча содержит просто огромное количество витамина С и не меньшее количество пектина , который диетологи боготворят за способность очищать организм от шлаков, тяжелых металлов и радионуклидов .

Кроме алычи, которую можно заменить на любой другой кислый сорт сливы , в Ткемали добавляют чеснок и острый перец - это обязательно. Что касается зелени и приправ, то тут большая палитра, начиная от популярной кинзы и заканчивая грузинской травкой омбало (болотная мята). Аналогично со специями - сколько хозяек в Грузии, столько рецептов. Не стоит отказываться от приготовления Ткемали из-за отсутствия той или другой специи. Если у Вас есть алыча, чеснок и перец, то можно обойтись популярной грузинской специей хмели-сунели и доступными травами: петрушка, укроп, кинза .

В красный соус Ткемали (он бывает и зелёный) желательно положить (он же рейган, он же синий базилик). Это необыкновенно ароматная и полезная травка. В отличии от зелёного базилика, очень популярна в России, особенно на юге .

Готовый соус удобно разливать в стеклянные бутылки от кетчупа или небольшие банки с закручивающимися крышками. Их нужно хорошо помыть и стерилизовать. Самый простой способ стерилизации - залить в банку кипяток, вылить через 5 минут, хорошо стряхнуть капли и дать высохнуть. Крышки прокипятить в воде 5 минут и разложить на чистое полотенце.

Да, большое вступление у меня получилось, как настоящий грузинский тост! Однако, приступим.

Вам понадобится:

чеснок 2 головки
красный острый перец 1-2 шт
соль 2-2,5 ч.л.
хмели-сунели 2 ч.л.
уцхо-сунели 2 ч.л.
молотый кориандр 2 ч.л.
душистый перец-горошек 5-7 шт
укроп (зонтики) 3-4 шт
лавровый лист 3 шт

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Подготовьте. Её надо хорошо помыть и дать обсохнуть. С рейхана, мяты и эстрагона (он же тархун) надо оборвать все листочки и нежные верхушки, жёсткие стебли не понадобятся. Очистите и помойте чеснок . Если не любите сильно острое, то очистите красный жгучий перец от семян.

Помойте алычу и положите её в кастрюлю с толстым дном.

Добавьте лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа и немного воды (0,5-1 стакан).

Закройте кастрюлю крышкой и доведите содержимое до кипения. Периодически помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Когда алыча пустит сок и закипит, варите её на маленьком огне под крышкой 10-15 минут . Вот так выглядит распаренная алыча.

Снимите кастрюлю с огня и протрите алычу через дуршлаг, чтобы отделить косточки и кожуру. Процедура эта довольно муторная. Наберитесь терпения и трите. Как говорится, любишь кататься, люби и саночки возить.

Из 2,5 кг алычи обычно получается 2 литра вот такого яркого пюре.

Доведите пюре до кипения, добавьте сахар , соль и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр).

Оставьте вариться на минимальном огне, чтобы пюре немного упарилось. Это займёт 5-10 минут, а Вы тем временем измельчите зелень , чеснок и перец с помощью мясорубки и добавьте массу в пюре, помешивая, доведите до кипения. Попробуйте и добавьте, если нужно соль и сахар.

После закипания проварите соус ещё 5 минут, разлейте в чистые банки и плотно закрутите крышки.

В таком виде банки с Ткемали могут храниться при комнатной температуре.

Открытую банку нужно хранить в холодильнике, но, поверьте, долго она там не задержится.

Он способствуют пищеварению и сопровождает любой грузинский стол, который славится щедростью и изобилием. Как всегда, желаю Вам приятного аппетита, хотя с таким соусом аппетит появляется и без добрых пожеланий!

Вам понадобится:

алыча (или любая кислая слива) 2,5 кг
чеснок 2 головки
красный острый перец 1-2 шт
сахар 1 -1,5 стакана (зависит от кислоты алычи)
соль 2-2,5 ч.л.
зелень 150-200 гр (рейхан, кинза, укроп, петрушка, мята, эстрагон)
хмели-сунели 2 ч.л.
уцхо-сунели 2 ч.л.
молотый кориандр 2 ч.л.
душистый перец-горошек 5-7 шт
укроп (зонтики) 3-4 шт
лавровый лист 3 шт

Алычу помойте, уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте зонтики укропа, лавровый лист, душистый перец-горошек и немного воды (0,5-1 стакан). Доведите содержимое кастрюли до кипения, накройте крышкой и варите на маленьком огне 10-15 минут. Помешивайте, чтобы алыча не пригорела. Распаренную алычу протрите через дуршлаг, чтобы удалить косточки и кожуру. Полученное пюре доведите до кипения, добавьте соль, сахар и сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр), варите 5-10 минут. Добавьте измельчённые с помощью мясорубки зелень, чеснок и острый перец. Варите 5 минут. Кипящее пюре разлейте в чистые банки и плотно закройте крышками.

Любая национальная кухня славится своими блюдами. Подход к приготовлению пищи в каждой стране разный. Повара учитывают эти особенности, поэтому и существуют блюда, которые являются визитной карточкой того или иного государства. К ним можно причислить соус ткемали. В Грузии практически ни одно мясное блюдо без него не обходится. Его подают к цыплёнку, шашлыку, мясу на вертеле, филе, приготовленному разными способами. Этот соус дополняет многие блюда из макарон и картофеля.

В классическом варианте соус ткемали готовят из слив кислых сортов. Кроме них в соус добавляют чеснок, перец и много-много зелени. Чаще всего это укроп и кинза.

Обязательным условием является добавление в соус болотной мяты. Считается, что без неё приготовление соуса не может быть полностью завершённым. Благодаря болотной мяте исключается брожение слив в процессе приготовления.

Но есть правила, и есть исключения. Поэтому повара часто допускают вольность, заменяя одни ингредиенты другими. Например, вместо слив многие берут алычу – ее кислую родственницу. Но от этого соус ткемали хуже не становится, и у него много почитателей по всему миру.

Соус ткемали из алычи: тонкости приготовления

Для соуса можно использовать алычу любого цвета: жёлтую, красную, зелёную. Так как алычу для соуса варят и в процессе термической обработки её становится раза в четыре меньше, то нужно позаботиться о достаточном её количестве.
Травы и пряности добавляют в соус в зависимости от сорта алычи. Жёлтая хорошо сочетается со свежей зеленью. Соус из красной лучше ароматизировать сушёными пряностями и травами. Зелёная алыча хорошо сочетается как со свежей зеленью, так и с сухими пряностями.
Если хозяйка не может раздобыть болотную мяту, то не стоит переживать. Соус можно приготовить и без неё.
Благодаря большому количеству лимонной кислоты, которая есть в алыче, ткемали хорошо хранится в холодном месте. Если нет подходящих условий для хранения, то соус сразу после приготовления в горячем виде разливают в стерильные сухие банки и герметично укупоривают.
Расфасовывать ткемали лучше всего в небольшие банки, чтобы, открыв зимой баночку, соус можно было быстро использовать.
Кроме природного консерванта – лимонной кислоты, в соус кладут большое количество чеснока, перца и соли. Все ингредиенты для него проходят тщательную термическую обработку в виде варки, поэтому соус не нуждается в стерилизации. Если соблюдены все правила приготовления, а готовый продукт расфасован в стерильные сухие банки, то он прекрасно хранится.

Соус ткемали из жёлтой алычи на зиму

Ингредиенты:

алыча жёлтая – 1 кг;
чеснок – 125 г;
перец красный – 5 г;
зелень кинзы и укропа – 150 г;
соль – 50 г.

Способ приготовления

Заранее подготовьте полулитровые банки. Для этого их сначала вымойте с содой, а потом простерилизуйте, не забыв обработать и крышки.
Плоды алычи переберите, удалите подпорченные. Оборвите плодоножки. Тщательно вымойте в большом количестве холодной воды.
Надрежьте алычу с одного бока и выньте косточки.
Сложите плоды в кастрюлю, засыпьте их солью и оставьте на некоторое время, чтобы алыча дала сок.
Поставьте кастрюлю на огонь и при слабом кипении варите алычу до размягчения. На это вам может потребоваться 30 минут.
Мягкую алычу выложите в сито вместе с отваром. Протрите её в кастрюлю. Вся мякоть окажется в посуде, а кожица останется на сите.
На малом огне уваривайте пюре из алычи до густоты сметаны. Время, затраченное на это, будет зависеть от сорта алычи и её сочности.
Пока алыча варится, измельчите зелень и чеснок.
Пряности и перец добавьте к алыче в самом конце приготовления. Хорошо перемешайте. Варите 4-5 минут.
Снимите с плиты. Сразу же расфасуйте в прогретые сухие стерильные банки и герметично закройте стерильными крышками. Желательно остудить в перевёрнутом виде, укутав одеялом.

Соус ткемали из жёлтой или зелёной алычи на зиму

Ингредиенты:

зелёная или жёлтая алыча – 5 кг;
кинза свежая – 2 пучка;
семена кинзы – 3 ч. л.;
фенхель свежий – 1 пучок;
мята свежая – 2 пучка;
зелень укропа – 2 пучка;
чеснок в головках – 5 шт.;
красный перец острый (молотый) – по вкусу;
соль – 2 ст. л.;
сахар – по вкусу;
вода – 1 ст.

Способ приготовления

Алычу переберите, удалите веточки и подпорченные плоды. Также не должно быть червивой алычи. Плоды тщательно вымойте в большом количестве холодной воды.
Алычу сложите в кастрюлю, налейте воду. Поставьте на умеренный огонь и варите до мягкости плодов.
Отваренную алычу переложите в дуршлаг, который установите на кастрюлю. Оставьте в нём, чтобы она немного остыла. Теперь начинайте её протирать через дуршлаг. Процесс долгий, но он стоит того, чтобы немного помучиться.
Через некоторое время в дуршлаге останутся одни косточки с небольшим количеством кожицы, а в кастрюле будет отличное пюре из алычи.
Затем подготовьте зелень и пряности. Измельчите укроп, фенхель, мяту, кинзу. Чеснок разделите на зубчики, очистите от шелухи, вымойте.
Измельчите семена кинзы. Вместо них можно использовать молотый кориандр (что одно и то же).
Сложите в блендер чеснок и зелень. Превратите их в однородную массу.
Кастрюлю с алычой поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Добавьте перемолотую зелень с чесноком, а также перец, соль и сахар (если алыча очень кислая). Если нужно, добавьте немного кипячёной горячей воды. Варите на слабом огне 30-40 минут.
В конце варки зачерпните чуть-чуть соуса, остудите, попробуйте, чтобы определить, достаточно ли соли и перца. Если добавите специи, то варите ещё 10-15 минут.
Пока соус варится, вы должны подготовить стерилизованные банки с крышками. На момент заливки в них соуса они должны быть горячими, иначе от перепада температур могут лопнуть.
В кипящем состоянии расфасуйте соус в банки и сразу же герметично закатайте. Остудите в перевёрнутом виде под одеялом.

Соус ткемали из красной алычи на зиму

Ингредиенты:

красная алыча – 2 кг;
чеснок – 10 зубчиков;
кинза свежая – 1 пучок;
хмели-сунели – 2 ст. л.;
сахар – 1-2 ст. л. (по желанию);
соль – 2-3 ст. л.;
красный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления

Алычу переберите, удалите повреждённые насекомыми и гнилью плоды. Тщательно вымойте в холодной воде.
Из алычи выньте косточки.
Подготовленную алычу сложите в кастрюлю, посолите, оставьте до выделения сока.
Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите алычу до мягкости.
Слегка остужённую массу положите в блендер и измельчите до состояния пюре.
Снова переложите её в кастрюлю и на умеренном огне доведите до кипения.
Зубчики чеснока очистите от шелухи, вымойте. Пропустите через кулинарный пресс. Зелень измельчите. Соедините с алычой. Сюда же положите перец, хмели-сунели, сахар. Перемешайте. Варите всё вместе 15 минут.
В горячем виде расфасуйте в стерильные сухие баночки. Герметично укупорьте стерильными крышками. Переверните кверху дном, укутайте одеялом и остудите.

Хозяйке на заметку

Вместо свежей зелени можно использовать сухие пряности. В этом случае их измельчают в порошок и добавляют за 15-20 минут до окончания варки.

Соус ткемали можно хранить без герметизации. Готовый соус в горячем виде разливают в баночки и остужают. Закрывают обычными крышками и хранят в холодильнике. В таком случае в соусе должно быть достаточно соли, чтобы он не прокис.

Если вы никогда не пробовали грузинский соус ткемали , вы многое потеряли. На самом деле приготовить этот вкуснейший соус ткемали в домашних условиях очень просто. Классический соус ткемали — это фруктовый соус, приготовленный из свежих слив и большого количества пряных трав и специй. Кисло-сладкий на вкус сливовый , родиной которого считается Грузия, пользуется невероятной популярностью по всему миру.

Грузинский соус ткемали традиционно готовят из слив, в частности из ее разновидности – алычи. Так как и многие другие популярные и известные блюда, соус имеет и множество других рецептов.

Сегодня можно встретить и рецепты ткемали из крыжовника, киви, красной смородины, вишни. Грузинский соус ткемали кисло-сладкого вкуса просто идеально подойдет к мясу, птице, блюдам из рыбы. Любое блюдо с соусом ткемали приобретет пикантный вкус. Ароматный и невероятно пряный соус можно намазать, как и , на хлеб и кушать вместе с гарнирами из картофеля, пасты, круп.

Если говорить о том, как и с чем можно его употреблять, стоит также и оговориться о том, что ткемали можно использовать в маринадах для шашлыка. Благодаря кислотам, содержащимися в соусе, шашлык получится мягким и сочным. Также соус ткемали нередко можно встретить в рецептах супа харчо, где его используют для придания блюду особой остроты, цвета и аромата.

Помимо основного ингредиента насыщенный вкус соусу придает наличие в нем специй, чеснока, свежей зелени и острого перца. Благодаря перцу чили и чесноку соус получается в меру острым. Ну, а свежая зелень и специи напыляют его букетом неповторимых ароматов.

Грузинскую кухню тяжело представить без специи под названием хмели-сунели. Хмели-сунели, пажитник, семена укропа, кориандр – основные специи, используемые во время приготовления соуса ткемали. Из свежей зелени в соус добавляют петрушку или кинзу, болотную мяту, реже укроп и базилик.

Как я уже сказала выше, готовится классический грузинский соус ткемали из сливы. Так как алыча считается разновидностью сливы, то и любой соус из алычи тоже можно отнести к классическому рецепту соусу, при условии, что будут соблюдены все тонкости его приготовления.

За счет того, что красная алыча более сладкая, чем желтая, соус получается более сладкий. В соус из красной алычи я предлагаю добавить для дополнительного аромата небольшое количество болгарского перца и базилика.

В свою очередь, ткемали из желтой алычи получается более кислым, но не менее ароматным и пряным. Перед тем как перейти к рецептам, хочу отметить, что для соуса из желтой алычи подбирайте алычу более зрелую, так как она уже не будет такой кислой. Если косточка у алычи легко отделяется, значит, ее можно использовать и для соуса и для консервации.

Ингредиенты:

Желтая алыча – 1,5 кг.,
Острый перец – 1 шт.,
Чеснок – 3 головки,
Небольшой пучок петрушки,
Кориандр – 1 ст. ложка,
Семена укропа – 1 ст. ложка,
Пажитник – 1 ч. ложка,
Соль – 2 ст. ложки (без горки),
Сахар – 5-6 ст. ложек,

Ткемали из желтой алычи на зиму – рецепт

Желтую полностью доспелую алычу переберите. Помойте ее под проточной водой.

Ягоды сложите в кастрюлю. Залейте их горячей водой так, чтобы они полностью были в воде. Поставьте кастрюлю на медленный огонь.

После кипения алычу варите не более 10 минут.

Алычу протрите через сито.

Выберите косточки.

Мякоть алычи выложите в кастрюлю.

Помойте острый перец и петрушку. Почистите чеснок от кожуры. У перца срежьте плодоножку и удалите семечки.

Подготовленный перец чили, петрушку и зубчики измельчите с помощью мясорубки или блендера.

Добавьте к пюре из алычи.

В отдельной миске перемешайте и потолките пестиком зерна кориандра, пажитника и семена укропа.

После того, как алыча закипит и провариться 20 минут, всыпьте в соус специи.

Заправьте ткемали солью и сахаром. Так как алыча и без того кислая, уксус в соус не добавляем.

После того, как соль, сахар и специи были добавлены, соус необходимо поварить еще 10-15 минут. Готовый соус ткемали из желтой алычи на зиму разложите по стерильным баночкам и закройте подготовленными простерилизованными крышками.

Ткемали из желтой алычи на зиму. Фото

На очереди второй рецепт соуса ткемали из красной алычи на зиму с мятой.

Ингредиенты:

Красная алыча – 1 кг.,
Болгарский перец – 1 шт.,
Базилик – 2-веточки,
Чеснок – 3 головки,
Острый перец чили – 1 шт.,
Петрушка – 3-4 веточки,
Соль – 1 ст. ложка,
Сахар – 3 ст. ложки,
Специи: кари, кориандр, хмели-сунели, черный молотый перец, семена укропа

Ткемали из алычи на зиму – классический рецепт

Алычу переберите и помойте.

Выложите ее в кастрюлю, залейте горячей водой.

Поварите на медленном огне 5-7 минут. Как только вы увидите, что шкурка на ягодах стала трескать, значит, пора их доставать из кипятка.

Алычу откиньте на дуршлаг.

С помощью ложки или вилки, как вам более удобно, ягоды перетрите в пюре. Косточки из пюре выбросите.

Для приготовления соуса ткемали приготовьте мяту, петрушку, острый перец и чеснок. Зубчики чеснока очистите от кожуры. Помойте зелень. Болгарский и острый перец помойте, разрежьте на 2-4 части и удалите семена с плодоножкой.

Все эти ингредиенты перекрутите на мясорубке или измельчите в чаше блендера.

Полученную кашицу из ягод алычи перелейте обратно в кастрюлю.

После кипения варите еще 20 минут. Смешайте в миске (ступке) кари, зерна кориандра, хмели-сунели, черный молотый перец и семена укропа. Специи перемешайте и слегка помните пестиком, чтобы размять зерна кориандра.

По истечению это времени добавьте специи в соус ткемали.

Всыпьте за ними сразу соль и сахар.

Ткемали перемешайте. Добавьте кашицу из перцев.

Проварите его еще 3-5 минут. В конце приготовления попробуйте соус на вкус. Если все устраивает. Можно выключать огонь и считать, что соус ткемали из алычи готов. Готовый соус ткемали можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости, а можно и законсервировать на зиму.

Если вы готовите небольшую порцию соуса, то перелейте его в чистую, предварительную простерилизованную баночку, плотно закройте крышкой. В холодильнике соус храниться не более одного месяца. По истечению этого времени вкусовые качества соуса значительно ухудшаются.

Чтобы закатать соус ткемали на зиму, поступаем с ним также, как и с любым другим видом консервации, который не требует стерилизации. Соус раскладывается обязательно горячим по стерильным банкам. Для стерилизации банок используем любой удобный способ. Любой вид крышек обязательно стерилизуем в кипящей воде. Закрытые банки переворачиваем и накрываем до остывания.

Кисло-сладкий соус ткемали – грузинское блюдо, которое готовится из кислой алычи, с добавлением чеснока и зелени. Ткемали подают к мясу, рыбе, а также к птице и гарнирам из картофеля. обогащает вкус мяса, способствует лучшему пищеварению, вот почему он стал популярен не только на Кавказе. Приготовить такой пикантный соус очень просто и быстро. Ещё, соуса ткемали экономичен и полезен, как если бы вы захотели купить подобный соус в магазине. Примечательно, что его также можно приготовить и кушать сразу или даже , разлив по маленьким баночкам. Воспользуйтесь этим рецептом, приготовьте пикантный соус к шашлыку или другому мясу, а если вам понравится, заготовьте пару баночек и соус ткемали из алычи в домашних условиях на зиму рецепт с фото, которого находиться наже.